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Ensopado de abóbora com peixes e frutos do mar ao estilo japonês

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Pepino-do-mar com okara temperada, fígado de abalone com manteiga, ovo com gergelim preto e um toque de glaçagem rin, lula em corte arihei, buri e bettarazuke em camadas, monaka de ume, kinton de matchá com budō-mame, namasu de ovas de arenque

Este é o prato que precede o hassun. No pepino-do-mar com okara temperada, coloca-se o pepino-do-mar numa peneira de bambu junto com pedras redondas…

• 1 porções · ¥830

• Tempo de cozimento 1 h

Rosbife de wagyu preto de Joshu, cozido em baixa temperatura

Este é o shiizakana (prato adicional). É um prato inspirado na Fábrica de Fiação de Seda de Tomioka, em Gunma, famosa pela sericultura. Trançando o…

• 1 porções · ¥2.120

• Tempo de cozimento 1 h

Raiz de lótus recheada e frita, aspargo tōji-age

Este é o agemono (fritura). A raiz de lótus recheada e frita costuma ser empanada apenas numa massa fina, mas desta vez acrescentei shiso seco à…

Ostra iwagaki grelhada com farinha de arroz, tomate cozido com tomilho, shinjo de milho, edamame cozido com ervas

Quanto ao tomate cozido com tomilho, depois de combinar o dashi e os temperos, é importante primeiro extrair bem o aroma do tomilho cozinhando-o, e…

Hamo escaldado, polvo local grelhado levemente, camarão kuruma banhado em óleo quente

No camarão kuruma banhado em óleo quente, o camarão é passado rapidamente pelo óleo. Tanto o hamo quanto o polvo e o camarão kuruma não são cozidos…

Tomo-sankaku grelhado com coentro

Este é o yakimono (grelhado). Quanto ao ichibo (a alcatra tampa) grelhado com coentro – apresento esta técnica de rosbife sempre; ultimamente ela se…

• ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Taro ebi-imo grelhado com missô de foie gras; vieira grelhada com maionese de anchova

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Enguia grelhada ao estilo heshiko, enguia seca durante a noite curada em nigari, enguia grelhada com sanshō e ervas

São três pratos grelhados (yakimono) do “Shin Unagi-ryōri”. Sob o tema “conservas tradicionais do Japão”, criei três pratos grelhados que combinam…

• 1 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Aspic de enguia estufada em vinho tinto

No local onde trabalho, estamos acostumados a lidar com peixes de água doce, por isso senti que o tema “Shin Unagi-ryōri” (culinária de enguia em…

• 1 porções · ¥4.500

• Tempo de cozimento 1 h

Carpaccio à moda japonesa, bonito e imperador levemente selados na chama, três molhos

A partir do tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor –, este é um substituto do sashimi. O carpaccio à moda japonesa normalmente…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 45 min