O básico do ofício

Camarão shiba mino-age (ostra shinbiki-age, raiz com queijo frita, batata-doce em corte de folha de ginkgo, bardana em corte de galho seco, espiga de arroz, sudachi)

Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o novo mestre cozinheiro Tsuji (Shibadaimon, Wanmiya). Trato do “tsukeage” (fritura de…

Lagosta japonesa kimiage – matsutake hakusen-age, sudachi, sal puro

Desta vez, aprendi sobre o agemono (fritura) com o novo mestre cozinheiro Tsuji (Wanmiya). Desta vez, trato do “koromo-age” (fritura em massa leve).

Fuki temperado com missô, ouriço-do-mar, broto de bambu, brotos de cebolinha, flor de cerejeira salgada e gergelim torrado

Desta vez, aprendi sobre o sakizuke (aperitivo de abertura) com o diretor técnico Masumoto (Norinchukin Bank, Filial de Meguro). Desta vez, trato do…

Caldo claro (tofu de shirako, caranguejo-das-neves, iwatake, daikon fino, yuzu em nó)

Desta vez, sobre o owan (caldo claro), aprendi com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Trato do “tofu de shirako”.

Nabo mizore-jitate: amadai grelhado, matsutake com inhame-longo grelhado em corte de folha, cenoura em corte de bordo e edona; guarnição de yuzu em corte matsuba

Desta vez, aprendi sobre o owan (caldo claro) com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Desta vez, trato do “nabo mizore-jitate”.

Berinjela kamo em yakata-mori (berinjela kamo shigi-yaki, pato aigamo no vapor com sal, edamame aze, camarão cozido em saquê, flor em fios finos, hajikami)

Desta vez, aprendi sobre o yakimono (grelhado) com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Desta vez, trato do “shigi-yaki” (grelhado com missô).

Robalo selado no óleo (pimenta verde Manganji grelhada e marinada no dashi, gengibre polvilhado, botão de myōga em vinagre, tade-zu)

Desta vez, sobre o yakimono (grelhado), aprendi com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Trato do “abura-yaki”.

Rolinho doce de omelete com camarão (rolinho doce de omelete com yuzu, folhas de mostarda takana refogadas e cozidas)

Desta vez, sobre o hachimono (prato em tigela), aprendi com o mestre cozinheiro Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Nesta ocasião, trato do…

Tofu de gergelim (flor de colza, ovas de arenque kazunoko enroladas em broto, polvo defumado, bulbo de lírio cortado em pétala, wasabi)

Desta vez, sobre o hachimono (prato em tigela), aprendi com o mestre cozinheiro Miyata (Kioicho, Hotel New Otani). Nesta ocasião, trato do…

• 1 porções · ¥187
• Tempo de cozimento 40 min

Tofu shirako frito (aspargo, cebolinha, daikon ralado vermelho)

Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Desta vez, trato do “tofu shirako frito”.

Taro ebi-imo fukume (umani de camarão maki, shungiku, yuzu)

Desta vez, aprendi sobre o “nimono” (cozido) com o chef Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime). Desta vez, trato do “nimono fukume” (encharcado em caldo).

Arroz kama-daki de barracuda (alho-poró japonês, gengibre, folha de shiso, cebolinha asatsuki, sudachi, óleo de cebolinha)

Desta vez, aprendi sobre o shokuji (etapa final da refeição) com o chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Desta vez, trato do “arroz…