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Nimono de daikon

O encontro com o daikon Yushima, de Kumamoto, foi o que me levou a pensar em como aproveitar ao máximo um daikon tão suculento e doce quanto uma…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 3 h

Flor de abobrinha recheada com shinjo de vieira e fígado de peixe-sapo

É o aburamono (fritura). Quando um pouco de comida ou cerveja já está no estômago, o apetite desperta com força, e acho que a fritura fica mais…

• ¥510

• Tempo de cozimento 40 min

Arroz com nozes de ginkgo, daikon em conserva doce da nova safra, e sopa de missô vermelho com ostra

O prato de arroz é o arroz com nozes de ginkgo. Só o sal já basta como tempero, e o sabor do próprio ingrediente aparece com força. E, pensando no…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Sashimi fino de shima-aji, rolinho de hirame com crisântemo

Este é um prato de sashimi. Quanto ao sashimi fino de shima-aji, como o restaurante tem um tanque de peixes vivos, sempre temos shima-aji fresco e…

• 1 porções · ¥725

• Tempo de cozimento 10 min

Chakin de concha-leque e fava em formato koban

É uma proposta de prato para o fim de estação da concha-leque, montada em estilo hassun (sortido da estação). Quanto ao chakin de concha-leque e fava…

• 5 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 20 min

Arroz em panela de barro de fim de primavera

Como parte do aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera, este prato aproveita o fim de estação…

• 1 porções · ¥310

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de hoshiko grelhado na chama

Tomando o aroma como tema, concentro-me aqui no “aroma das amêijoas shijimi e do dashi de primeira extração”. Em vez de um aroma marcante e direto…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Shiroika cortada em sōmen

Acréscimo de untuosidade com óleo de semente de uva.

Castanha e figo em creme de manjericão e gergelim (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em culinária medicinal, e ela vendeu extremamente bem. Isso…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Arroz de caranguejo-das-neves fêmea cozido na kama

Este é um prato que é como que a assinatura do nosso restaurante: o truque é que, ao abrir a panela (kama), aparecem carvão e caranguejo-das-neves…

• 12 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 40 min

Yamame defumado com óleo e cozido no vapor, trouxinha de salmão em formato de physalis, ohitashi de feijão kurakake e iwatake, uva de Shinshu ao molho daigo, broto de bambu curvo com molho de ameixa e shiso

Atualmente, diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, gostaria de…

• 5 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 20 min

Pargo, concha-leque e atum-azul selados na palha

Dentre os pratos que criei sob o tema “A culinária de ryokan hoje”, desta vez é o sashimi. Dentro do cardápio, costumo servir o sashimi dividido em…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 1 h

Sasagarei seco ao vento

Ao imergir o sasagarei, que atinge sua estação no inverno, em água salgada e depois secá-lo ao vento por cerca de meio dia, obtém-se um prato em que…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo claro de enguia – estilo frio

Este é um caldo claro frio feito com enguia. Corto a enguia ainda viva em tubos, grelho, cozinho no vapor e retiro as espinhas, depois cozinho…

• 3 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Lagosta japonesa cozida com ouriço-do-mar (taro ebi-imo em forma de vírgula fukume-ni, broto de bambu tosa-ni, chips de batata-doce roxa, cenoura cortada em flor e couve chinesa)

No broto de bambu tosa-ni, o broto de bambu é cozido uma vez e, depois, cozido novamente com uma quantidade generosa de katsuobushi adicional. Em…

Caldo de missô misturado, iwana envolto em raiz de lótus

Meu local de trabalho é em Karuizawa, Nagano, por isso entendo as quatro estações dos rios límpidos de Shinshu como quatro tipos de calor, e usei o…

• 1 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 40 min

Vegetais mais saborosos

Como a culinária vegana só pode usar vegetais, o que costuma deixar o sabor com uma sensação de que falta algo, pensei se seria possível…

• 4 porções · ¥1.208

• Tempo de cozimento 20 min

Lagosta polvilhada com fécula de kuzu e grelhada, temperada com ovas

• ¥1.650

• Tempo de cozimento 1 h

Noppe cozido de suppon

“Noppe” é um prato regional da província de Niigata, um cozido levemente engrossado muito apreciado e frequentemente comido em casa. Desta vez…

• 1 porções · ¥443

• Tempo de cozimento 1 h

Yashonma

Diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, apresento como nossa pequena…

• 3 porções · ¥3.200

• Tempo de cozimento 30 min

Apresentação em bloco de gelo

Para o o-shinogi (prato de passagem), fiz uma apresentação em bloco de gelo. Desta vez, forrei com folhas de bambu e fiz um sōmen de sudachi (uma…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Café de arroz integral e petisco de chá torrado

Torrar até carbonizar é uma técnica antiga no Japão; conheci-a quando estudava macrobiótica, há um tempo. Carbonizar os ingredientes leva de uma a…

• ¥180

• Tempo de cozimento 5 min

Shokuji (arroz na panela de barro)

Os sabores do outono, fartos e coloridos.