Shinjo de soba, bolinhos de codorna, e matsutake de fim de estação

Este é o prato de sopa clara (suimono). O shinjo (quenelle de peixe) de soba usa soba, farinha de mochi e inhame-da-montanha, reunindo assim todos os elementos que compõem os caracteres de “shinjo”. Os bolinhos de codorna são feitos pedindo ao açougueiro “deixe até o osso da garganta da codorna”, para que a textura crocante da cartilagem da garganta permaneça.
O prato de passagem é uma bebida de rambiki com wasabi. Hoje em dia quase não se vê isso em cardápios, mas dizem que o aparelho usado para extrair fragrâncias, como na perfumaria, se chama rambiki.
Ferve-se o saquê para evaporar o álcool, despeja-se numa xícara de cerâmica contendo folha de wasabi picada bem fina e as aparas fibrosas da raiz que sobram da ralação, e verte-se o saquê fervido por cima; depois se sela com papel washi e deixa-se esfriar. No instante em que se abre, é um líquido que, ao primeiro cheiro, já se reconhece como wasabi.

Este era um dos pratos que eu queria experimentar para um cardápio de outubro. É uma releitura do cardápio do chef Takeshi Komatsuzaki, servido num evento da AAJ em Sagami em outubro do 7º ano da era Heisei (1995).