Kabura-mushi de pargo com gin-an
Chitose Funabashi Shunsai Kumagura
Kabura-mushi de pargo com gin-an
O camarão kuruma é cortado em cerca de 5 pedaços pequenos, pensando no equilíbrio com os outros ingredientes. Para o nabo misturado com merengue, o…
PICK UP
O prato emblemático de um restaurante renomado: as receitas
- Terrine de gelatina de três frutas
Chitose Funabashi Shunsai Kumagura
Terrine de gelatina de três frutas
Como as frutas são dispostas em duas camadas, a base de gelatina é despejada em 5 a 6 etapas separadas; se não for despejada antes que a superfície…
- Panqueca de primavera grelhada (pato, pepino, cebolinha, folha de cerejeira, hamaguri arima-ni, grãos de sanshō)
Akasaka Hitotsugi Bamboo Forest
Panqueca de primavera grelhada (pato, pepino, cebolinha, folha de cerejeira, hamaguri arima-ni, grãos de sanshō)
O hamaguri fica duro se cozido demais, então acho melhor deixá-lo apenas na marinada, quase cru. Antigamente, tenho a impressão de que o arima-ni…
- Vôngole asari e flores de colza em aemono com mostarda (bulbo de lírio)
Akasaka Hitotsugi Bamboo Forest
Vôngole asari e flores de colza em aemono com mostarda (bulbo de lírio)
Assim como o hamaguri, o ponto principal com o vôngole asari também é não cozinhar demais, deixando-o macio ao finalizar.
- Parfait de “legumes em transição” (biscoito de bardana, ervilha snap, ervilha, fava, broto de fuki, kogomi, mini-tomate, abóbora, batata)
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
Parfait de “legumes em transição” (biscoito de bardana, ervilha snap, ervilha, fava, broto de fuki, kogomi, mini-tomate, abóbora, batata)
Este prato teve origem há cerca de 5 anos, quando servi uma refeição em uma casa de repouso para idosos. Vendo como os residentes comeram com…
- Udon de gergelim preto, montagem “neve remanescente” (broto de fuki, tara-no-me, yuzu)
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
Udon de gergelim preto, montagem “neve remanescente” (broto de fuki, tara-no-me, yuzu)
Neste prato, expressei, com o udon, o daikon ralado e a tempurá de ervas silvestres, a paisagem da época da neve remanescente, quando o inverno…
- Wagyu assado com okara (flores de colza, kinshi tamago, cebola cozida)
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
Wagyu assado com okara (flores de colza, kinshi tamago, cebola cozida)
Eu mesmo gosto muito de rosbife, e certa vez, ao comer rosbife coberto com okara refogado, achei tão saboroso que decidi incluí-lo no cardápio. O…
- Buri de inverno com wasabi ralado (daikon inteiro, mizuna, wasabi)
Ginza Ikkyo
Buri de inverno com wasabi ralado (daikon inteiro, mizuna, wasabi)
O buri é grelhado em fogo alto e próximo por cerca de 40 % do tempo total, para deixar a pele crocante e manter um toque malpassado por dentro. Além…
- Chawanmushi servido em nabo pequeno oco (faisão, mitsuba, cenoura kintoki)
Ginza Ikkyo
Chawanmushi servido em nabo pequeno oco (faisão, mitsuba, cenoura kintoki)
Depois de cortar o faisão em pedaços pequenos, lava-se a carne em shoyu, o que remove o odor característico da carne de faisão e aumenta a sensação…
- Nodoguro no vapor, shiitake, nozes de ginkgo e brotos de cebolinha
Ebisu Sushi Shinobu
Kazuya Shinobu
Nodoguro no vapor, shiitake, nozes de ginkgo e brotos de cebolinha
Antes de montar os ingredientes no prato, fazem-se cortes ocultos finos no chapéu do shiitake. Isso também facilita a mastigação, mas, mais do que…
- Nigiri de lula branca, sal, sudachi
Ebisu Sushi Shinobu
Kazuya Shinobu
Nigiri de lula branca, sal, sudachi
Ao fazer cortes finos com a faca, aumenta-se a superfície da lula, o que facilita sentir seu umami na língua. Espera-se que se possa apreciar…
- Sanma grelhado com seu fígado, taro pequeno Ishikawa
Ebisu Japanese Food Igarashi
Akira Igarashi
Sanma grelhado com seu fígado, taro pequeno Ishikawa
Gosto de comer, e pensei que seria feliz se pudesse fazer comida deliciosa com as próprias mãos, então entrei no caminho da culinária. Já se passou…
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