Berinjela kamo fria, cozida no missô saikyō

Este é o prato que servimos pela primeira vez neste restaurante, e é um prato em que confio a ponto de pretender sempre servi-lo como sakizuke (aperitivo de abertura), não importa quantos anos passem. É possível descascar a berinjela com a faca, mas descascar com o descascador é mais rápido e deixa um acabamento com melhor aparência, o que economiza tempo.

①Descascar a berinjela com o descascador e fritar em óleo

②Dissolver 130 g de missô branco em 450 ml de dashi e reduzir um pouco para dar corpo ao sabor.

③Adicionar a berinjela depois de retirar o excesso de óleo em água fervente, cozinhar até ficar no ponto exato e deixar esfriar.

Oryori Shunso