Aji-hen (mudança de sabor durante a refeição)
ELECOM Co., Ltd. Atami Club
Minha terra natal é a cidade de Kannami, vizinha de Atami, onde fica a região de Tanna, conhecida por sua próspera pecuária leiteira, então quis dar…
1 porções · ¥487
Tempo de cozimento 40 min
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Desta vez, cortamos o rareshi no padrão janome (olho-de-boi), mas, dependendo do prato, variamos a técnica de corte – às vezes apenas fatiando fino…
Nihonbashi Shin
Jun Okada
Dentro do tema “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “fazer o cliente comer…
1 porções · ¥1.000
Tempo de cozimento 40 min
Nihonbashi Oikawa
Tomoomi Oikawa
É um yakimono (grelhado). Quando criança, tenho a lembrança de acender gravetos secos num hōroku (uma travessa de barro para tostar) durante o…
1 porções · ¥3.300
Tempo de cozimento 2 h
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é um caldo claro de kombu. É um prato simples: despeja-se um delicioso caldo claro sobre o…
1 porções · ¥120
Tempo de cozimento 20 min
Nihonbashi Shin
Jun Okada
Desdobrando o tema de “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “engenhosidade no…
1 porções · ¥850
Tempo de cozimento 40 min
Kutsukake Stay Nakakarui
A soba de tomate é um prato que venho servindo nesta época há algum tempo. Talvez pelo caráter local de Karuizawa, muitos clientes apreciam comida…
1 porções · ¥1.900
Tempo de cozimento 1 h
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
As cores do peixe fatiado na hora nasceram da ideia de que comer sashimi só com shoyu acaba enjoando, e que seria mais divertido poder comê-lo com…
¥1.100
Tempo de cozimento 40 min
Niigata Ryotei Ichishime
Yuki Takahashi
Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: noppe de Niigata Querendo preservar o sabor “delicioso” transmitido desde tempos…
4 porções · ¥1.000
Tempo de cozimento 2 h
Ginza Rokusan-tei
Depois de experimentar cogumelos porcini de várias formas, percebi que eles têm um aroma característico que os cogumelos japoneses não têm, e pensei…
3 porções · ¥380
Tempo de cozimento 35 min
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Quanto ao “grelhado ao estilo tropical” de robalo, lembro-me de que o mestre…
1 porções · ¥600
Tempo de cozimento 30 min
Kamakurayama, Raitei
Este é um prato de sashimi (tsukuri) que aproveita a “lagosta ise-ebi como ingrediente de fim de estação” de março. A lagosta ise-ebi é um…
1 porções · ¥2.200
Tempo de cozimento 30 min
Isto é o aproveitamento do ingrediente de inverno “bacalhau”. Fizemos o bacalhau sanmi-yaki (grelhado com três sabores) pela sensação de vantagem de…
1 porções · ¥800
Tempo de cozimento 1 h
Akasaka Godaigo
Quis criar um cardápio voltado para a saúde usando o tofu liofilizado (koya-dofu), rico em proteínas. Como tenho longa experiência na culinária…
1 porções · ¥295
Tempo de cozimento 20 min
Hakusantei
No agemono (fritura) “rolinho frito de linguado estilo kenchin”, o kutsuzoko (linguado) usado como ingrediente principal é um peixe pescado o ano…
1 porções · ¥900
Tempo de cozimento 1 h
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Como shiizakana, temos as ostras grelhadas em barco de kombu. Colocamos missô doce, ostras, cebolinha e glúten de trigo fresco (namafu) sobre o kombu…
1 porções · ¥1.000
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Culinária tradicional herdada. Como um prato que aproveita as “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas” que apresentei, esta é uma introdução do…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 3 h
Higashine Soen Shingetsu
A partir da culinária regional de Yamagata, este é o prato de arroz. Quanto ao ochazuke de ayu de Niukawa, como o ayu sobe os rios da província, a…
4 porções · ¥2.017
Tempo de cozimento 2 h
Higashine Soen Shingetsu
Quis transmitir, em um novo estilo, ingredientes que caíram em desuso com as mudanças da época, e métodos de preparo de Yamagata que já não se…
4 porções · ¥14.857
Tempo de cozimento 2 h
Nihonbashi Shin
Jun Okada
É um yakimono (grelhado). Este prato segue o conceito de “proteger o meio ambiente marinho”. Quanto à baleia-de-Bryde assada com vegetais aromáticos:…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 50 min
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Desta vez, aprendi sobre o shokuji (etapa final da refeição) com o chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Desta vez, trato do “sōmen”.
Ueno Kameya Issui-tei
Com o tema “Alívio do calor intenso”, quis oferecer, por um instante do verão, a chance de esquecer o calor. Não há nada de especialmente incomum no…
1 porções · ¥260
Tempo de cozimento 40 min
Como um prato para aliviar o calor do verão, pensei sobretudo na praticidade, mas também quis criar algo dentro do tema “cozinha fria fora do comum”…
1 porções · ¥2.775
Tempo de cozimento 2 h
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
Este é um prato de sashimi. Quanto ao sashimi fino de shima-aji, como o restaurante tem um tanque de peixes vivos, sempre temos shima-aji fresco e…
1 porções · ¥725
Tempo de cozimento 10 min
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