PICK UP
Roppongi Roppongi Takei
Ken Takei
Para o arroz, encomendamos variedades saborosas de todo o país, de acordo com a estação. No momento da reportagem, tínhamos três variedades…
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
A limpeza do shirako de fugu é feita com cuidado para eliminar o odor de peixe. O modo como é processado muda a textura na boca, por isso é um…
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
O caranguejo-das-neves é preparado na frente dos clientes, e é tão popular que os clientes vindos do exterior chegam a filmá-lo. Como o kōtake…
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
As pétalas de crisântemo são cozidas com uma quantidade mínima de vinagre para impedir a oxidação e manter a cor vibrante. As nozes de ginkgo ganham…
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
Fazemos um furo no centro da berinjela com um hashi para que o óleo penetre por igual, e cozinhamos girando-a sem parar para obter um cozimento…
Kudanshita Kudanshita Juhaku
Quanto ao preparo prévio do suppon, o ponto-chave para descascar bem a pele é derramar água a cerca de 60 °C sobre ele. Se a temperatura estiver alta…
Kudanshita Kudanshita Juhaku
A preparação do molho de gergelim começa torrando o gergelim polido. Isso porque assim é possível controlar o próprio ponto de torra do gergelim…
Kudanshita Kudanshita Juhaku
Este prato reúne, de forma colorida, diversos preparos pequenos e variados. No camarão maki mino-age, envolvemos bardana cortada em juliana ao redor…
Ishikawacho Cuisine Morikawa
O queijo de shuto que acompanha o prato frito é feito adicionando saquê ao shuto de bonito para extrair um caldo; depois de coado, acrescenta-se gema…
Ishikawacho Cuisine Morikawa
O caldo claro de peixe com sal de ayu é preparado usando ayu seco para extrair o caldo. Isso acrescenta ao caldo do owan um umami profundo de ayu…
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
Querendo trazer um toque de culinária japonesa ao purê de bardana, acrescentei como ingrediente não só cebola, mas também alho-poró japonês…
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
Ao enrolar a batata, aperte um pouco mais firme na primeira volta e depois enrole levemente as demais; assim, a batata não se solta do camarão e fica…
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