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Karasumi em borra de saquê, camarão e queijo em formato de longan, lula aori em corte matsukasa, ayu jovem arima-ni, doce de ameixa verde em formato de ayu, bambu fino em formato de cavalinha, e aspargo envolto em kombu fino como papel

Quanto ao karasumi em borra de saquê da entrada (zensai), estas ovas de tainha usadas são pedaços quebrados enrolados delicadamente e mantidos…

Tokobushi ōbune-ni, adutores de mactra em sushi de gema, kamasu rikyū-yaki, rolinho de kombu com ayu fêmea, ita-uni momiji, castela de kuwai, camarão de rio arima-ni, amêijoa hatsushimo-ae, raiz de lótus em conserva achara, gingko frito estilo mizore

Esta é a entrada (zensai). Para o tokobushi ōbune-ni, lavo o tokobushi e cozinho junto com soja crua. Para os adutores de mactra em sushi de gema…

Congro ōharagi, hamo frito com aroma de ameixa, kakiage de edamame, raiz de lótus karaage, alho selvagem frito em massa de gema

Pele de baleia cozida macia, caranguejo e berinjela no vapor estilo hakata, batata nova mitarashi

No nimono (cozido), a pele de baleia cozida macia é feita escaldando a pele de baleia em água com farelo de arroz, deixando-a de molho em água fria…

Amadai Tamba-yaki, lombo de pato aigamo grelhado, bardana em Yawata-maki

No amadai Tamba-yaki, dentro do yakimono (grelhado), uso tanto castanhas brancas – descascadas, fatiadas e secas – quanto castanhas tingidas de…

Isaki e broto de bambu grelhados em corte shikishi, hamaguri grelhado com uni, tairagai grelhado com gema

No isaki e broto de bambu grelhados sanduichados (hasami-yaki) do yakimono (grelhado), usa-se apenas a parte da raiz do broto de bambu, fazem-se…

Carne de baleia cozida até ficar macia

Este é o nimono (cozido). Para a carne de baleia cozida até ficar macia, uso a carne vermelha da baleia-sei. Doure bem na frigideira, deixando…

Shinjo de adutores de mactra e kombu de Rishiri

No owan (caldo claro), o shinjo de adutores de mactra e kombu de Rishiri é feito usando um pó de kombu de Rishiri comprado pronto. Esse pó é…

Lagosta ise-ebi grelhada com shuto

A lagosta ise-ebi grelhada com shuto é feita retirando a cabeça da lagosta, cortando-a ao meio no estilo pera (sem separar totalmente), pincelando…

Pinça de caranguejo em matsukasa-age, peixe-espada em Naruto-age, tatami-iwashi em isobe-age

Este é o agemono (fritura). Para a pinça de caranguejo em matsukasa-age, misturo surimi com camarão, reviso na pinça de caranguejo, disponho amêndoas…

Shinjo de higedara em kurakake, bolinha de frango