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  • 佐藤義仁

  • Ler o artigo: Surinagashi de aspargo branco

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    Surinagashi de aspargo branco

    É o owan (caldo claro). O surinagashi de aspargo branco é um prato que servimos de verdade neste mês no nosso restaurante; lá é servido num prato de…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Agosto
  • Ler o artigo: Sazae pequeno com jinda, polvo ogura-ni, gelatina âmbar de caranguejo e cebolinha-chinesa amarela, tomate e ovo marinados em missô saikyō, sushi de hamo com sanshō, rolo de kombu com Peach Pine e salmão defumado, favas temperadas com yuba e queijo

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    Sazae pequeno com jinda, polvo ogura-ni, gelatina âmbar de caranguejo e cebolinha-chinesa amarela, tomate e ovo marinados em missô saikyō, sushi de hamo com sanshō, rolo de kombu com Peach Pine e salmão defumado, favas temperadas com yuba e queijo

    Esta é a entrada (zensai), servida sobre uma folha de tsuwabuki (planta-leopardo). Quanto ao sazae pequeno com jinda (missô de cevada), acrescento…

    • Zensai (entrada)
    • Junho
  • Ler o artigo: Rolinho de salmão e abacaxi, himedai curado em kombu com pérolas de sabor, tofu yōrō, polvo local com talo de taro, taça de tomate, rolinho de figo com presunto cru

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    Rolinho de salmão e abacaxi, himedai curado em kombu com pérolas de sabor, tofu yōrō, polvo local com talo de taro, taça de tomate, rolinho de figo com presunto cru

    A partir do sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao himedai (peixe-lavanda) curado em kombu, fazemos uma cura leve em kombu a vácuo por cerca de…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Agosto
  • Ler o artigo: Ayu grelhado com tade, sushi de hamo em folha de bambu, abalone cozido no óleo, wakame, raiz de lótus cozida com açafrão, barriga de porco cozida

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    Ayu grelhado com tade, sushi de hamo em folha de bambu, abalone cozido no óleo, wakame, raiz de lótus cozida com açafrão, barriga de porco cozida

    Este é o hassun grelhado. Para o abalone cozido no óleo, faz-se o vácuo apenas com óleo de gergelim e cozinha-se em banho-maria a cerca de 75 °C por…

    • Yakimono (grelhado)
    • Agosto
  • Ler o artigo: Dupla de abalone, em camadas

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    Dupla de abalone, em camadas

    Este é o owan (caldo claro). O método usual para as ameixas-japonesas verdes (ume) é furá-las todas com uma agulha e deixá-las de molho em água…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Junho
  • Ler o artigo: Tofu de shirako; bacalhau curado em kombu; caqui enrolado em presunto cru, e mais

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    Tofu de shirako; bacalhau curado em kombu; caqui enrolado em presunto cru, e mais

    A maçã assada é feita cortando maçã em gomos, cobrindo generosamente com açúcar granulado e assando no forno; depois de esfriar, quando a cor…

    • Zensai (entrada)
    • Novembro
  • Ler o artigo: Enguia shinoda-maki

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    Enguia shinoda-maki

    O shiizakana (prato adicional) é uma fritura. No caso da fritura de matsutake precoce com wasabi, como é um prato de agosto, usamos cogumelo…

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
    • Agosto
  • Ler o artigo: Rolinhos primavera de camarão sakura, vieira em forma de bola de musgo, fuki frito em massa leve

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    Rolinhos primavera de camarão sakura, vieira em forma de bola de musgo, fuki frito em massa leve

    Este é o agemono. O camarão sakura usado nos rolinhos primavera é pescado nesta época, de abril a junho, na Baía de Suruga, ao largo da Península de…

    • Agemono (fritura) / Aburamono (prato frito em óleo)
    • Junho
  • Ler o artigo: Robalo grelhado com sal estilo Toda, raiz de lótus com pasta de camarão, língua bovina hisagi-yaki, batata-doce tazuna, bagna càuda de nori fresco

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    Robalo grelhado com sal estilo Toda, raiz de lótus com pasta de camarão, língua bovina hisagi-yaki, batata-doce tazuna, bagna càuda de nori fresco

    Este é o yakimono. O robalo usado no robalo grelhado com sal estilo Toda é de porte menor, mais próximo de um fukko. O sal é feito a partir da água…

    • Yakimono (grelhado)
    • Junho
  • Ler o artigo: Terrine de dois filés de congro

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    Terrine de dois filés de congro

    Este é um hiyashi-nimono (nimono servido frio). Quanto às ameixas ume verdes, como já as servimos na exposição anterior, nós as congelamos…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Agosto
  • Ler o artigo: Taro ebi-imo cozido em sopa, sanma matsumae-ni, camarão kuruma em cozido brilhante, shiitake monaka

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    Taro ebi-imo cozido em sopa, sanma matsumae-ni, camarão kuruma em cozido brilhante, shiitake monaka

    O taro ebi-imo cozido em sopa: o ebi-imo é cortado com a faca, escaldado em água de lavagem de arroz, depois combinado com cebolinha grelhada, kombu…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Novembro
  • Ler o artigo: Lagosta japonesa cozida com açafrão, abóbora-d'água recheada com ouriço-do-mar

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    Lagosta japonesa cozida com açafrão, abóbora-d'água recheada com ouriço-do-mar

    Este é o nimono. Quanto à lagosta japonesa (ise-ebi) cozida com açafrão, uso açafrão a gosto, já que usar demais desequilibra o prato em relação aos…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Junho
  • Ler o artigo: Amadai grelhado em forma de pinha, torobocchi curado em shuto e seco ao vento

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    Amadai grelhado em forma de pinha, torobocchi curado em shuto e seco ao vento

    O prato grelhado é o amadai (peixe-telha) grelhado em forma de pinha. O amadai é filetado mantendo as escamas, marinado em uma base wakasa (saquê e…

    • Yakimono (grelhado)
    • Novembro
  • Ler o artigo: Peixe-sapo cozido em missô

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    Peixe-sapo cozido em missô

    O nabe pequeno é o peixe-sapo cozido em missô. Como de costume, o peixe-sapo é filetado e cortado em suas partes componentes, recebe um branqueamento…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Novembro
  • Ler o artigo: Shinjo de vieira em fios de soba, bolinhos de foie gras em folha de bordo

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    Shinjo de vieira em fios de soba, bolinhos de foie gras em folha de bordo

    O shinjo de vieira em fios de soba é feito misturando vieira moída com inhame-da-montanha e temperando com sal e pimenta, misturando gengibre novo em…

    • Agemono (fritura) / Aburamono (prato frito em óleo)
    • Novembro
  • Ler o artigo: Mochi de caranguejo e nabo, sōmen de berinjela

    Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian

    Mochi de caranguejo e nabo, sōmen de berinjela

    O mochi de caranguejo e nabo é feito ralando o nabo Tennoji e espremendo o líquido, depois adicionando bastante caranguejo. Isso é combinado com…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Novembro
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