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Cebola nova com parmigiano

À medida que junho se aproxima, o frio intenso das manhãs e noites vai se acalmando, os dias agradáveis aumentam a cada dia, e às vezes surgem até…

Chimaki triangular

A partir da “reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata”, chegamos ao chimaki triangular. É um prato regional da província…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 50 min

Alternativa ao nimono: “fukiyose”

Este é um prato alternativo ao nimono. Coloco ingredientes pré-temperados dentro de um filme resistente ao calor. As vantagens dessa técnica são…

• 1 porções · ¥805

• Tempo de cozimento 2 h

Shirako de fugu, nabo ao ume, fugu bubu-age

“O trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”: desta vez é um prato no vapor. Grelhamos o shirako de fugu no carvão, colocamos sobre kombu…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 min

Nabe de sawara e repolho chinês estilo yukimi, com yuzu-koshō

Este prato aproveita o “Tokusen Hon-Sawara” de Fukuoka, uma cavala-espanhola japonesa excepcionalmente fresca. Comê-lo junto com o repolho chinês…

• 4 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de noz com ouriço-do-mar vertido, carne de caranguejo, dashi saboroso, wasabi, leito de castanha shibukawa-ni, lombo bovino marinado em missô, ovo defumado, pimenta shishito picada com agulha, mochi de daikon com foie gras, yuba com molho de vinho e trufa, cogumelo enoki, talos de espinafre, caqui, ovas de salmão por cima

Sou consciente da surpresa que o convidado sente ao ser servido pela primeira vez, e também cuido da paleta de cores para que se possa apreciar…

• 1 porções · ¥1.550

• Tempo de cozimento 1 h

Prato variado: barracuda grelhada nanban, kabosu em calda leve, bardana Uda-kin, amadai com arroz preto-roxo, abacate assado na casca, três tipos de rolinho frito

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥1.570

• Tempo de cozimento 50 min

Faisão Tebako de Kochi, “zōni”

Este é o nimono (cozido) da culinária regional e de Ano Novo de Kochi. O Zōni de Faisão Tebako usa o “faisão Tebako”, criado no monte Tebako, nas…

• 1 porções · ¥555

• Tempo de cozimento 40 min

Vieira defumada, nuvem de outono

Atualmente recebemos uma grande diversidade de clientes, incluindo hóspedes estrangeiros. Tenho me dedicado a aprimorar a apresentação e o modo de…

• 1 porções · ¥447

• Tempo de cozimento 1 h

Chá verde e frango servidos frios (dashi gelado com água do Monte Fuji, chá verde, caldo de frango shamo de Suruga, abacate jade, trouxinha de berinjela)

Refletindo de novo sobre o dashi na culinária japonesa, percebi que ele é criado pela sinergia entre o ácido glutâmico e o ácido inosínico, os…

• 10 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia cozida no vapor com temperos aromáticos e óleo de arroz

Entendendo o umami como riqueza = teor de gordura, este prato traz um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma nova…

• ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Pargo de outono curado em kombu com matsutake

Concebi este prato sob o tema de uma cozinha de matsutake com um novo sentido de valor. Desta vez, gostaria de propor um prato que combina o pargo de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Berinjela kamo grelhada inteira

Apelo visual: vapor abundante subindo do carvão Uma berinjela kamo grande e redonda é cercada por brasas quentes e grelhada lentamente. Com o passar…

• 1 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 15 min

Tokobushi cortado em forma de pinha, rolinho de aspargo e salmão em corte de bambu, noshi em forma de ameixa com torção naruto, e gelatina de vinho com soja preta

Proponho aproveitar, na sua estação, o shirako (glândula seminal do peixe) de bacalhau fresco, um ingrediente de inverno. Os testículos do bacalhau…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Casca de yuzu: caranguejo-das-neves vermelho de Niigata, bulbo de lírio e nozes de ginkgo grelhados com missô de yuzu

Sirvo o “caranguejo-das-neves vermelho” de Niigata montado em uma casca de yuzu, para expressar bem o clima desta estação. Quando o…

• 1 porções · ¥468

• Tempo de cozimento 40 min

Rosbife marinado em missô doce de Edo

O rosbife marinado em missô doce de Edo que preparamos regularmente na Yonemura, onde trabalho, começa por limpar o corte shinshin (o músculo central…

• 12 porções · ¥14.000

• Tempo de cozimento 5 h

Tōji-maki de zuiki com congro cozido em cobertura de shinjo, e bulbo de lírio cozido em dashi happō

Este é o taki-awase (cozidos servidos juntos). Para o tōji-maki de zuiki (talo de taro) com congro cozido em cobertura de shinjo, o mais óbvio seria…

• 4 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 1 h

Tomate, junsai

É possível saborear a doçura e a umami profunda e concentrada do tomate Tokutani, que tem um teor de açúcar de 13 graus Brix – mais do que o dobro de…

• 4 porções · ¥2.500

Carne magra de wagyu kuroge, arare de vieira e bolinho de daikon

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um nimono (cozido). Para que os hóspedes possam desfrutar de uma variedade de…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 3 h

Filé de wagyu assado, molho de bottarga

Considero que o valor de comer fora em nosso restaurante está em criar um teatro ao servir os pratos, que faça os hóspedes sentirem algo fora do…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min

Tartare de buen-gatsuo

Este é um tartare feito com “buen-gatsuo” de Kagoshima (bonito capturado, ultracongelado na hora e vendido sem sal – “buen” é dialeto local para “sem…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Blanc-manger de gergelim branco (figo grelhado, yamamomo, bolacha crocante de raiz de lótus, kuromitsu)

Fiz esta sobremesa a partir do “blanc-manger”, doce nascido na França, tendo como base o gergelim e outros ingredientes japoneses. Como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Nodoguro grelhado yūan de missô (castanha, maitake, figo preto)

Em vez do método de marinar o nodoguro no molho temperado, ao prepará-lo em “kake-yaki” (grelhado com o molho vertido por cima), a carne não fica…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 20 min

Manjū de bulbo de lírio com suppon vertido, estilo crisântemo, polpa de ume

No nimono-wan, o manjū de bulbo de lírio com suppon ganha uma textura macia e envolvente ao se adicionar um pouco de farinha de mochi ao bulbo de…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 10 min