Profundo
Akasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)
Satoshi Ogino
Uma obra-prima preparada com um caldo ushio-dashi (caldo claro de peixe) rico e encorpado, no qual se sente o umami de vários peixes, usando…
1 porções · ¥600
Tempo de cozimento 30 min
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
Este é o sunomono (preparo no vinagre). Quanto ao torigai (berbigão) e repolho de primavera, o torigai fica extremamente saboroso e aromático quando…
¥660
Tempo de cozimento 2 h
Kamakurayama, Raitei
O shirako de fugu é um ingrediente caro, apreciado por seu sabor cremoso e encorpado; na plena estação costuma ser servido como shirako grelhado ou…
1 porções · ¥600
Tempo de cozimento 1 h
Minami Aoyama "Japanese Cuisine Hakuun" (Michelin two stars, Japan 2026)
Shingo Sakamoto
Depois de fritar rapidamente apenas a superfície do peito do pato selvagem em alta temperatura, aplico cocção a baixa temperatura e finalizo…
1 porções · ¥2.500
Tempo de cozimento 1 h
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
Este é um prato que nasceu de me perguntar se não haveria uma “forma deliciosa de comer vieira” um pouco diferente do sashimi tradicional. A ideia de…
1 porções · ¥1.000
Tempo de cozimento 40 min
Sapporo, Sapporo Kawajin Main Store
Este é um aperitivo feito com os vegetais hibernados de Hokkaido “abóbora hibernada, bardana hibernada”. O sabor da abóbora kabocha Yukigesho é…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 1 min
Kamakurayama, Raitei
Este é o owan (caldo claro) que aproveita, na estação certa, o shirako de bacalhau fresco. O shirako de bacalhau fresco recebe, por causa do seu…
1 porções · ¥220
Tempo de cozimento 1 h
Kanagawa/Yokohama "Japanese Cuisine Rakushi"
Rikizo Aoyama
O hishio tem menos sal que o shoyu, e desta vez o uso para temperar o aemono. Além disso, faço o amazake de duas formas, conforme o uso: uma doce e…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 30 min
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
É o yakimono (grelhado). Como recipiente, uso um teaburi (braseiro portátil de mão) feito por Eiraku Zengorō. Diferente do fogareiro comum usado nos…
1 porções · ¥4.000
Tempo de cozimento 40 min
Kusatsu Onsen Hotel Village
Este é um yakimono (grelhado) que usa butterfish, bardana e raiz de lótus como ingredientes de fim de estação de inverno. Como as instalações onde…
1 porções · ¥965
Tempo de cozimento 40 min
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
Desta vez, aprendi sobre o sakizuke (aperitivo de abertura) com o diretor técnico Masumoto (Norinchukin Bank, Filial de Meguro). Desta vez, trato do…
Shibadaimon/Wanmiya
A partir do tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, este é um owan (caldo claro). O surinagashi de camarão sakura outonal usa…
1 porções · ¥200
Tempo de cozimento 30 min
Mugen
Neste prato não se usa nenhum tempero. Pensei que, se o cozinheiro conseguir extrair ao máximo o sabor próprio do ingrediente, seus cinco sabores e…
1 porções · ¥482
Tempo de cozimento 40 min
Shirokane Takanawa "Feast Takayama"
Este prato permite saborear o aroma fresco e refrescante do yuzu, o aroma rico do dashi feito de katsuobushi e kombu cuidadosamente selecionados e…
1 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 1 h
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o owan (caldo claro). Para o buri kamakura, aplica-se sal ao buri para remover o…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 8 h
Yoyogi Uehara "Shigeyuki" (Michelin one star, Japan 2026)
Shigeo Kanno
É um prato que permite redescobrir o sabor do “ichigo-ni”, um prato regional transmitido ao longo da costa do Pacífico da província de Aomori, feito…
2 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 4 h
Ginza "Sobako Kaiseki Tean"
Esta é uma proposta de prato de matsutake com uma nova perspectiva de valor. Tenho uma longa experiência estudando a culinária de Kyoto, e gosto da…
1 porções · ¥800
Tempo de cozimento 10 min
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
O caranguejo-das-neves é preparado na frente dos clientes, e é tão popular que os clientes vindos do exterior chegam a filmá-lo. Como o kōtake…
Hotel Gajoen Tokyo
No amadai grelhado com shuto e kōji, uso amazake (bebida doce fermentada de arroz). Para fazer o amazake, cozinho um mingau de arroz na proporção de…
1 porções · ¥650
Tempo de cozimento 1 h
Sapporo, Hokkaido Japanese Restaurant Shusui
Toru Tayasu
Este é um prato feito com vegetais hibernados de Hokkaido: “repolho hibernado, cenoura conservada na neve, caranguejo yaki-shabu com ochazuke de…
1 porções · ¥1.520
Tempo de cozimento 1 h
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
No akamachi ao vapor com awamori, feito com o akamachi, um dos três peixes nobres de Okinawa, o ponto principal é não cozinhar demais no vapor. Por…
¥550
Tempo de cozimento 1 min
Awaji Kamenoi Hotel Awaji Island
Como a Ilha de Awaji floresce com flores a cada estação ao longo do ano, sendo conhecida como a “Ilha das Flores”, procuro aproveitar bem os…
1 porções · ¥787
Tempo de cozimento 1 h
Hakone Open-Air Museum Club
Satoshi Monma
Neste pequeno prato quente, expresso a “nostalgia”. Hoje em dia, o arroz vermelho festivo (sekihan) deixou de ser algo especial e passou a ser comido…
1 porções · ¥315
Tempo de cozimento 1 h
Ginza Inaba
Masanobu Inaba
Este prato faz parte do nosso café da manhã. Os pratos que servimos, das opções disponíveis o ano todo às que mudam conforme a estação, são todos…
1 porções · ¥2.150
Tempo de cozimento 50 min
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