SEARCH

Buri de inverno salgado

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Mousse de ankimo, confit de salmão sockeye, fugu com molho de ervas medicinais

Começando pelo sakizuke (aperitivo de abertura), o confit de salmão sockeye. Confit refere-se ao cozimento a baixa temperatura; para manter o salmão…

Tofu com uro de abalone, bottarga nova enrolada em alface, enguia grelhada com gema, shirako grelhado com queijo, sanma estilo ogawa, rolo de pato de inverno com alho-poró, e camarão-doce em conserva aromática

Começando pelo hassun, o tofu com uro de abalone. Uro se refere ao fígado; usamos fígado de abalone guardado do verão e o moldamos com gelatina. Para…

Shirako de fugu no vapor em casca de yuzu, rolo de brotos com kazunoko, mousse de ankimo

Este é a entrada (zensai). No shirako de fugu no vapor em casca de yuzu, combina-se merengue com shirako e tempera-se com um leve toque de sal. A…

Ostra assada em casca de yuzu

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Amadai grelhado envolto em yuba com kenchin, matsutake de fim de estação

Este é o yakimono (grelhado). No amadai grelhado envolto em yuba com kenchin, normalmente o kenchin é feito com tofu, mas aqui combinamos yuba…

Bola de nabo recheada, barbatana de tubarão cozida inteira, kinmedai em cozido yoshino, talo de taro branco cozido em leite de soja, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo, couve-chinesa

Este é o takiawase. Para a bola de nabo recheada, a época em que o nabo Shōgoin fica mais saboroso ainda não chegou, então uso nabo santen. A…

Naruto-maki de caranguejo

O padrão vermelho-e-branco em treliça (ajiro) do nimono-wan é tecido com tiras de daikon e cenoura.

Bulbo de lírio moldado em leite de soja

Quanto ao bulbo de lírio moldado em leite de soja, acho que dá para usar as sobras do bulbo de lírio que sobraram do trabalho decorativo, como o…

Rolo de fígado de abalone, kinko em shira-ae

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o rolo de fígado de abalone, se ficar macio demais, o sabor se perde e fica sem graça, então…

Amadai recheado com ouriço-do-mar

Este é o nimono-wan. Normalmente se coloca tofu ou algo parecido, mas como é Ano Novo, decidimos ir por algo mais luxuoso, então enrolamos apenas…

Lagosta japonesa grelhada com vísceras de peixe fermentadas e queijo

Pargo enrolado em kombu, nabo Shōgoin de Kyoto, kuwai em forma de sino

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O nabo Shōgoin de Kyoto foi cozido até absorver um dashi feito grelhando ossos de pargo. Desta vez…

Lagosta ise-ebi grelhada com bottarga, rolo perfumado de caqui seco e salmão

Este é o yakimono (grelhado). A lagosta ise-ebi grelhada com bottarga é feita colocando a lagosta entre fatias de bottarga e grelhando. Com a…

Shinjo de hamaguri, estilo mochi de pétala

O prato de sopa cozida é o shinjo de hamaguri, estilo mochi de pétala. Dizem que o doce de Ano Novo da escola de chá Urasenke é o mochi de pétala, e…

Ovas de arenque enroladas em brotos

Pato de inverno envolto em repolho chinês

Para o pato de inverno envolto em repolho chinês, coloca-se o pato, já com a gordura retirada, em um caldo temperado com ketchup entre outros…

Kombu tenjō cozido bem macio

Para o kombu tenjō cozido bem macio, basta usar o kombu que já foi usado para tirar dashi. Afinal, é Ano Novo, então incluí o trocadilho auspicioso…

Fígado de peixe-sapo e daikon cozidos em camadas no vapor

O sakizuke tem cinco pratos; o primeiro é o fígado de peixe-sapo e daikon cozidos em camadas no vapor. Usei sal e pimenta para remover o odor do…

Linguado japonês enrolado em lâmina fina de kombu

Pargo envolto em nabo

No prato de takiawase, o pargo envolto em nabo é feito abrindo o pargo em borboleta e usando-o para envolver o nabo Tennoji, deixando-o cozinhar até…