Caldo claro de peixe com sal

No owan, a etapa mais importante é a forma de extrair o dashi. A base do dashi está em como lidar com o kombu e o katsuobushi. Primeiro, colocar o kombu na água e, em fogo baixo, extrair o dashi ao longo de 2 a 2 horas e meia, sem deixar ferver até 100 °C. Depois, na hora de preparar o dashi, retirar o kombu, levar à fervura uma vez e escumar bem a espuma. Em seguida, para cada 1,8 l de dashi, acrescentar cerca de 80 g de katsuobushi sem sangue para obter o dashi de bonito. Nesse momento, se o umami ainda não estiver suficiente, acrescentar mais katsuobushi. Ao preparar o dashi de bonito, o que mais importa, acima de tudo, é o dashi de kombu. Por melhor que seja o katsuobushi usado, o essencial é a sinergia entre o dashi de bonito e o dashi de kombu. O kombu libera sabores indesejados acima de 100 °C, por isso nunca se deve deixá-lo ferver. Já o katsuobushi, abaixo de 100 °C, deixa um cheiro de peixe cru, então acertar esse equilíbrio é fundamental.

Preparar o dashi com espinhas de peixes brancos, como pargo (tai) ou ainame, é a base do caldo claro de peixe com sal. Ao extrair esse dashi, salgar as espinhas com antecedência, lavá-las em água, acrescentar kombu e cozinhar. Se a gordura do peixe ficar boiando, ela vira um sabor indesejado, por isso deve ser removida. Assim se obtém um sabor sem impurezas. Quando se sente cheiro de peixe cru, é melhor grelhar as espinhas antes de cozinhar. É importante escumar cuidadosamente, atento tanto ao cheiro que o próprio kombu libera quanto ao cheiro de peixe cru. É preciso deixar ferver ao menos uma vez para que a espuma suba, mas, se ferver demais, o dashi fica turvo e sabores indesejados permanecem, por isso é preciso cuidado.

①Colocar o kombu na água e, em fogo baixo, extrair o dashi fervendo bem devagar ao longo de 2 a 2 horas e meia, sem deixar chegar a 100 °C.

②Salgar as espinhas de pargo com antecedência, lavá-las em água e, em seguida, colocar kombu em água com saquê, preparar um dashi com sabor pronunciado de frutos do mar e ajustar o tempero.

③Filetar o pargo, temperar com um pouco de sal, cortar como preferir e grelhar.

④Depois de tratar o udo para evitar que escureça, cozinhá-lo rapidamente em água quente até ficar apenas no ponto, e deixá-lo absorver sabor no dashi.

⑤Depois de ferver o cogumelo awabitake até cozinhar completamente, cortá-lo no tamanho desejado e deixá-lo absorver sabor no dashi.