Simples
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
O prato de arroz é o arroz com nozes de ginkgo. Só o sal já basta como tempero, e o sabor do próprio ingrediente aparece com força. E, pensando no…
4 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 1 h
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
No yakimono (grelhado), temos o shima-aji grelhado com sal: servimos a cabeça (kama) do shima-aji grelhada com sal. Depois vem o hamo. Se não…
1 porções · ¥1.160
Tempo de cozimento 20 min
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
É uma proposta de prato para o fim de estação da concha-leque, montada em estilo hassun (sortido da estação). Quanto ao chakin de concha-leque e fava…
5 porções · ¥2.000
Tempo de cozimento 20 min
Esta é uma introdução de um prato harmonizado com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu próprio local de trabalho. Este é o owan…
1 porções · ¥250
Tempo de cozimento 30 min
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Quando se fala em Nagano, muita gente pensa logo em soba, imagino. Desta vez, sovei farinha de trigo-sarraceno da nova safra para extrair uma textura…
1 porções · ¥900
Tempo de cozimento 2 h
Azabudai "Janu Tokyo SUMI"
Hisateru Otsuka
O fugu-tigre, normalmente apreciado com o sabor de sal ou shoyu, aqui é marinado em caldo de shuto (miolo fermentado e salgado de bonito) antes de…
1 porções · ¥720
Tempo de cozimento 30 min
Ishikawacho Cuisine Morikawa
O caldo claro de peixe com sal de ayu é preparado usando ayu seco para extrair o caldo. Isso acrescenta ao caldo do owan um umami profundo de ayu…
Nishiazabu Sushi Ichi
Yoichi Sato
Desta vez, usamos o shirako (glândula seminal) de bacalhau para evocar uma paisagem nevada.
Inazumi Onsen, a steamy hot spring inn in Yuzawa
Este é um tome-zakana (prato final para acompanhar o saquê) da cozinha regional de Akita. Para o hatahata curado com kombu, quis que se aproveitasse…
1 porções · ¥520
Tempo de cozimento 12 h
Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya
Atsushi Fujimoto
Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um aizakana (prato de acompanhamento). Pensando em aliviar o paladar cansado depois…
1 porções · ¥200
Tempo de cozimento 30 min
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o prato de sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas. Para as sardinhas, basta remover a…
1 porções · ¥52
Tempo de cozimento 5 h
Esta sopa clara é um caldo claro com hamo (congro-lúcio) yoshino-uchi. Para o tofu de obaike (pele e gordura da cauda da baleia), usamos obaike…
Yurakucho, The Peninsula Tokyo
Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Para o amadai grelhado com zunda (pasta de edamame), tosto levemente a pele do amadai…
1 porções · ¥400
Tempo de cozimento 30 min
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Abordo o “kinome-missô-ae”.
Nihonbashi Oikawa
Tomoomi Oikawa
Para o o-shinogi (prato de passagem), fiz uma apresentação em bloco de gelo. Desta vez, forrei com folhas de bambu e fiz um sōmen de sudachi (uma…
1 porções · ¥980
Tempo de cozimento 1 h
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
Em vez de cozer o caranguejo diretamente em água, cozinhamos a vapor as pernas e o corpo por tempos diferentes, para que o umami não se perca…
1 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 1 h
Atami Kyoritsu Foods Service Co., Ltd.
Esta é uma reconstrução da culinária regional. É um nimono (cozido). O clássico prato regional de Gunma “okkirikomi” – udon plano cortado à mão…
1 porções · ¥330
Tempo de cozimento 40 min
Toranomon/Toranomon Hills Lucy's
Isto é o aproveitamento da leitosa (shirako) do pargo. Eu mesmo gosto de pescar, e o pargo é um ingrediente especial, tanto para pescar quanto para…
1 porções · ¥1.000
Tempo de cozimento 1 h
Kamogawa Ryokan Nakaya
Este é um yakimono (grelhado) com a apresentação cuidadosamente elaborada. O sazae (búzio-turbante) grelhado na própria concha expressa a “nostalgia”…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 30 min
Este é um hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para a “enguia fria com berinjela branca”, a enguia foi finalizada com o mesmo método usado nas casas…
1 porções · ¥800
Tempo de cozimento 30 min
A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é o shiizakana (prato adicional). Para “carne bovina fria com…
4 porções · ¥900
Tempo de cozimento 1 h
Priorizando sobretudo a praticidade, pensei em uma “cozinha fria fora do comum”. Este é o chawanmushi (flan salgado no vapor), aqui servido frio…
1 porções · ¥1.067
Tempo de cozimento 1 h
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
A partir dos temas de um prato para aliviar o calor do verão e da cozinha fria, este é um sakizuke (aperitivo de abertura). Para o “sōmen de…
1 porções · ¥358
Tempo de cozimento 1 h
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