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Sopa de borra de saquê de Niigata, e barriga de buri salgada e grelhada de Niigata

Este é o owan (caldo claro). Desta vez é uma sopa de sakekasu (borra de saquê), mas, em vez de salmão ou algo parecido, coloco buri com a quantidade…

• 1 porções · ¥566

• Tempo de cozimento 1 h

Takikomi gohan de hamaguri e ervas silvestres (folha de wasabi, kogomi, broto de fuki, tara-no-me)

Para o arroz, encomendamos variedades saborosas de todo o país, de acordo com a estação. No momento da reportagem, tínhamos três variedades…

Kiritanpo yaki-bitashi de frango Hinai-jidori

Desta vez, o tema é “Kyōdo no Sōsai” – uma reinvenção criativa da forma tradicional de servir a culinária regional de Akita. Este é o yakimono…

• 1 porções · ¥940

• Tempo de cozimento 40 min

Takikomi gohan: arroz de matsutake e nozes de ginkgo

Esta é uma apresentação de um prato do nosso restaurante. O “arroz de matsutake e nozes de ginkgo” é um prato que criei valorizando o aroma que…

“Tofu do casal” e cenoura kintoki, ao estilo surinagashi

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Mirugai, udo e wasabi aemono

Criei este prato como um shiizakana (prato adicional) para aproveitar o mirugai em sua temporada: mirugai, udo e wasabi aemono. Na minha concepção…

• 5 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 30 min

Arenque frio com berinjela e taro pequeno; berinjela em pé, frita e cozida, com gergelim preto

Para evitar que a berinjela do nimono (cozido) perca a cor, também é bom colocá-la no óleo começando pelo lado da casca colorida.

Sopa de fugu

Extraio ao máximo o umami das aparas de fugu, exclusivo desta época, e o combino com missô para que os clientes desfrutem.

Água quente de ameixa

Primeiro, é a bebida de boas-vindas. Muitos restaurantes costumam servir algo como água quente com flor de cerejeira salgada, mas eu conheci esta…

A Ameixeira do Rouxinol

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o ōshukubai, nome que remete à “ameixeira do rouxinol” da poesia da era Heian. Quando me…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Ochazuke de ayu de Niukawa

A partir da culinária regional de Yamagata, este é o prato de arroz. Quanto ao ochazuke de ayu de Niukawa, como o ayu sobe os rios da província, a…

• 4 porções · ¥2.017

• Tempo de cozimento 2 h

Bacalhau selado, shirako grelhado, ao estilo zōni

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Nosso restaurante recebe muitos clientes locais – pessoas mais velhas, casais jovens e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela Kamo e baleia em pequena panela

Este é um prato de panela. Para a berinjela Kamo e baleia em pequena panela, a berinjela Kamo é frita uma vez e depois tem o excesso de óleo…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 3 h

Onigiri grelhado de barracuda em ochazuke (myōga jovem, mitsuba, gergelim, arare, nori, wasabi)

O dashi do ochazuke é despejado somente depois de dispor o onigiri grelhado e todos os demais ingredientes, mas é importante não despejar em excesso…

Ochazuke de bacalhau fresco

Desta vez é o prato de refeição, aproveitando o bacalhau fresco no fim da estação. O ochazuke (arroz com chá) de bacalhau fresco permite usar o…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min

Matsutake, nabo pequeno, yuzu

No owan (caldo claro), nosso primeiro cuidado é extrair um dashi saboroso. Extraímos o ichiban dashi com kombu Kafuka de Funadomari e katsuobushi de…

Dobin-mushi de hamo e matsutake

O dobin-mushi com matsutake do início da estação e hamo é o clássico, o combinado padrão desta época do ano, algo que muitos japoneses buscam…

Arroz Fukagawa de dezesseis grãos, sopa de cogumelos e ovo (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, e ela vendeu extremamente bem. Isso despertou meu interesse pelo yakuzen…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 35 min

Frango caipira kayaku gohan com broto de bambu, cenoura, bardana, tofu frito fino, shiitake e mitsuba

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Surinagashi de champignon (culinária japonesa e yakuzen)

É uma aplicação do yakuzen dentro da culinária japonesa. É um owan (caldo claro). O surinagashi de champignon é um surinagashi que aumenta a…

• 1 porções · ¥940

• Tempo de cozimento 40 min

Shabu-shabu de buri

Os hóspedes desfrutam do buri da estação, com a quantidade certa de gordura, como “tsuyu-shabu” – um shabu-shabu preparado num caldo temperado em vez…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 30 min

Soba de camarão sakura (farofa de tempurá com alga verde e ovo, cebolinha)

Este é um prato que pode ser chamado de assinatura do nosso restaurante. Nós o servimos como algo que só pode ser comido aqui. É um soba de camarão…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Zōsui de shiso

O zōsui é um prato que servimos como encerramento do menu degustação desde a época do nosso fundador. Ao lavar o arroz branco primeiro em água quente…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 10 min

Buri cozido em sal

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é um nimono (cozido). Acho que geralmente se aprecia o buri pelo umami da sua…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h