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Teriyaki de buri de inverno

No prato quente teriyaki de buri de inverno, acompanhamos com cinco variedades de daikon para equilibrar os cinco sabores. Além da doçura do daikon…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 2 min

Tofu de queijo e cereja

Ingredientes de outrora estão desaparecendo junto com a época. Lembro-me de como, onde vivo em Yamagata, a neve intensa fazia com que no inverno os…

• 4 porções · ¥1.986

• Tempo de cozimento 45 min

Vieira selvagem prensada em forma de bola

Este é um prato que nasceu de me perguntar se não haveria uma “forma deliciosa de comer vieira” um pouco diferente do sashimi tradicional. A ideia de…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Polvo cozido em shio-kōji, abalone cozido com arroz, chakin de Kurosengoku e bulbo de lírio, kinpira de bardana hibernada

Este é um aperitivo feito com os vegetais hibernados de Hokkaido “abóbora hibernada, bardana hibernada”. O sabor da abóbora kabocha Yukigesho é…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 min

Kisu grelhado com kabusecha

O kisu grelhado com kabusecha (chá verde cultivado à sombra) leva esse chá porque sou de Shizuoka e tenho facilidade com pratos que usam chá; usei o…

• ¥800

• Tempo de cozimento 50 min

Hamo grelhado e selado, estilo shinobi-ume (berinjela de Kyoto, feijão-fradinho, pimenta Manganji vermelha de fim de estação, yuzu verde)

Tags e categorias relacionadas a esta publicação: junho, julho, agosto, setembro, impactante, elegante, leve e refrescante, kaiseki, com retrogosto…

Rolinho de congro e yuba com repolho chinês, awa-fu cozido à moda holandesa, abóbora-d'água cozida (yuzu em juliana)

Preparei este prato de congro (anago) e yuba entre os quatro pratos que gostaria que os clientes apreciassem especialmente na estação fria. Não só…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 2 h

Surinagashi de camarão sakura outonal

A partir do tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, este é um owan (caldo claro). O surinagashi de camarão sakura outonal usa…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de berinjela kamo

Neste prato não se usa nenhum tempero. Pensei que, se o cozinheiro conseguir extrair ao máximo o sabor próprio do ingrediente, seus cinco sabores e…

• 1 porções · ¥482

• Tempo de cozimento 40 min

Shinjo de caranguejo (folhas jovens de mostarda, yuzu)

Ao preparar o shinjo (bolinho de peixe) de caranguejo, bato a vieira no processador de alimentos e misturo com a carne de caranguejo, para que o…

• 1 porções · ¥3.800

• Tempo de cozimento 1 h

Estilo de contemplação da neve: buri kamakura

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o owan (caldo claro). Para o buri kamakura, aplica-se sal ao buri para remover o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 8 h

Owan de torigai e mizunasu

Este prato combina o torigai (berbigão), ingrediente nobre conhecido como sabor da primavera ao início do verão, com o mizunasu, que atinge sua…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 dias

Owan de amadai e matsutake, ao sous-vide

Esta é uma proposta de prato de matsutake com uma nova perspectiva de valor. Tenho uma longa experiência estudando a culinária de Kyoto, e gosto da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 10 min

Amadai grelhado com shuto e kōji, broto de bambu novo grelhado com saquê e sal

No amadai grelhado com shuto e kōji, uso amazake (bebida doce fermentada de arroz). Para fazer o amazake, cozinho um mingau de arroz na proporção de…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo sakura no vapor com arroz vermelho festivo

Neste pequeno prato quente, expresso a “nostalgia”. Hoje em dia, o arroz vermelho festivo (sekihan) deixou de ser algo especial e passou a ser comido…

• 1 porções · ¥315

• Tempo de cozimento 1 h

Shirako e vieira fritos, estilo agedashi de mizore de nabo

O ponto-chave do “shirako e vieira fritos, estilo agedashi de mizore de nabo” é adicionar um forte umami ao dashi de mizore de nabo usando um caldo…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo de Kyoto e maitake com molho de caranguejo, sashimi de pargo em fatias finas com molho de shoyu e gergelim, shungiku e cogumelos nibitashi com ikura, daikon seco em tiras, hijiki, cenoura, tempurá de abalone e lagosta japonesa em porções pequenas, wagyu shigure-ni

Este prato faz parte do nosso café da manhã. Os pratos que servimos, das opções disponíveis o ano todo às que mudam conforme a estação, são todos…

• 1 porções · ¥2.150

• Tempo de cozimento 50 min

“Tofu” de broto de bambu, broto de bambu cozido em missô e pato-real cozido de forma doce e salgada

Este é um prato que expressa a terra natal através da cozinha. Meu local de trabalho é uma pousada situada à margem do rio Tanigawa, que desce do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai nanban-zuke, camarão nanban-zuke (pepino em corte acordeão, tofu liofilizado em conserva achara, pimenta Fushimi, cebolinhas misturadas)

Desta vez, aprendi sobre o “sunomono” (preparo no vinagre) com o mestre cozinheiro Nakamura (Ryotei Chiyoda). Trato do “nanban-zuke” (frito e…

Beldroega seca cozida com legumes variados

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Esta beldroega seca cozida com legumes variados é um dos pratos regionais transmitidos na região de…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 40 min

Ii-mushi de shirako de fugu e bottarga

Entre todas as delícias do fugu da estação, este é um prato luxuoso que permite apreciar o umami rico e concentrado do shirako (glândula seminal do…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo de suppon

O caldo de suppon é bem recebido em setembro, quando o calor do verão começa a diminuir, mas o calor residual ainda deixa o corpo cansado. O suppon é…

• 20 porções · ¥345

• Tempo de cozimento 1 h

Takiawase de hamaguri e broto de bambu

Um dashi extraído da parte da borda do hamaguri é combinado com o caldo usado para cozinhar o broto de bambu, e essa mistura é despejada por cima no…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Owan em estilo hanabira-mochi, tofu de broto de fuki

Este é um owan que evoca o hanabira-mochi, o doce de ano-novo de janeiro. Fatio o nabo em fatias um pouco mais grossas e deixo absorver um dashi…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h