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  • 生井卓

  • Ler o artigo: Rosbife bovino kimiage (kimiage, sōmen, sal de trufa)

    Aoyama Hana-Michou

    Rosbife bovino kimiage (kimiage, sōmen, sal de trufa)

    Desta vez, apresento o kimiage. A massa feita adicionando água à gema de ovo e misturando farinha de trigo fica de um amarelo vivo, por isso também é…

    • Culinária kaiseki
    • Outono
    • Cremoso
  • Ler o artigo: Soba-gaki tanba-mushi, sanma cozido no vinagre, ostra arima-yaki, nozes de ginkgo cristalinas, managatsuo grelhado com sal, batata-doce cozida em laranja-amarga, cogumelos marinados, caqui, uva moscatel e cream cheese em shira-ae, figo dengaku

    Aoyama Hana-Michou

    Soba-gaki tanba-mushi, sanma cozido no vinagre, ostra arima-yaki, nozes de ginkgo cristalinas, managatsuo grelhado com sal, batata-doce cozida em laranja-amarga, cogumelos marinados, caqui, uva moscatel e cream cheese em shira-ae, figo dengaku

    É a entrada (zensai) com nove itens variados. No soba-gaki tanba-mushi, o teor de doçura da castanha varia bastante conforme a época, então ajusto a…

    • Zensai (entrada)
    • Outubro
  • Ler o artigo: Pargo e legumes aromáticos em hakusen-age, molho de sementes de chia

    Aoyama Hana-Michou

    Pargo e legumes aromáticos em hakusen-age, molho de sementes de chia

    Desta vez, sobre o agemono (fritura), aprendi com o chef Namai (Hana Micho, em Aoyama). Nesta ocasião, trato do “hakusen-age”.

    • Culinária kaiseki
    • Primavera
    • Textura
  • Ler o artigo: Hamo hakusen-age (estilo hortênsia, edamame, minitomate, milho, sal de ume e kombu)

    Aoyama Hana-Michou

    Hamo hakusen-age (estilo hortênsia, edamame, minitomate, milho, sal de ume e kombu)

    Desta vez, apresento o hakusen-age, um prato frito e leve, feito com uma massa de fécula de batata dissolvida em água à qual se acrescenta clara de…

    • Agosto
  • Ler o artigo: Camarão kuruma hōnen-age, amadai matsukasa-age, nozes de ginkgo com folhas de outono

    Aoyama Hana-Michou

    Camarão kuruma hōnen-age, amadai matsukasa-age, nozes de ginkgo com folhas de outono

    É o agemono (fritura). No amadai matsukasa-age, o amadai (peixe-telha) é cortado em postas com as escamas ainda presas, salpica-se fécula de batata…

    • Agemono (fritura) / Aburamono (prato frito em óleo)
    • Outubro
  • Ler o artigo: Kimiage de camarão kuruma vivo, rakkyō jovem, pimenta Manganji, sal de matcha

    Aoyama Hana-Michou

    Kimiage de camarão kuruma vivo, rakkyō jovem, pimenta Manganji, sal de matcha

    Desta vez, sobre o agemono (fritura), aprendi com o chef Namai (Hana Micho, em Aoyama). Nesta ocasião, trato do “kimiage”.

  • Ler o artigo: Abalone selado com nabo em estilo pasta, molho cremoso de ouriço-do-mar salgado, bekkō-an de fígado e manteiga

    Aoyama Hana-Michou

    Abalone selado com nabo em estilo pasta, molho cremoso de ouriço-do-mar salgado, bekkō-an de fígado e manteiga

    É o yakimono (grelhado). No abalone selado com nabo em estilo pasta, o abalone é cozido a baixa temperatura (sous-vide). Com isso, o encolhimento é…

    • Yakimono (grelhado)
    • Outubro
  • Ler o artigo: Amadai grelhado com óleo de fígado

    Aoyama Hana-Michou

    Amadai grelhado com óleo de fígado

    Por fim, o prato de peixe. Para o amadai (peixe-telha) grelhado com óleo de fígado, o óleo de fígado é feito preparando o fígado e cozinhando-o no…

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
    • Dezembro
  • Ler o artigo: Lagosta japonesa gusoku-ni, ao missô branco

    Aoyama Hana-Michou

    Lagosta japonesa gusoku-ni, ao missô branco

    Em seguida, o nimono (cozido). A lagosta japonesa gusoku-ni é preparada ao estilo missô branco, e ao final o sabor é ajustado com creme de leite…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Dezembro
  • Ler o artigo: Caldo sedoso

    Aoyama Hana-Michou

    Caldo sedoso

    Primeiro, no lugar do owan (caldo claro). Para as ovas de salmão (ikura) deste caldo sedoso, coloca-se a ova ainda em bolsa (sujiko) em água morna e…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Dezembro
  • Ler o artigo: Carne bovina e raiz de lótus grelhadas com manteiga e ponzu

    Aoyama Hana-Michou

    Carne bovina e raiz de lótus grelhadas com manteiga e ponzu

    A seguir, o prato de carne. Para a carne bovina e raiz de lótus grelhadas com manteiga e ponzu, o molho de manteiga e ponzu é feito reduzindo o…

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
    • Dezembro
  • Ler o artigo: Momiji-wan

    Aoyama Hana-Michou

    Momiji-wan

    É o owan (caldo claro). Fiz o momiji-wan como um prato semelhante ao sawa-ni, usando pele de hamo, momiji de frango e a parte das pernas. Pesquisando…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Outubro
  • Ler o artigo: Suflê de ostra

    Aoyama Hana-Michou

    Suflê de ostra

    Este é um kawari-atsumono (prato quente alternativo). Para o suflê de ostra, desta vez, como era para uma exposição, cobri com uma casca de massa…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Dezembro
  • Ler o artigo: Cágado de casco mole e legumes de raiz em agebitashi

    Aoyama Hana-Michou

    Cágado de casco mole e legumes de raiz em agebitashi

    É o nimono (cozido). No cágado de casco mole (suppon) e legumes de raiz em agebitashi (frito e depois deixado de molho em caldo temperado), as patas…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Outubro
  • Ler o artigo: Pepino-do-mar frito solto

    Aoyama Hana-Michou

    Pepino-do-mar frito solto

    A seguir, o prato de fritura. Para o pepino-do-mar frito solto, corta-se as pontas do pepino-do-mar, enrola-se sarashi (gaze de algodão) em um par de…

    • Agemono (fritura) / Aburamono (prato frito em óleo)
    • Dezembro
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