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Sushi de ouriço-do-mar

Refrescante com o aroma de yuzu. O ouriço-do-mar (uni) fica com sabor mais adocicado quando recebe um leve toque de calor, por isso se prepara o…

O encanto da natureza

A partir de “expressar Fukuoka através da cozinha”, este é o yakimono (grelhado). Sob o título “O encanto da natureza”, moldei simbolicamente brotos…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 40 min

Kisarazu: macarrão de estilo japonês dos baixios de maré de Banzu

O hotel onde trabalho, em Kisarazu, na província de Chiba, recebe muitos hóspedes de fora da província, por isso quis aproveitar os atraentes…

• 1 porções · ¥730

• Tempo de cozimento 50 min

Amadai branco enrolado com matsutake e grelhado, com pimenta Manganji marinada

O amadai branco tem uma gordura excelente e uma beleza límpida e branca nas escamas quando cortadas em padrão de pinha, então desta vez idealizei um…

• 1 porções · ¥2.800

• Tempo de cozimento 30 min

Bolinho de inhame Ishikawa envolto em foie gras, frito em farinha de arroz, com molho de siri e flor de crisântemo

Em homenagem ao Chōyō no Sekku (Festival do Crisântemo) de setembro, idealizei um prato de cores vivas, com um suave bekkō-an de kuzu yoshino…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Enguia com molho de tomate picante

A partir do tema Shin Unagi-ryōri, este é o yakimono (grelhado). Para “Enguia com molho de tomate picante”, inspirei-me na salsa pomodoro italiana e…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 40 min

Enguia à moda Hakata, oyaki de enguia e inhame-da-montanha, enguia com missô de curry

Estas são três iguarias de shukō (pratos para acompanhar saquê), dentro do Shin Unagi-ryōri. Para “Enguia à moda Hakata”, gosto pessoalmente da…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 40 min

Arenque e vegetais coloridos frios

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, sob o tema “o sabor refrescante do pleno verão”, quis, claro, que se…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 dias

Ayu grelhado na brasa com aonori e papa de arroz de hamaguri

Adota-se o cuidadoso procedimento de filetar o ayu e remover suas espinhas, para depois devolver ao peixe as vísceras, previamente embebidas em saquê…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Manju de abóbora-d'água com geleia de dashi de tartaruga-de-casco-mole

A partir do tema da cozinha fria, este é um hiyashi-bachi (prato frio). Para o “manju de abóbora-d'água com geleia de dashi de…

• 1 porções · ¥87

• Tempo de cozimento 2 h

Uruka amargo de ayu

É curado em sal e mexido todos os dias, sem falta, durante meio ano, verificando seu estado, para concentrar seu amargor e umami característicos. O…

• 10 porções · ¥800

Ayu grelhado com sal

O ayu grelhado com sal é a verdadeira essência do Mikadoya. Os peixes ficam de um a dois dias em tanques para eliminar completamente qualquer sabor…

• 5 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 30 min

Wagyu com aemono de gema, espuma de shoyu

É um molho escolhido pela cor – uma expressão através da cor. Neste yakimono (grelhado), o segredo para fazer o molho de gema é cozinhá-lo…

• 1 porções · ¥870

• Tempo de cozimento 50 min

Abalone no vapor, molho de tinta de lula

Sob o tema “molho”, tentei criar um molho simples que não sobrepujasse o ingrediente. Desta vez é um mushimono (prato no vapor). O molho de fígado de…

• 2 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Karintō de abalone

Este é um prato construído em torno do tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor. Este é um aburamono (fritura). Para o karintō…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 4 h

Manjū de enguia

Este prato foi desenvolvido sob o tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor. Este é um nimono (cozido). Para o “manjū de enguia”…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 2 h

Carne bovina assada, aroma de missô vermelho

Este prato foi desenvolvido sob o tema “molho com presença”. Para o shiizakana (prato adicional), criei um molho rico e profundo com missô vermelho e…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Karaage de ayu de Gujō, aroma de nori

Este foi desenvolvido sob o tema “molho com presença”. Neste agemono (fritura), combinei o ayu frito até ficar bem perfumado em farinha de arroz com…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 40 min

Sashimi de bonito, aroma de beterraba

A partir do tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor –, concebi um “molho com presença”. O sashimi reúne bonito e beterraba em…

• 1 porções · ¥470

• Tempo de cozimento 20 min

Lombo de pato selvagem com figo

É uma variação com pato selvagem para clientes frequentes. O pato selvagem usado desta vez é novamente o “pato Zaō Shinzan Chikutansui”, de Zaō, na…

• 1 porções · ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Sanduíche grelhado de broto de bambu hachiku e pato selvagem

É uma variação com pato selvagem para clientes frequentes. Achei que o sanduíche grelhado de broto de bambu hachiku e pato selvagem era uma…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia ebisu-age

Entre os pratos que aproveitam a base de carvão, este também é um prato de enguia – um prato de enguia com um toque especial. A enguia ebisu-age é…

• 4 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 3 h

Kamaboko de enguia e kombu de Rishiri, enguia daikoku-yaki

Entre os pratos que aproveitam a base de carvão, estes são pratos de enguia, criados a partir de um pedido por “novos pratos de enguia”. O kamaboko…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Doria de bottarga

Pensando em criar “algo como um prato de assinatura” também no meu próprio restaurante, idealizei este prato inspirado em pratos deliciosos que já…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min