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Queixo de atum, cozido lentamente

Seu charme é a maciez que se desfaz ao toque.

Sortido de sashimi em três tipos

O cuidado extra no preparo cria uma sensação de surpresa.

Sortido de vegetais brotando da primavera e peixe fresco

É um sashimi criado como uma forma de driblar o aumento no custo dos ingredientes. Quanto ao sortido de vegetais brotando da primavera e peixe…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Hassun de outono com frutos do mar crus

A apresentação com gelo seco contribui para animar o banquete.

Chirashi sushi

Desta vez é o chirashi sushi, a base do prato de arroz (shokuji). Para este arroz de sushi, eu queria um aroma marcante de vinagre, então faço o…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi, sushi, sushi, sushi – o barco que chega, o barco que parte

Como uma inovação para o prato de arroz (shokuji), criei este prato a partir do chirashi-zushi. Entre as camadas de arroz de sushi, insiro itens…

• 4 porções · ¥12.000

• Tempo de cozimento 1 h

Seleção de sashimi de dezembro (fugu tigre, atum-azul, nodoguro, trufa, lima-dedo, tsukudani de nori)

Uso fartamente peixes frescos de alto nível cujo umami aumenta no frio do inverno, e monto o prato de forma vistosa, atento ao impacto visual, sem me…

• 1 porções · ¥2.450

• Tempo de cozimento 15 min

Atum-azul de Shiogama, linguado selvagem de Watari, arca de Yuriage

Este é o sashimi da culinária de Ano Novo de Miyagi. O atum-azul de Shiogama tem uma gordura na medida certa, com um bom equilíbrio entre acidez e…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 40 min

Estilo sumashi, bottarga, mochi de raiz de lótus

A partir da reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata, desta vez é um preparo em estilo sumashi (caldo claro). Combinamos…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 40 min

Bolinhos de sekihan Sanriku Shiogama “Higashimono” (cultura alimentar tradicional de Shiogama: “atum”)

Este é o shiizakana (prato adicional). Os Bolinhos de Sekihan Sanriku Shiogama “Higashimono” permitem aos clientes provar, em três temperos…

• 1 porções · ¥557

• Tempo de cozimento 1 dias

Sashimi variado de peixes frescos da estação, guarnição decorativa de sashimi, espetinho frito de atum aromatizado, tofu de gibasa de Akita

Para o espetinho frito aromatizado, o atum cortado em cubos é marinado em uma base de shoyu com gengibre e alho em pó, e depois frito em óleo. O atum…

Peixe fresco e sunomono

Nasci e cresci em Tóquio. Depois de terminar o ensino médio, passei cinco anos numa loja de sushi em Shinbashi, e entrei num grupo de entusiastas de…

• 1 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 3 h

Rolinho de atum perfumado com carvão

Uso um vinagre de carvão: vinagre vermelho no qual deixo de molho, por cerca de dois dias, arroz integral torrado até escurecer, para transferir seu…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 15 min

Robalo em arai, isaki em abura-shimo, atum em yakishimo, camarão kuruma vivo

É o sashimi. Tanto o polvo em arai quanto o robalo em arai ficam com um sabor leve e delicioso quando servidos com wasabi e o vinagre-missô com polpa…

Sashimi de sawara grelhado no carvão, camarão nanban, polvo mizudako, yukhoe vermelho e branco

Este é o prato de sashimi (tsukuri), uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata. Trazemos uma variação ao sashimi…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Estilo chá verde

No estilo chá verde, usamos o chá de Chiran, de Kagoshima, como substituto do caldo claro. O recheio é sassami seco e kombu em nó, e acrescentamos um…

• ¥16

• Tempo de cozimento 10 min

Sashimi brocado de outono

Este é um o-tsukuri (sashimi) cuja apresentação e forma de servir foram cuidadosamente elaboradas. Usei uma enzima chamada transglutaminase. Como ela…

• 1 porções · ¥658

• Tempo de cozimento 3 h

Salada ao estilo sashimi

Desdobrando o tema de “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “engenhosidade no…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 40 min

Sushi em caixa, padrão ichimatsu e estilo date

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Criando a expectativa do momento de abrir a tampa A partir deste tema, pensei primeiro em…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 20 min

Maki de atum com aroma de carvão

Uso um vinagre de carvão feito deixando o arroz integral carbonizado de molho no vinagre vermelho por cerca de dois dias, transferindo o aroma…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 15 min

Atum cortado em tiras longas, karei dobrado nas pontas, e sépia cortada em fios

Este é o prato de sashimi. É algo que servi quando conduzi pela primeira vez um curso para a AAJ, e desta vez o refiz com uma nova abordagem. Com…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

“Sabores refrescantes”: shinjo de caranguejo de verão, camarão kuruma pequeno, atum-azul cozido em óleo, yuba fresco, hamo escaldado, geleia de kinjisō, queijo de anchova espremido em bico

A entrada (zensai), batizada de “Sabores refrescantes”, foi criada para transmitir uma sensação de frescor. A geleia de warishōyu (shoyu diluído em…

• 3 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Sashimi de pargo, tataki de atum, sashimi de hamo yakishimo

O hamo do sashimi é grelhado na brasa, pensando também na apresentação típica de um balcão. É importante soprar pó de carvão sobre o carvão bem aceso…

Pargo, concha-leque e atum-azul selados na palha

Dentre os pratos que criei sob o tema “A culinária de ryokan hoje”, desta vez é o sashimi. Dentro do cardápio, costumo servir o sashimi dividido em…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 1 h