Esta técnica de profissional
Buri de inverno salgado
COOKING INGREDIENTS
Esta técnica de profissional
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Ingredientes
- <Quantidade>
buri (50 g)
5 fatias
nabo Tennoji
1
pepino-do-mar seco
2
cenoura de Kyoto (1 cm)
5 fatias
flores de colza
6 talos
yuzu
uma pitada
Buri de inverno salgado: modo de preparo
Buri de inverno salgado: modo de preparo
Sobre o buri de inverno salgado: “É um trabalho que faço desde os meus tempos de aprendiz, então dá para chamar de algo tradicional. Como desta vez é Setsubun, dei ao kinko (pepino-do-mar seco) a aparência de um oni. Gosto de inserir, discretamente, em algum lugar, uma sensação da estação.” Todo mundo costuma usar a palavra “kan” quando chega o inverno, mas, a rigor, “kan” se refere apenas a fevereiro.
① Para o buri de inverno salgado: filetar o buri, cortar em pedaços de 50 g e deixar sob uma camada grossa de sal por cerca de 1 hora. Lavar o sal uma vez, escaldar rapidamente, acrescentar água, saquê e kombu para dashi, e cozinhar lentamente retirando a espuma, finalizando com shoyu claro. Descascar o nabo Tennoji em camada grossa, cozinhar previamente em água e deixar absorver o tempero devagar junto com o buri.
② Reidratar o pepino-do-mar seco (kinko) por cerca de uma semana, trocando diariamente a água quente com palha, depois levar ao fogo numa panela até ficar macio, lavar em água para limpar bem as vísceras e cozinhar num dashi na proporção de 10 partes de dashi, 1 parte de shoyu escuro e 1 parte de mirin.
③Cozinhar a cenoura kintoki de Kyoto e as flores de colza no dashi happō.
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
COMMENT
Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses pratos que a seção profissional “Esta Técnica!” explica com cuidado, usando fotos em close-up das mãos. Se conseguirmos surpreender os clientes, isso é o verdadeiro privilégio de ser cozinheiro.