Esta técnica de profissional

Aemono de brisa fresca

COOKING INGREDIENTS

Esta técnica de profissional

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Aemono de brisa fresca

Ingredientes

<Quantidade>

  • kiwi

    2

  • água

    500 ml

  • vinagre

    200 ml

  • açúcar

    200 g

  • sal

    10 g

  • pearl agar ou gelatina

  • vieira

    2

  • salmão defumado a quente

    16 g

  • aspargo

  • udo

  • tomate

  • raiz de lótus

  • uva

  • cebola roxa

  • azeitona

  • Graparaleaf

  • daikon ralado

  • kiwi

  • vinagre de ume

• Geleia de vinagre de frutas

  • kiwi

    2

  • água

    500 ml

  • vinagre

    200 ml

  • açúcar

    200 g

  • sal

    10 g

  • pearl agar ou gelatina

• Geleia de vinagre de ume

  • vinagre de ume

    150 ml

  • água

    500 ml

  • açúcar

    200 g

  • sal

    10 g

  • pearl agar ou gelatina

    COMMENT

    Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses pratos que a seção profissional “Esta Técnica!” explica com cuidado, usando fotos em close-up das mãos. Se conseguirmos surpreender os clientes, isso é o verdadeiro privilégio de ser cozinheiro.

    Aemono de brisa fresca: modo de preparo

    Aemono de brisa fresca: modo de preparo

    1. Desta vez, os únicos frutos do mar usados são a vieira e o salmão defumado a quente; além deles, usam-se fartamente vegetais como aspargo, udo, tomate e raiz de lótus. Entre eles, o Graparaleaf é uma planta suculenta rica em cálcio e magnésio, com uma acidez que lembra limão. Além do sunomono (preparo no vinagre), também vai bem em saladas e no sashimi.

    2. ① Lavar as vieiras em água, secar bem, salgar, prensar entre folhas de kombu e passar rapidamente por vinagre puro. Cortar o salmão defumado a quente em cubos pequenos de tamanho adequado.

    3. ② Fazer o preparo prévio de cada vegetal e cortá-los em pedaços fáceis de comer. (Ao descascar o Graparaleaf, a parte interna fica verde.)

    5. ③ Combinar o daikon ralado com o gelê de vinagre de fruta (kiwi).

    7. ④ Para finalizar, regar com o gelê de vinagre de ume.

    Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?

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