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Cebola nova com parmigiano

À medida que junho se aproxima, o frio intenso das manhãs e noites vai se acalmando, os dias agradáveis aumentam a cada dia, e às vezes surgem até…

Gratinado de missô de caranguejo

Para o gratinado de caranguejo-das-neves vermelho (beni-zuwai), combino missô rústico e missô branco, e acrescento também o missô de caranguejo (o…

• 10 porções · ¥151

• Tempo de cozimento 50 min

Arroz kayaku de porco salgado (cebola, tomate, ervilha Usui, milho-baby, shiitake, cebolinha frita)

Kayaku gohan se escreve com os caracteres de “remédio adicionado” (ka-yaku), termo que originalmente designava um remédio auxiliar acrescentado para…

Surinagashi de abóbora-d'água estilo vichyssoise com mekaja

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de abóbora-d'água estilo vichyssoise com mekaja”, o mekaja (Lingula anatina, um braquiópode do…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Aemono de brisa fresca

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Ayu de outono cozido a vapor no óleo, sanma em corte matsukasa com amêndoa, risoto de búzio em tigela de nabo, palitos de lombo bovino e vagem estilo galho antigo, taro shinjo frito em corte ōharagi, berinjela longa cozida para realçar a cor com molho de amendoim e kuzu, biscoito de nozes de ginkgo jade com shira-ae, caqui seco com bulbo de lírio, batata-doce tricolor em formato de folha de ginkgo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Impacto visual que dá vontade de fotografar A partir deste tema, pensei primeiro em como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 3 h

Wagyu grelhado no carvão com salsa de vegetais de verão ao estilo japonês

Este é um prato com uma esplêndida combinação de cores vibrantes como vitaminas, criada pelos vegetais de verão, colocados sobre um wagyu grelhado no…

Chawanmushi de shijimi, surinagashi de couve-flor

Esta entrada (zensai) é um prato que já servimos também na pré-abertura. A imagem é a de algo como uma “clam chowder” à japonesa. A batata adicionada…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Congro cozido (purê de bardana, aspargo verde)

Querendo trazer um toque de culinária japonesa ao purê de bardana, acrescentei como ingrediente não só cebola, mas também alho-poró japonês…

Filé de porco grelhado com ervas, e manteiga de shibazuke

Para o filé de porco grelhado com ervas, quis um prato que, no calor do verão, transmitisse o aroma refrescante e a acidez do shiso, e permanecesse…

• ¥260

• Tempo de cozimento 1 h

Mousse de couve-flor “Quando a primavera começa a perfumar o ar”

Este é um sakizuke que dá destaque à couve-flor, um ingrediente no fim de sua estação de inverno. A mousse de couve-flor é pensada para transmitir…

• 10 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de milho perfumado com sakekasu, abalone

Há dois pontos-chave no uso do sakekasu. O primeiro é acrescentar redondeza ao sabor. Misturo o sakekasu, sem aquecê-lo, no surinagashi de milho…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Hokkigai e torigai tostados, blanc-manger de cebola nova, surinagashi de ervilha usui

Quanto ao hokkigai e torigai tostados, como ambos os moluscos têm mais doçura quando crus, defumamo-los de leve – no grau de um rápido branqueamento…

• ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Barbatana de tubarão no vapor e cozida (cultura alimentar tradicional de Kesennuma: “tubarão”)

Este é o nimono (cozido). Com o tema “tubarão”, a cultura alimentar da cidade de Kesennuma, a maior produtora de barbatana de tubarão do Japão…

• 1 porções · ¥987

• Tempo de cozimento 2 dias

Carne bovina grelhada com óleo de carvão a baixa temperatura

Fiz dois óleos de carvão: óleo de carvão de serragem e óleo de binchōtan. Em ambos os casos, aqueço o carvão ao rubro no fogão a gás e o deixo cair…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Pargo nanban-zuke perfumado com jasmim

Este é um projeto de desenvolvimento de sunomono (preparo no vinagre) construído em torno do chá de jasmim. O pargo nanban-zuke foi idealizado para…

• 2 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Tawara-age de salmão (massa de berinjela grelhada, achara de crisântemo)

No tawara-age, além de cebola e cebolinha longa, também acrescento taro, o que faz o prato ficar muito mais claramente uma culinária japonesa. A…

Ensopado de abóbora com peixes e frutos do mar ao estilo japonês

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Manteiga fermentada de milho, panna cotta de leite de soja ao estilo japonês, com caramelo de shoyu-kōji

Ao pesquisar para este prato, encontrei uma fonte que dizia que “a palavra koku (corpo e riqueza de sabor) nasceu do amadurecimento dos grãos”. Por…

• 14 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 50 min

Ōiwana ginjō-arai, tomate-fruta recheado

Este é um prato que aproveita o iwana (iwana) em sua temporada. Aqui uso o ōiwana (iwana grande); a diferença está no período de crescimento e no…

• 5 porções · ¥1.150

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de hamo

Apresento um prato luxuoso, exclusivo do verão, generosamente recheado de carne de hamo e transbordando de sua delícia. Em vez do dashi de…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 30 min

Tamaji-mushi de siri em tons de outono

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Motivo do apelo: pensado para o apelo visual (“instagramável”) do público de vinte e trinta…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo marinado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo

Querendo fazer um prato refrescante, típico do verão, e como o ayu é o peixe de verão mais conhecido, famoso por sua combinação com tade, decidi…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Sazae temperado com fígado, camarão com ovas, repolho de primavera estilo hakata, noshidori com gelatina de fava, tara-no-me em rolo de salmão defumado, congro em yawata-maki, shirauo com uiro de ameixa ume, raiz de lótus recheada com laranja, flores de colza em rolo de presunto cru

Este é o iwai-zakana (prato festivo). Para o sazae temperado com fígado, o sazae é cozido no vapor com saquê e, em seguida, seu fígado é combinado…

• ¥590

• Tempo de cozimento 2 h