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Cavala de inverno defumada, temari-zushi de língua bovina, ovas de bacalhau estilo bottarga, shira-ae de salmão Beni-Fuji, hakata-maki de tatami iwashi e queijo

Este é um prato harmonizado com o vinho branco japonês produzido em Yamanashi. Esta é a entrada. Para a cavala de inverno defumada, a cavala é…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu de Fukushima com levedura sango-hachi sous-vide, dengaku de arenque com folha de sanshō e dengaku de tofu com missô vermelho

Este é um shiizakana (prato adicional robusto), uma releitura contemporânea de um prato regional, desenvolvida a partir do método de conserva…

• 3 porções · ¥890

• Tempo de cozimento 3 h

Porco Hayama Kōgen sango-hachi assado

Demos uma releitura contemporânea aos produtos regionais de Fukushima “porco Hayama Kōgen” e “sango-hachi-zuke” (conserva em leito de sal, kōji e…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Salmão de Yamagata “Nijizakura”

Este é um sunomono (preparo no vinagre). O “Nijizakura” do salmão de Yamagata é um ingrediente desenvolvido ao longo de cinco anos a partir de 2013…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai grelhado kenchin-yaki (chakin de bulbo de lírio e batata-doce roxa, hajikami)

Desta vez, aprendemos sobre o yakimono (grelhado) com o chef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura). Desta vez, vamos tratar do kenchin-yaki.

Arroz no vapor com bacalhau, bacalhau defumado a frio, bolacha de bacalhau

É um aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno. Pensei no sakizuke como algo com a sensação de um prato único. Como proposta de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Kuetama cozido ao estilo wakasa-yaki

É o prato de nimono (cozido). Foi pensado com o conceito de “proteger o meio ambiente marinho”. Quanto ao kuetama cozido ao estilo wakasa-yaki, o…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 50 min

Salada ao estilo sashimi

Desdobrando o tema de “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “engenhosidade no…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 40 min

Sopa de buri com borra de saquê, sushi de buri e nabo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Quando se fala em ingredientes de inverno, há também o fugu e o bacalhau, mas escolhemos o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi de buri e nabo, buri defumado a frio e monaka de fígado de peixe-sapo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. É o hashi-hajime, o primeiro prato comido com hashi. No sushi de buri e nabo, o buri é…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 semanas

Frango de Kagoshima grelhado com chá de kumquat, frango de Kagoshima em conserva de missô com folha de chá

Usei o Akadori Satsuma, uma raça de frango de corte da marca de Kagoshima. Quanto ao frango de Kagoshima grelhado com chá de kumquat: a casca do…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 6 h

Yuri gyu assado de Akita, com molho de iburigakko

O tema é “Cozinha Regional Reinventada”, uma reelaboração criativa da forma habitual de servir a cozinha regional. Este é um shiizakana (prato…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 30 min

“Tofu do casal” e cenoura kintoki, ao estilo surinagashi

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Arenque seco em óleo de sanshō

Os únicos pratos que eu conhecia com arenque seco desossado eram o kanroni (conserva cozida em calda doce) e o cozido no vapor, mas ocorreu-me que…

• 5 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 15 min

Tofu liofilizado ao estilo bife com fígado bovino, molho de manteiga com ervas

Quis criar um cardápio voltado para a saúde usando o tofu liofilizado (koya-dofu), rico em proteínas. Como tenho longa experiência na culinária…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 20 min

Ochazuke de ayu de Niukawa

A partir da culinária regional de Yamagata, este é o prato de arroz. Quanto ao ochazuke de ayu de Niukawa, como o ayu sobe os rios da província, a…

• 4 porções · ¥2.017

• Tempo de cozimento 2 h

Caranguejo-rei grelhado com glacê de shoyu e ouriço-do-mar, e pampo-prateado saikyo-yaki

O yakimono (grelhado) combina caranguejo-rei grelhado com glacê de shoyu e ouriço-do-mar, e pampo-prateado saikyo-yaki (marinado em missô Saikyō e…

• 4 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 9 h

Berinjela Kamo e baleia em pequena panela

Este é um prato de panela. Para a berinjela Kamo e baleia em pequena panela, a berinjela Kamo é frita uma vez e depois tem o excesso de óleo…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 3 h

Moreia grelhada com shio-kōji

Este é um prato regional de Ano Novo de Kochi. Além do famoso katsuo no tataki (bonito levemente selado na chama), conhecido em todo o país, quis…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 5 h

Rolinho cilíndrico de ōiwana de Shinshu, ovas de char em conserva de shoyu, mousse de frutas de outono e noz, porco de Shinshu cozido no vapor com sanshō, maitake grelhado com foie gras, aemono de pétalas de crisântemo, salmão de Shinshu com molho de gema e mostarda

Este é um aperitivo em estilo hassun (sortido da estação), feito com os vegetais tradicionais de que Nagano se orgulha e, por se tratar de uma…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Yamame defumado com óleo e cozido no vapor, trouxinha de salmão em formato de physalis, ohitashi de feijão kurakake e iwatake, uva de Shinshu ao molho daigo, broto de bambu curvo com molho de ameixa e shiso

Atualmente, diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, gostaria de…

• 5 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 20 min

Sasagarei seco ao vento

Ao imergir o sasagarei, que atinge sua estação no inverno, em água salgada e depois secá-lo ao vento por cerca de meio dia, obtém-se um prato em que…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Hatahata curado com kombu

Este é um tome-zakana (prato final para acompanhar o saquê) da cozinha regional de Akita. Para o hatahata curado com kombu, quis que se aproveitasse…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 12 h

Vegetais mais saborosos

Como a culinária vegana só pode usar vegetais, o que costuma deixar o sabor com uma sensação de que falta algo, pensei se seria possível…

• 4 porções · ¥1.208

• Tempo de cozimento 20 min