Esta técnica de profissional
Aspargo branco com creme de camarão kuruma, molho de tofu, ervilha-torta, broto de shiso, warabi
COOKING INGREDIENTS
Esta técnica de profissional
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Ingredientes
- <Quantidade>
aspargo branco
4 talos
camarão kuruma (30 g)
4 inteiros
ervilha snap
4 pedaços
tofu firme
1 bloco
brotos verdes
uma pitada
Aspargo branco com creme de camarão kuruma, molho de tofu, ervilha-torta, broto de shiso, warabi: modo de preparo
Aspargo branco com creme de camarão kuruma, molho de tofu, ervilha-torta, broto de shiso, warabi: modo de preparo
①Descascar a pele fina do aspargo branco e fervê-lo. Temperar em 600 ml de dashi, 36 ml de mirin, 32 ml de shoyu claro, sal e camarão seco, cada um a gosto.
②Retirar a cabeça do camarão kuruma, remover o trato intestinal, espetá-lo reto com um espeto noshi, ferver em água salgada e escorrer (oka-age).
③Preparar uma gelatina de dashi usando 3 g de gelatina para 180 ml do dashi do aspargo.
④Polvilhar o warabi com cinza e sal, despejar bastante água fervente por cima e deixar até esfriar. Depois de lavar em água, deixar de molho para remover o amargor e temperar em happō dashi.
⑤Temperar 1 bloco de tofu para o shiraae com 80 g de cream cheese que ficou de molho em sakekasu, sal, shoyu claro e açúcar, passar por uma peneira fina de seda e usar como base de tofu cremoso.
⑥Arrumar o aspargo branco e o abalone na travessa, cobrir generosamente com o tofu cremoso por cima, em seguida cobrir com a gelatina de dashi de aspargo, guarnecer com ervilha-torta e warabi, e finalizar espalhando broto de shiso por cima.
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
COMMENT
O cream cheese marinado em sakekasu (borra de saquê) é algo que também servimos como prato à parte em nosso restaurante. O lote usado desta vez ficou marinando por cerca de dois meses e meio; o sabor do sakekasu fica pouco perceptível, mas a textura se torna macia e cremosa ao paladar. A base de tofu com creme é feita temperando um bloco de tofu, do tipo usado no shira-ae, com o cream cheese marinado em sakekasu, sal, shoyu claro e açúcar, e depois passando tudo pelo habutae-goshi (pano fino de seda). O cream cheese originalmente era acrescentado apenas como toque secreto de sabor, mas desta vez foi adicionado em maior quantidade, resultando em um prato com sabor de queijo mais pronunciado.