Ensopado de abóbora com peixes e frutos do mar ao estilo japonês

Hoje, para combinar com a estação, preparamos um prato fácil de fazer e que aquece o corpo, usando um sabor que todos conhecem: a abóbora kabocha. “Penso neste restaurante como se fosse ter ‘quatro restaurantes’ no décimo quarto andar de uma loja de departamentos: culinária japonesa, teppan, sushi e tempurá. Penso sempre em como expressar ao máximo o caráter de cada seção e monto o cardápio de cada mês em torno dos eventos do ano e dos cinco festivais sazonais (gosekku).”

Quanto ao perfil da clientela do restaurante, predominam mulheres e pessoas mais idosas, muitas delas conhecedoras de gastronomia e que estudaram bastante sobre culinária.

“Todos vêm em busca da culinária japonesa, mas também esperam uma frescura que nunca experimentaram antes. Além do sabor, claro, procuro sempre trazer elegância também à apresentação e ao volume dos pratos, criando pratos que fiquem na memória.”

①Cortar 250 g de abóbora kabocha em fatias do tamanho desejado, fatiar 200 g de cebola e refogar com 15 g de salsa e 20 g de manteiga. Quando amolecerem, acrescentar 180 ml de ji-kai-tan (caldo de galinha concentrado) e 540 ml de água, e deixar reduzir.

②Bater no liquidificador até formar um purê, acrescentar 540 ml de leite e 90 ml de creme de leite fresco, e cozinhar mais um pouco até obter uma consistência encorpada. Para finalizar, temperar com 180 ml de molho à americana (feito com dashi de cabeças de camarão), sal e pimenta.

③Grelhar o alho-poró para dar cor e depois cozinhar em uma mistura de 15 partes de dashi, 1 parte de shoyu claro e 1 parte de mirin.

④Grelhar a vieira. Ferver o brócolis e o camarão. Cozinhar os cogumelos em uma mistura de 15 partes de dashi, 1 parte de shoyu claro e 1 parte de mirin.