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Amadai grelhado recheado com matsutake precoce, peixe-espada grelhado estilo tazuna, shinjo de camarão em espiral naruto, entre outros

O peixe-espada grelhado estilo tazuna: trançar o peixe-espada em formato de rédea (tazuna), colocar bardana no centro e grelhar com sal. A lula…

Manju de gingko e mostarda, raiz de lótus cozida em estilo gyūhi, dojô estilo matsumae, Tofu Mikage, camarão estilo masago curado em borra de saquê, manju de kuzu, abalone cozido a vapor com sal e fígado de lula prensado curado em borra de saquê, camarão doce seco em shoyu, bottarga reidratada

●Manju de gingko e mostarda: reidrata-se o gingko até ficar macio, pica-se fino e mistura-se com farinha de arroz jōshinko para fazer a massa…

Abalone em forma do Monte Fuji, pimenta vermelha seca, berinjela em gelatina de mostarda, bacalhau seco enrolado em kombu, matsutake e bonito, alface-caule em corte de bambu, bulbo de lírio em forma de flor de ameixeira, yuzu recheado com shirako de fugu, bardana em corte de flauta com vinagre, kinton de kuwai ao missô

As bases usam, respectivamente, espinafre, batata-doce roxa e inhame yamato. E o matsutake com bonito, a alface-caule em corte de bambu e o bulbo de…

Congro seco curado com shuto, kinmedai em nikogori, polvo enrolado com brotos, entre outros

Para o ovo invertido curado em Saikyo, retirar o conteúdo do ovo, colocar de volta apenas a gema e cozinhar no vapor, depois adicionar a clara e…

Tofu estilo Hakata com camarão-louva-a-deus, berinjela pequena em ruri-ni, pato aigamo assado com sal recheado com cream cheese, gelatina de suppon

Os pratos cozidos são três. Para o tofu estilo Hakata com camarão-louva-a-deus, fazer uma massa de shinjo misturando bastante base de ovo com…

Castela em formato de leque, croquete de batata-doce nova, tomate recheado com milho, takigawa-dofu bicolor

A castela em formato de leque é feita misturando gema de ovo, surimi, carne macia de camarão, creme de leite fresco e queijo, adoçando com açúcar…

Polvo cozido macio

Bolinho de kuzu com milho no vapor com nabo ralado e molho engrossado

Utiliza sopa-creme de milho Knorr, da “Ajinomoto”.

Soja cultivada nas bordas do arrozal, tofu de duas texturas

Feijão preto nevado, bottarga em forma de koban, komochi-kombu, leque de camarão, kombu em camadas

São o otoso (saquê especiado de Ano Novo) e cinco pratos pequenos. Para o otoso, escolhemos uma taça chamada “taça da pérola”, cujo centro deixa ver…

Managatsuo grelhado estilo saikyo, gengibre frito, barracuda grelhada com yuzu, abóbora kabocha grelhada com fios de ovo, e tofu de gergelim em casca de yuzu, estilo rikyū

No prato grelhado, o tofu de gergelim em casca de yuzu, estilo rikyū, é feito colocando o tofu de gergelim dentro de uma casca de yuzu, misturando…

Frango jidori de Niigata grelhado com pimenta kagura-nanban

Nabo Tennoji e arenque cozidos em padrão xadrez, taro em forma de ovo de grou, cenoura em corte de nascer do sol, lula cozida com gema de ovo, seri ligado com ovo

É o nimono (cozido). Ao redor do nabo Tennoji e arenque em padrão xadrez, assamos uma mistura de pasta crua de peixe e ovo como um kasutera (pão de…

Kuwai em corte matsukasa, senbei de sawara, senbei de frango, e senbei de camarão com aroma de vinho tinto de Kōshū

O senbei de sawara do prato frito é feito com a parte da cauda do sawara. Se for cortado depois de congelado, fica bem fino. Ao polvilhar sal e levar…

Myōga e porco ibérico sawani

Para o myōga e porco ibérico: corta-se o myōga e a bardana em juliana fina e lava-se em água. Corta-se o porco ibérico assado em tiras finas e…

Nabo e milho

Para o nabo e milho: amassa-se o tofu de milho com fécula de kuzu, tempera-se, deixa-se esfriar e corta-se em quadrados. Envolve-se esse tofu de…

Kisu curado com kombu

Camarão doce de Niigata

Bolinhos de farinha de arroz com nozes de ginkgo

Utiliza-se farinha de arroz de Niigata recomendada.

Namasu vermelho e branco

É o tome-zakana (prato próximo ao final da refeição). O kisu é curado em kombu, o suizenji-nori reidratado é deixado de molho num caldo temperado, e…

Pargo pequeno grelhado em forma de navio do tesouro partindo

É o yakimono (grelhado). Foi moldado para lembrar um takarabune (navio do tesouro). A carne do pargo pequeno é combinada com shinjo (bolinho de pasta…

Dobin-mushi, shinjo de hamo estilo muro de pedra

A sopa clara é um dobin-mushi de kombu. É colocado sobre uma grelha e levemente tostado à mesa, para que se aprecie o aroma do kombu ao comer. No…

Sōmen de ayu

Para o sōmen de ayu, grelhar bem o ayu e remover a espinha central. Ferver a raiz de lótus com um pedaço de ferro na água e deixá-la de molho no…

Enguia cozida com sanshō

Para a enguia cozida com sanshō: corta-se a enguia em rodelas (tsutsu-giri) e grelha-se em shirayaki, sem molho; depois retira-se a espinha central…