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Tigela de arroz com sukiyaki de wagyu de Hakata

Desta vez, desenvolvemos um prato usando o wagyu de Hakata. Para a tigela de arroz com sukiyaki, levando em conta o tempo entre o preparo e o momento…

• 2 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Tazuna-age de amadai (manjū de batata, milho, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)

Apresento um tazuna-age que aproveita a beleza da pele do amadai (peixe-telha). Para o miolo, uso um shinjo (bolinho de peixe) de camarão feito com…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Hamo escaldado e frito em massa (matsutake, figo, queijo de shuto)

O queijo de shuto que acompanha o prato frito é feito adicionando saquê ao shuto de bonito para extrair um caldo; depois de coado, acrescenta-se gema…

Shirako e vieira fritos, estilo agedashi de mizore de nabo

O ponto-chave do “shirako e vieira fritos, estilo agedashi de mizore de nabo” é adicionar um forte umami ao dashi de mizore de nabo usando um caldo…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Porco Shirokane e batata – a evolução do nikujaga

A matriz do estabelecimento onde trabalho atualmente já oferece café da manhã há algum tempo, o que tornou desafiador criar um novo prato para essa…

• 30 porções · ¥267

• Tempo de cozimento 20 min

Tataki de carne bovina selado e defumado, finalizado com gyūbishio

Querendo criar um shoyu interessante, idealizei um “shoyu de carne bovina” (gyūbishio) feito com carne bovina. Diz-se que a carne bovina é o prato…

• 1 porções · ¥726

• Tempo de cozimento 45 min

Carne bovina de Hida grelhada no carvão, molho de cogumelo grelhado

No yakimono (grelhado), a carne bovina de Hida grelhada no carvão é feita usando um corte magro de carne chamado “tōgarashi” (nome do corte, não a…

Arroz cozido com língua bovina, coberto com ouriço-do-mar fresco

• ¥3.470

• Tempo de cozimento 40 min

Carne Ōmi, ouriço-do-mar e broto de bambu, enrolados e grelhados (com aroma de flor de sanshō)

A harmonia de aromas produzida sobre a chapa é excepcional. A carne Ōmi com marmoreio na medida certa, o broto de bambu envolto no sabor do bonito e…

Salmão yakuzen grelhado marinado em saquê-kasu, com shira-ae hidratante (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em yakuzen, e ela vendeu extremamente bem. Isso despertou meu…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 35 min

Linguado nameta-garei de Ishinomaki, takiawase de barbatana de tubarão de Kesennuma

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos) da culinária de Ano Novo de Miyagi. O linguado nameta-garei de Ishinomaki, um linguado valorizado por…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 45 min

Robalo grelhado aromático

É o yakimono (grelhado). Nesta época do ano o robalo fica saboroso, por isso o usei. Para o robalo grelhado aromático, depois de filetar o robalo em…

• 1 porções · ¥690

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela kamo em yakata-mori (berinjela kamo shigi-yaki, pato aigamo no vapor com sal, edamame aze, camarão cozido em saquê, flor em fios finos, hajikami)

Desta vez, aprendi sobre o yakimono (grelhado) com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Desta vez, trato do “shigi-yaki” (grelhado com missô).

Amadai matsukasa-age, com molho agridoce engrossado

O matsukasa-age (fritura em corte matsukasa (pinha)) de amadai é um prato clássico, mas quis criar uma pequena variação de sabor. Pensando em…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 20 min

Suppon e shinjo de raiz de lótus

O caldo de cozimento do suppon (tartaruga-de-casco-mole) é extraído com saquê e água durante 30 minutos, retirando a espuma aos poucos, depois é…

• 20 porções · ¥6.000

• Tempo de cozimento 1 h

Bacalhau de inverno frito em farinha fina de bolacha de arroz, shirako frito em formato de leque

Este é o prato frito. Quanto ao bacalhau de inverno frito em farinha fina de bolacha de arroz, todo mês de janeiro se realiza o Festival do Kandara…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Nabe de enguia

Ao longo do ano todo, nosso restaurante serve, dentro do menu degustação, um prato em estilo nabe focado em ingredientes da estação. Desta vez é um…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Filé de boi Tateshina frito com ervas aromáticas

No filé de boi Tateshina frito com ervas aromáticas, normalmente preparo o filé de boi Tateshina – delicioso mesmo sendo gado cruzado – como teriyaki…

• ¥850

• Tempo de cozimento 20 min

Filé-mignon de boi grelhado na pedra, ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). O filé-mignon grelhado na pedra segue o conceito de “comer a carne temperada com ouriço-do-mar em água salgada da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 3 min

Geleia de baiacu-tigre

Concebi este prato sob o tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”. Meu restaurante, o Wangu, completará quarenta e cinco anos de…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho vermelho e branco de sawara

Nenhum

Amadai e nabo Tennōji, cozidos no vapor com recheio de foie gras

Aproveito o nabo Tennōji no fim da sua estação. Uma transferência para o Hotel New Otani Osaka, há 2 anos, me apresentou o quanto os vegetais de…

• 4 porções · ¥2.800

• Tempo de cozimento 30 min

Buri grelhado com duas coberturas

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é o yakimono (grelhado), o buri grelhado com duas coberturas. A cauda e o…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 40 min

Caldo de kombu com pedra aquecida, pato Tsugaru, bolinho de raiz de lótus com molho mizore, yuzu em cubos, cebolinha

Aqui apresento um prato que expressa o calor típico da estação em que o tempo começa a ficar frio. Como usamos uma pedra aquecida (onjaku), é…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min