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Bonito frito aromático com hoshiko

Este é o agemono (fritura). O bonito frito aromático com hoshiko é, de certa forma, um prato que aproveita ao máximo o que normalmente seria…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 10 min

Pargo assado em crosta de sal com Earl Grey

Construí esta culinária japonesa em torno do chá Earl Grey. (Referência: Earl Grey, 100 g: ¥670.) Espero que combinar o chá preto – uma bebida já…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Chazuke de pargo com trufa (pargo, trufa, wasabi, molho de gergelim, nori em tiras, shiso, kombu em camadas, pepino em conserva, nabo em conserva)

A preparação do molho de gergelim começa torrando o gergelim polido. Isso porque assim é possível controlar o próprio ponto de torra do gergelim…

Missô de ostra, amadai frito estilo hiryōzu (cultura alimentar tradicional de Ishinomaki: “ostra”)

Este é o aburamono (fritura). Trouxe as ostras da cidade de Ishinomaki, onde a ostreicultura é praticada intensamente desde tempos antigos. Em…

• 1 porções · ¥436

• Tempo de cozimento 1 dias

Kuwayaki de batata – com creme de foie gras Tanna –

Minha terra natal é a cidade de Kannami, vizinha de Atami, onde fica a região de Tanna, conhecida por sua próspera pecuária leiteira, então quis dar…

• 1 porções · ¥487

• Tempo de cozimento 40 min

Nadabo shirayaki, nadabo arima-yaki

Nadabo é o termo de pescador para a enguia-moreia. Na província de Kochi é um ingrediente nobre, mas em Tóquio quase não aparece no mercado. Consegui…

• 3 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 40 min

O ápice da ascídia em hakusen-age

Este é um agemono (fritura) concebido como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. O conceito é “inovador”. A ascídia (hoya), um…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Sashimi brocado de outono

Este é um o-tsukuri (sashimi) cuja apresentação e forma de servir foram cuidadosamente elaboradas. Usei uma enzima chamada transglutaminase. Como ela…

• 1 porções · ¥658

• Tempo de cozimento 3 h

Aroma da terra natal – sa-ku-ra-e-bi

Uma nova exploração de aroma: “um quarteto de sakura-ebi, tocado pela sobreposição de quatro formas”. A ideia começou quando senti o cheiro do arroz…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 25 min

Surinagashi Pure White, caranguejo kōbako de verão com geleia de folha de sanshō, hamo tostado na chama e merengue de caranguejo grelhado, ayu tostado na chama com molho de daikon ralado, e caranguejo peludo com legumes de verão sobre chip de dashi de kombu

Dentro do tema “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “fazer o cliente comer…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Região do rio Shimanto

Nenhum

Bife de filé de wagyu campeão e bife de abalone

É um yakimono (grelhado). Quando criança, tenho a lembrança de acender gravetos secos num hōroku (uma travessa de barro para tostar) durante o…

• 1 porções · ¥3.300

• Tempo de cozimento 2 h

Kabura-mushi estilo ocidental (amadai, ouriço-do-mar, cream cheese, nozes de ginkgo, azeitonas, shimeji e ume-fu)

Usamos azeite de oliva no lugar do wasabi. Adicionando uma quantidade generosa, ao estilo salada, o sabor é realçado. Pensando no que agradaria às…

Fugu em panela individual

A delícia do fugu da estação, com sua textura firme e elástica, é harmonizada e realçada por um dashi encorpado extraído das aparas do próprio fugu…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 1 h

Suppon com tofu de ovo (culinária japonesa e yakuzen)

É uma aplicação do yakuzen dentro da culinária japonesa. Este é um prato no vapor. O tofu de ovo com suppon é um prato no vapor pensado para ajudar…

• 1 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 1 h

Namerō de sawara

Este é um prato pensado como substituto do sashimi, com a apresentação cuidadosamente elaborada. O namerō de sawara (peixe cru picado temperado com…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Risoto de abalone Ezo

Depois de limpar o abalone Ezo, cozinhamos a vapor na panela de pressão por 20 minutos para extrair seu caldo, e cozinhamos o arroz nesse caldo de…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Mochi de repolho, kanpura de missô e salmão ao xarope de bordo frito e cozido com tara-no-me

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional de Fukushima. O prato regional original consiste em “mochi de repolho, kanpura de missô e…

• 2 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 50 min

Travessa de daikon hanabira

Para este desenvolvimento, escolhi o sakura-dai, um ingrediente da primavera. É um mukōzuke (prato de sashimi). Abril é a época em que o pargo está…

• 1 porções · ¥3.012

• Tempo de cozimento 30 min

Kogawa-ni de pele e ovas de salmão

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: kogawa-ni de salmão Querendo preservar o sabor “delicioso” transmitido desde tempos…

• 4 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Surinagashi de tofu prateado

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de tofu prateado”, há uma loja de tofu famosa perto de onde trabalho, e eu queria muito criar um…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 2 dias

Língua de javali e berinjela grelhada regadas com vinagre de gergelim (edamame, espiga de flor de shiso)

A língua de javali – pouco utilizada na culinária japonesa – é servida de maneira leve e refrescante, temperada com um vinagre de gergelim de acidez…

Kuetama cozido ao estilo wakasa-yaki

É o prato de nimono (cozido). Foi pensado com o conceito de “proteger o meio ambiente marinho”. Quanto ao kuetama cozido ao estilo wakasa-yaki, o…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 50 min

Salada ao estilo sashimi

Desdobrando o tema de “formas de servir frutos do mar”, preparei dois conceitos. Um é “proteger o meio ambiente marinho”. O outro é “engenhosidade no…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 40 min