O prato emblemático de um restaurante renomado: as receitas

Sashimi: sashimi de pargo, tataki de atum, sashimi de congro yakishimo

Utilize a técnica yakishimo para preparar o sashimi de congro, grelhando sobre carvão em brasa pré-aquecido, bem verme…

Ovas de arenque tosa-age com nozes de ginkgo

Originalmente, as ovas de arenque eram uma iguaria de inverno, mas hoje em dia às vezes são congeladas a vác…

Ohitashi de espinafre e crisântemo, berinjela branca, sopa cremosa de vieira, ohitashi de quiabo

O espinafre-da-malabar é um vegetal nutritivo de verão, com uma textura levemente viscosa…

Amadai curado em kombu, grelhado matsukasa (sudachi, caldo claro de frutos do mar)

Este é um prato que idealizei para que os clientes pudessem apreciar por inteiro a deliciosidade do amadai, que atinge sua estação na época fria…

• 1 porções · ¥750
• Tempo de cozimento 40 min

Mousse de ovo Keiju, ouriço-do-mar, camarão (molho de dashi saboroso, wasabi)

Este é, de certa forma, um prato-assinatura do nosso restaurante, servido o ano todo e muito bem recebido pelos clientes. O ovo que uso se chama…

• 20 porções · ¥580
• Tempo de cozimento 30 min

Caldo claro de kombu envelhecido em armazém e katsuobushi curado por bolor, barbatana de tubarão, esfera-surpresa de suppon (brotos de cebolinha, gengibre escondido)

Este também é um prato que oferecemos durante todo o ano, servido nos cursos de faixa de preço mais alta. O ponto-chave deste prato é o kombu…

• 1 porções · ¥600
• Tempo de cozimento 1 min

Shinjo de hoshiko (hamaguri polvilhada com kuzu, daikon)

Este é um owan (caldo claro) exclusivo do inverno, que brilha por sua ideia inovadora de usar o hoshiko, uma iguaria refinada, como o ingrediente…

• ¥520
• Tempo de cozimento 1 h

Ankimo caseiro ao ponzu (nabo ralado, yuzu amigasa, lula em kombu-jime, camarão amaebi em kombu-jime, ponzu de sal, bottarga)

Preparamos em casa uma seleção de iguarias que agradam os clientes que apreciam o saquê, dispostas com esmero para valorizar a beleza dos espaços…

• ¥350
• Tempo de cozimento 2 h

Arroz de trufa original

Tive um insight a partir de uma analogia que me foi contada pelo letrista Yasushi Akimoto, um cliente frequente: “Não basta oferecer pratos que sejam…

Caranguejo-das-neves e matsutake selado em camadas (sujiko cru, yuzu ralado)

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Hamo grelhado e selado, estilo shinobi-ume (berinjela de Kyoto, feijão-fradinho, pimenta Manganji vermelha de fim de estação, yuzu verde)

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Abalone com fígado e shoyu (chamame cozido com sanshō, sushi de bottarga, myōga em conserva de vinagre, camarão kuruma estilo tofuyo, tonburi, raiz de lótus de Kaga temperada com ovas de hamo, pétalas de crisântemo em camadas)

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