Textura
Minami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)
Shingo Sakamoto
A delícia do fugu da estação, com sua textura firme e elástica, é harmonizada e realçada por um dashi encorpado extraído das aparas do próprio fugu…
1 porções · ¥2.200
Tempo de cozimento 1 h
Ueno Kameya Issui-tei
É um nimono (cozido) de verão. Quanto à abóbora-d'água embebida no caldo, como a abóbora-d'água tem um sabor relativamente delicado, cozinho-a junto…
1 porções · ¥280
Tempo de cozimento 1 h
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
Depois de limpar o abalone Ezo, cozinhamos a vapor na panela de pressão por 20 minutos para extrair seu caldo, e cozinhamos o arroz nesse caldo de…
1 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 1 h
É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Pensei no sakizuke como algo com a sensação de um prato único. Como proposta de…
1 porções · ¥650
Tempo de cozimento 1 h
Nihonbashi Shin
Jun Okada
É o prato de nimono (cozido). Foi pensado com o conceito de “proteger o meio ambiente marinho”. Quanto ao kuetama cozido ao estilo wakasa-yaki, o…
1 porções · ¥700
Tempo de cozimento 50 min
Takashi Okada
No pepino-do-mar tomo-ae com nabo vermelho, remove-se as vísceras do pepino-do-mar pelo orifício, corta-se em juliana conforme necessário, escalda-se…
¥320
Tempo de cozimento 1 h
Mukojima/Chiyoda restaurant
Ao congelar o konjac uma vez, formam-se bolhas de ar em seu interior, o que facilita a absorção do tempero e proporciona uma textura agradavelmente…
A partir dos pratos harmonizados com vinho branco produzido em Yamanashi, este é um prato frito. Para o caranguejo yoro-age, ralamos o inhame yamato…
1 porções · ¥350
Tempo de cozimento 30 min
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
O konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre usa tubérculo de konjac cru. Se batido no liquidificador com casca vira konjac preto; se…
Grand Xive Karuizawa
Dando continuidade à proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação, este é o aproveitamento do fim de…
1 porções · ¥1.000
Tempo de cozimento 2 h
Japanese Restaurant Seizan
Mesmo cozinhando a carne de soja em bloco como substituto da carne, seu aroma característico era difícil de eliminar por mais forte que fosse o…
4 porções · ¥500
Tempo de cozimento 1 h
É um yakimono (grelhado). Para o matsutake e hamo grelhados com aroma de cebola, primeiro se prepara um shoyu de cebola, que é usado para regar o…
1 porções · ¥1.900
Tempo de cozimento 1 h
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Este é o owan (caldo claro). Desta vez é uma sopa de sakekasu (borra de saquê), mas, em vez de salmão ou algo parecido, coloco buri com a quantidade…
1 porções · ¥566
Tempo de cozimento 1 h
Ajikobo Suisen
Este é o nimono (cozido). Quanto ao shinjo de raiz de lótus, a raiz de lótus da estação, quando deixada descansar até o fim do outono, tem seu amido…
1 porções · ¥300
Tempo de cozimento 1 h
Roppongi Roppongi Takei
Ken Takei
Para o arroz, encomendamos variedades saborosas de todo o país, de acordo com a estação. No momento da reportagem, tínhamos três variedades…
Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki Uezu
Esta é uma apresentação de um prato do nosso restaurante. O “arroz de matsutake e nozes de ginkgo” é um prato que criei valorizando o aroma que…
Toranomon/Toranomon Hills Lucy's
Este é o aproveitamento de um ingrediente da primavera – desta vez, o sakura-dai (pargo da temporada de cerejeiras). É um owan (caldo claro). Quanto…
1 porções · ¥595
Tempo de cozimento 20 min
Isto é o aproveitamento do ingrediente de inverno “bacalhau”. Fizemos o bacalhau sanmi-yaki (grelhado com três sabores) pela sensação de vantagem de…
1 porções · ¥800
Tempo de cozimento 1 h
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Criei este prato como um shiizakana (prato adicional) para aproveitar o mirugai em sua temporada: mirugai, udo e wasabi aemono. Na minha concepção…
5 porções · ¥3.500
Tempo de cozimento 30 min
Hakusantei
No agemono (fritura) “rolinho frito de linguado estilo kenchin”, o kutsuzoko (linguado) usado como ingrediente principal é um peixe pescado o ano…
1 porções · ¥900
Tempo de cozimento 1 h
Akasaka Godaigo
Quis criar um cardápio voltado para a saúde usando o tofu liofilizado (koya-dofu), rico em proteínas. Como tenho longa experiência na culinária…
1 porções · ¥295
Tempo de cozimento 20 min
Japanese Restaurant Jigi
É uma sobremesa com o tema da culinária japonesa e do yakuzen. A escolha de uma sobremesa à base de pera se deve ao fato de que, ao entrar na vida…
1 porções · ¥200
Tempo de cozimento 20 min
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Estes são três agemono (frituras) concebidos como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. Apresento quatro tipos de peixe barato…
1 porções · ¥295
Tempo de cozimento 1 h
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
É o takiawase (cozidos servidos juntos). No cardápio está escrito “shiradatsu” (broto de taro, zuiki), mas em seu lugar também é possível usar brotos…
1 porções · ¥2.200
Tempo de cozimento 1 h
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