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Caldo de kombu com pedra aquecida, pato Tsugaru, bolinho de raiz de lótus com molho mizore, yuzu em cubos, cebolinha

Aqui apresento um prato que expressa o calor típico da estação em que o tempo começa a ficar frio. Como usamos uma pedra aquecida (onjaku), é…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min

Abalone grelhado na pedra, molho de manteiga com fígado

A textura firme e elástica da carne, combinada com o sabor encorpado do molho de fígado, eleva em um nível a delícia do abalone – o rei dos moluscos…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Rolo de bacalhau com nabo, shirako cozido com gema

A partir do aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno, este é um prato cozido. Para o rolo de bacalhau com nabo, usei o nabo, que fica doce…

• 2 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 1 h

Sawa-ni-wan de vegetais silvestres da montanha

Neste prato, aprecia-se dois sabores em um único owan (caldo claro). Um deles é o sabor que combina legumes e amêijoas asari. Torrei broto de fuki e…

• 1 porções · ¥580

• Tempo de cozimento 30 min

Sashimi de hamo abura-shimo, espinafre-d'água e shoyu em pó

Como forma de servir frutos do mar, criei uma nova combinação de aromas, sabores e ingredientes com um frescor tipicamente estival. Além disso…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Rolinho primavera de nibitashi de ayu

O nibitashi (cozido e marinado no dashi) é uma técnica antiga, e acredito que resulta em um prato muito saboroso, apreciado por muita gente. Desta…

• 10 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 3 h

Wagyu grelhado com missô

Do menu degustação de verão, este é o gyū-nabe (ensopado de carne) de wagyu grelhado com missô. Muitos clientes estrangeiros vêm ao nosso…

• 1 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 2 h

Bottarga curada em shuto, broto de bambu novo com flor de sanshō, e lagosta ise com ovas de pepino-do-mar

Este é um shukō (petisco para o saquê). No primeiro prato, sirvo algo que transmita a estação. Como os hóspedes ainda estão bebendo chá neste ponto…

• 1 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 2 dias

Shinjo de hamaguri

Pensei na bela estação de abril no restaurante onde trabalho, em Chiba, com as cerejeiras e as flores de colza em plena floração, e expressei o prato…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Rosbife de wagyu preto de Joshu, cozido em baixa temperatura

Este é o shiizakana (prato adicional). É um prato inspirado na Fábrica de Fiação de Seda de Tomioka, em Gunma, famosa pela sericultura. Trançando o…

• 1 porções · ¥2.120

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela inteira cozida no caldo, coberta com molho de yuba

Desta vez, sob o tema “Variedades de Pratos de Berinjela do Início do Outono” – a berinjela é geralmente vista como um vegetal de verão, mas, ao…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Molho espuma de flores de colza, arenque umani, broto de bambu tosa-ni, kuwai cortado em forma de pinha, daikon Shogoin,

Este é um prato harmonizado com vinho branco produzido em Yamanashi. Para o daikon Shogoin cozido, ele é cortado, descascado, fervido em água de…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Matsutake grelhado, hamo selado na chama

Apelo visual – ver a grelha em ação é um banquete para os olhos. Ver o matsutake e o hamo, dois ingredientes nobres que representam o outono, sendo…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta e abalone grelhados com aroma de chá, dengaku de berinjela pequena

O yakimono (grelhado) é a “lagosta e abalone grelhados com aroma de chá”. Uso Darjeeling, conhecido por sua cor laranja-clara e aroma frutado…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Chawanmushi de barbatana de tubarão

Este é um prato cozido no vapor. Sirvo este chawanmushi (pudim salgado cozido no vapor) de barbatana de tubarão pensando que, por volta deste ponto…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 5 h

Soba de sudachi: soba, sudachi

O soba de sudachi é feito à mão com farinha de trigo-sarraceno da serra de Shirakami, decorado com fatias de sudachi (pequena cítrica verde) de forma…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Tsukune de veado Ezo, envolto em repolho

O tsukune de veado Ezo envolto em repolho é feito moendo a parte que sobra ao aparar a carne do veado, e usando-a como a carne do tsukune. Além…

• ¥606

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de abalone

Este é o owan (caldo claro). O “bachiko” não está completamente seco, mas em um estado meio seco, próximo do cru. No restaurante guardo-o congelado…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de camarão botan e batata nova

Como parte do aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera, este prato aproveita a primícia do…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

O aroma da terra natal: “camarão-sakura”

A ideia para este prato surgiu quando servi um arroz com camarão-sakura frito no trabalho, senti o aroma e fui tomado por uma onda de nostalgia…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 25 min

Repolho chinês hibernado envolto em arroz ancestral, namerō de arenque, arenque em conserva, ovas de arenque

Este é o prato de arroz. Os vegetais hibernados usados são “repolho chinês hibernado, repolho hibernado, cenoura hibernada, repolho chinês…

• 1 porções · ¥340

• Tempo de cozimento 1 min

Namerou de ayu com limão-caviar

Criei este prato como uma nova forma de servir frutos do mar. O foco está em um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Kinpira de raiz de lótus nova, pimentões Manganji vermelho e verde fritos e deixados de molho no dashi, polvo curado em missô e grelhado em estilo armadura

• ¥970

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo grelhado com vegetais ocidentais

Esta é uma apresentação de um yakimono (grelhado) feito com pargo. Quanto ao pargo grelhado com vegetais ocidentais, como o pargo na fase de nagori…

• 1 porções · ¥2.050

• Tempo de cozimento 30 min