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  • 木村肇

  • Ler o artigo: Iidako cozido sakura-ni, flor de colza desabrochada com hitashi de mostarda, truta amago frita em nanban-zuke, broto de bambu e lula com missô de kinome, sushi de pargo jovem em folha de cerejeira, abalone cozido até ficar macio, pato aigamo yamabuki, fava cozida em verde-jade, enguia yawata-maki

    Iidako cozido sakura-ni, flor de colza desabrochada com hitashi de mostarda, truta amago frita em nanban-zuke, broto de bambu e lula com missô de kinome, sushi de pargo jovem em folha de cerejeira, abalone cozido até ficar macio, pato aigamo yamabuki, fava cozida em verde-jade, enguia yawata-maki

    Entrada (zensai). No iidako cozido sakura-ni, cozinho o iidako em dashi, escorro, e deixo de molho no mesmo dashi, re-temperado e resfriado. No sushi…

    • Zensai (entrada)
    • Abril
  • Ler o artigo: Ankimo no vapor yūan, tofu de noz, caqui, pera, konnyaku de Ōmi, rikyū-fu e ricota temperados

    Ankimo no vapor yūan, tofu de noz, caqui, pera, konnyaku de Ōmi, rikyū-fu e ricota temperados

    Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). O ankimo no vapor yūan, na origem, é melhor servido simplesmente cozido no vapor, mas depois de dois ou…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Novembro
  • Ler o artigo: Terrine de gelatina de legumes da primavera, tofu de gergelim com yomogi

    Terrine de gelatina de legumes da primavera, tofu de gergelim com yomogi

    Sob o tema “Hospitalidade de Uzuki” (o quarto mês), preparamos pratos que servimos no restaurante. Começamos pelo sakizuke (aperitivo de abertura). O…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Abril
  • Ler o artigo: Hatoshi de camarão kuruma pequeno

    Hatoshi de camarão kuruma pequeno

    É o agemono (fritura). Quanto ao hatoshi de camarão kuruma pequeno, sou de Nagasaki, e o hatoshi é de origem chinesa – é praticamente indispensável…

    • Agemono (fritura) / Aburamono (prato frito em óleo)
    • Novembro
  • Ler o artigo: Truta sakuramasu defumada grelhada com missô de fuki, broto de bambu grelhado com folha de sanshō

    Truta sakuramasu defumada grelhada com missô de fuki, broto de bambu grelhado com folha de sanshō

    Yakimono (grelhado). Para a truta sakuramasu defumada grelhada com missô de fuki, deixo a truta de molho em óleo de gergelim taihaku. Curar em óleo…

    • Yakimono (grelhado)
    • Abril
  • Ler o artigo: Surinagashi de ervilha usui

    Surinagashi de ervilha usui

    Owan (caldo claro). Para a base do caldo, primeiro faço uma mistura fundamental com a pasta de ervilha usui peneirada, dashi e molho branco; em…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
  • Ler o artigo: Kamasu de fim de estação defumado, grelhado com grãos de trigo-sarraceno; ebi-imo com foie gras grelhado ao missô; bulbo de lírio prensado grelhado dourado

    Kamasu de fim de estação defumado, grelhado com grãos de trigo-sarraceno; ebi-imo com foie gras grelhado ao missô; bulbo de lírio prensado grelhado dourado

    Este é o yakimono (grelhado). Para o kamasu de fim de estação defumado, o peixe é filetado em três partes, salgado, marinado em wakasa-ji, espetado…

    • Yakimono (grelhado)
    • Novembro
  • Ler o artigo: Daikon da primavera sakura-ni, ovas de pargo cozidas com gema, wakatake

    Daikon da primavera sakura-ni, ovas de pargo cozidas com gema, wakatake

    Por último, o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o daikon da primavera sakura-ni, combino shinjo de camarão e arroz dōmyōji reidratado em…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Abril
  • Ler o artigo: Caranguejo-das-neves hōsho-maki

    Caranguejo-das-neves hōsho-maki

    É o sunomono (preparo no vinagre). No caranguejo-das-neves hōsho-maki, retira-se a carne do caranguejo cozido em água salgada, tira-se a cartilagem…

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
    • Novembro
  • Ler o artigo: Tofu de suppon

    Tofu de suppon

    Este é o owan (caldo claro). Quanto ao tofu de suppon, o saquê e a água do dashi são usados em partes iguais. Na guarnição da frente, usei shimeji…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Novembro
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