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Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Linguado-estrelado em camadas com ouriço-do-mar salgado

No mukōzuke (prato de sashimi), como é verão, usei linguado-estrelado. Corto o linguado-estrelado propositalmente em fatias grossas. Isso realça mais…

Owan de negima: toro de atum selado e três tipos de cebolinha

No dashi claro do owan, concentra-se o umami do atum e da cebolinha. Além do atum, a cebolinha também é protagonista – para que se possam apreciar as…

“Kinki” levemente cozido – de Abashiri, Hokkaido

Desta vez, de acordo com o tema do estabelecimento, gostaria de propor pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão…

• 1 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 30 min

Sushi de soba

Este é o shokuji (curso da refeição) para aliviar o calor do verão. Por ser verão, o “sushi de soba” reúne enguia e caranguejo dispostos em um padrão…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Sunomono de ayu

Neste prato, o ayu é curado em kombu por uma noite, para realçar seu umami e dar uma textura sedosa. É finalizado de forma leve e refrescante…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho de kuzu, kuzu de cinco cores em nó, sōmen (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos – desta vez, o kuzu. Atualmente, quase não…

• 16 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 8 min

Tofu habutae, tofu Hakata, dengaku (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Desta vez, no trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos. Atualmente, diversos fornecedores oferecem…

• 8 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Ayu e abóbora-d'água

Fundado em 1934, em Nichihara, na cidade de Tsuwano, província de Shimane, o nosso restaurante Mikadoya oferece diversos pratos preparados com o ayu…

• 12 porções · ¥10.000

• Tempo de cozimento 1 h

Daikon seco glaceado, daikon seco trançado, kiriboshi daikon (o trabalho artesanal da culinária japonesa)

Sob o tema do trabalho artesanal da culinária japonesa, apresento um trabalho centrado em alimentos secos – desta vez, o daikon. No Japão, existia…

• 10 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 10 min

Nabo grelhado cozido para absorver o caldo, fígado de peixe-sapo de fim de estação

Apresento um trabalho que aproveita a base de carvão. Este é o shukō (petisco para o saquê). Quanto ao nabo grelhado cozido para absorver o caldo…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 2 h

Presunto de veado Ezo grelhado

Este é um estabelecimento especializado em enguia, mas gostaria de apresentar um trabalho que pode ser feito na base de carvão. A base de carvão tem…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 5 dias