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Karaage de ayu jovem, shirauo cozido no vapor com saquê, tamagoyaki, kinpira de broto de bambu, ogura-ni de polvo

Demos importância à beleza visual e a ser uma combinação que permite apreciar o saquê.

Sortido de três tipos da primavera – ohitashi de vegetais de primavera, missô de kinome, shira-ae de hassaku e ervilha-torta

Este é um sortido de três itens feito com vegetais silvestres da montanha, legumes e frutas que ficam mais saborosos na primavera. Com a frescura dos…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Carne de Matsusaka enxaguada em água quente (trufa de primavera bianchetto, ovo, udo da montanha, brotos de tara-no-me, cebolinha de Kujō)

Como esta casa trabalha com a carne de Matsusaka de nível mundial, pensamos todos os dias em como extrair ao máximo o seu sabor e em quais…

Aemono de brisa fresca

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Hamaguri e broto de bambu grelhados com missô de kinome (fava, cenoura de Kyoto, udo da montanha)

Em nosso restaurante, normalmente servimos três sakizuke (aperitivos de abertura), mas até março e abril ainda faz frio à noite, então servimos algo…

Robalo grelhado com óleo

O tradicional grelhado com óleo já é delicioso, mas pensei em criar um prato grelhado que trouxesse o sabor do óleo por um ângulo diferente. Quando…

• 2 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Sortido de sashimi em três tipos

O cuidado extra no preparo cria uma sensação de surpresa.

Pargo sakura e flores de colza marinados em kombu, fuki em sushi kosode, sardinha e ervilha snap em nanban-zuke, shirauo e shirataki em dengaku de missô kinome, folhas jovens de cerejeira e bulbo de lírio em trouxinha, tofu de yomogi em folha de bambu, iidako e ovas de pargo cozidos com flor de cerejeira

Este é o zensai (entrada), sete pratos para uma noite de primavera. O pargo sakura e as flores de colza marinados em kombu são dispostos no prato…

• ¥580

• Tempo de cozimento 2 h

Abalone com textura de mochi em molho de vinagre de caqui, castanha de Tamba cozida em café, ayu de fim de estação com molho de tade-missô, tofu de noz em chakin, terrine de ouriço-do-mar com mukago, camarão kuruma pequeno, bardana fatiada fina, nozes de ginkgo verde-jade, sépia grelhada com shuto, bolinho de bulbo de lírio para a contemplação da lua

Este é o zensai (entrada), no qual coloquei um cuidado especial. Para o abalone do abalone com textura de mochi em molho de vinagre de caqui, é…

Veado shintama assado

Este é o shiizakana (prato adicional), aproveitando ingredientes de outono. O Veado Shintama Assado usa “shintama de veado da estação”. Diz-se que é…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Kisu grelhado com kabusecha

O kisu grelhado com kabusecha (chá verde cultivado à sombra) leva esse chá porque sou de Shizuoka e tenho facilidade com pratos que usam chá; usei o…

• ¥800

• Tempo de cozimento 50 min

Lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada, boi de Sendai selado na chama, bottarga, buri de inverno grelhado ao yuzu, ovas de arenque curadas em kombu, namasu das sete fortunas, arenque em forma de lanterna, shirako de bacalhau de inverno marinado em missô, ouriço-do-mar grelhado, fígado de peixe-sapo ao teriyaki

Esta é a travessa festiva da culinária de Ano Novo de Miyagi. Para a “lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada”, tive cuidado com o ponto do fogo…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 1 h

Ushio-jiru de hamaguri

Os hóspedes apreciam o umami natural e profundamente concentrado das hamaguri de Kashimanada, cuidadosamente extraído por um preparo meticuloso…

• 2 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 45 min

Ayu cozido no missô e perfumado, mousse de kabocha castanha, mousse de berinjela kamo, mousse de tomate, hamo ao molho de ameixa ralada

Quanto ao ayu cozido no missô e perfumado, remove-se a espinha central do ayu e recheia-se a cavidade com myōga e gengibre picados; por isso, o caldo…

Ovas de arenque e wasabi em shira-ae, espetos de agulha de pinheiro, bacalhau grelhado com missô saikyō, namasu variado, ovo de codorna em conserva âmbar

Quanto às ovas de arenque e wasabi em shira-ae – as ovas de arenque são usadas na culinária de Ano Novo pelo significado de “muitos filhos” –, desta…

Owan sawani de lombo bovino

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan sawani de lombo bovino, este prato foi pensado para os clientes que não gostam de peixe. Sela-se…

Abalone entalhado, hamaguri (tiras de kuzu com artemísia, ouriço-do-mar cru), hama-bōfū, udo

Fiz tiras de kuzu com artemísia. Pensei se conseguiria criar algo que até os clientes que vêm várias vezes no mês pudessem apreciar sem se cansar…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de milho de Yamanashi, bolinho de raiz de lótus, porco Fuji Sakura cozido até macio

É a sopa clara. Quanto ao surinagashi de milho de Yamanashi, em junho e julho o milho é excepcionalmente saboroso em Yamanashi; colhe-se tanto que os…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Ascídia com molho cítrico, camarão com molho de funcho, hokkigai com molho estilo hortênsia, arenque com sanshō, carne bovina com molho de gema

Este é o sashimi. Como substituto do sashimi tradicional, preparei um namasu de cinco cores. Utilizo frutos do mar, carne bovina e o arenque com…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo pequeno da primavera grelhado com molho de colza, ainame grelhado com folha de sanshō

Pensei na bela estação de abril no restaurante onde trabalho, em Chiba, com as cerejeiras e as flores de colza em plena floração, e expressei o prato…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Sawa-ni-wan de vegetais silvestres da montanha

Neste prato, aprecia-se dois sabores em um único owan (caldo claro). Um deles é o sabor que combina legumes e amêijoas asari. Torrei broto de fuki e…

• 1 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Caqui shira-ae, congro grelhado sobre folha de bambu, ankimo tosa-ni, sushi envolto em folha de bambu

Este é o hashi-osame (prato de encerramento antes do arroz). Para o caqui shira-ae, ponho uma quantidade adequada de sal em leite de soja bem…

• ¥169

• Tempo de cozimento 30 min

Rolinho primavera de coelho e yuba, sudachi

Quanto ao rolinho primavera de coelho e yuba, pensei que, se mantivesse a forma da carne, alguns clientes poderiam achá-la crua demais em aparência…

• 1 porções · ¥196

• Tempo de cozimento 15 min

Veado flutuante, veado assado

Quanto ao “veado flutuante”, em Karuizawa, onde trabalho, cervos-do-honshu são abatidos como controle de dano, mas, em solidariedade com aqueles que…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 2 h