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Sōmen de abalone

Servido de forma refrescante em um recipiente de vidro.

Sukiyaki de filé com trufa

Este é o sukiyaki de trufa, prato símbolo da Obune. Desta vez eu quis que o final fosse leve e refrescante, por isso usei filé. Preparei um warishita…

Seleção de sashimi de dezembro (fugu tigre, atum-azul, nodoguro, trufa, lima-dedo, tsukudani de nori)

Uso fartamente peixes frescos de alto nível cujo umami aumenta no frio do inverno, e monto o prato de forma vistosa, atento ao impacto visual, sem me…

• 1 porções · ¥2.450

• Tempo de cozimento 15 min

Robalo selado no óleo (pimenta verde Manganji grelhada e marinada no dashi, gengibre polvilhado, botão de myōga em vinagre, tade-zu)

Desta vez, sobre o yakimono (grelhado), aprendi com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Trato do “abura-yaki”.

Rolinho de okowa

Esta é uma reconstrução da culinária regional de Gunma. É um mushimono (prato no vapor). Através de uma colaboração entre o repolho de Tsumagoi e uma…

• 1 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 3 h

Gratinado à japonesa

O gratinado à japonesa leva vieira, mas também fica saboroso com tairagai, torigai ou berbigão ishigaki (ishigaki-gai). Além de simplesmente tostar o…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz no vapor com bacalhau, bacalhau defumado a frio, bolacha de bacalhau

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Pensei no sakizuke como algo com a sensação de um prato único. Como proposta de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Iwana grelhado com chá-novo, fígado de búzio shirobai grelhado, camarão de rio frito com farofa de okaki

Esta é uma proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação. Desta vez, é um prato que aproveita o iwana…

• 1 porções · ¥790

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Hakkinton e batatas – uma evolução do niku-jaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já serve café da manhã há muito tempo, então criar uma ideia nova para essa refeição foi um…

• 2 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Manju de taro ebi-imo (yoshino-ni de caranguejo, espinafre, gengibre em corte gota-de-orvalho)

É importante peneirar o ebi-imo fukume (encharcado em caldo) enquanto ainda está quente. Se esfriar, o amido contido no inhame endurece, e não é mais…

Caranguejo-das-neves, shungiku de Kyoto ao molho de gergelim, e funa-zushi

Já perto do fim do cardápio, para que os clientes aproveitem ainda mais o saquê neste momento, sirvo um petisco com ingredientes da estação. Nesta…

• 1 porções · ¥20.000

• Tempo de cozimento 2 h

Frango caipira kayaku gohan com broto de bambu, cenoura, bardana, tofu frito fino, shiitake e mitsuba

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Pargo, concha-leque e atum-azul selados na palha

Dentre os pratos que criei sob o tema “A culinária de ryokan hoje”, desta vez é o sashimi. Dentro do cardápio, costumo servir o sashimi dividido em…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 1 h

Parfait de algas marinhas

Servido em um copo, para uma apresentação colorida e vistosa.

Shokuji (arroz na panela de barro)

Os sabores do outono, fartos e coloridos.

Papa de arroz de batata e ovo com frango moído temperado, udo, cenoura, shiitake, missô de broto de fuki e cebola frita

O zōsui, antigamente, era escrito como “masu-sui” (aumento de água) e parece ter sido, originalmente, arroz ao qual se acrescentava água para…

Bonito defumado, queijo com shuto e cebola nova marinada no vinho

Desta vez também, os ingredientes escolhidos para a proposta de prato voltada para clientes fiéis foram bonito, amêijoa hamaguri e pato aigamo…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 1 h