Queixo de atum, cozido lentamente

Este é o queixo de atum cozido lentamente (nitan). Aprendi sobre o queixo de atum porque um fornecedor me recomendou. Parece que a maioria dos restaurantes o serve grelhado, mas aqui cozinhamos devagar com saquê, água, shoyu e gengibre, para que os clientes apreciem sua maciez e seu sabor.

①Retirar a carne do queixo de atum seguindo o osso, cortar em pedaços do tamanho de uma mordida e escaldar rapidamente em água fervente.

②Seguindo o método usado para cozinhar aparas de peixe (arani), reduzir saquê, água e shoyu numa panela até cerca da metade, acrescentar açúcar e mirin e cozinhar por cerca de 20 minutos, depois juntar gengibre fatiado e reduzir por mais uns 15 minutos, finalizando com um sabor leve e limpo.

③Cozinhar as folhas de shintori (shintori-na) em água fervente, escorrer bem e deixar de molho no dashi happō.

④Deixar esfriar até o caldo virar uma geleia salgada (nikogori), regar o atum de antes com essa geleia e guarnecer com a shintori-na.

Ginza – Toyoda