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Lula com shuto, nikogori de karei, imitação de foie gras com fígado branco de frango, camarão frito aromático, kamaboko frito em forma de hortênsia, rolinho de frango jovem com aspargo, alga em fios, hiko-iwashi prensada e marinada com gengibre, sushi de myōga e inhame em forma de guarda-chuva de papel, pepino em forma de rã-arbórea com moromi-missô, tapioca em gotas de chuva

O “Som da Chuva” (Amaoto no Zensai) é um prato de zensai que expressa a estação de junho através da chuva, do verde, das bolinhas, dos guarda-chuvas…

Macarrão de trigo frio, riacho claro

O hasami (uma palavra que criei, com sentido parecido a um gole para limpar os hashi ou um descanso entre os pratos) é servido em porções de uma ou…

nodoguro teriyaki em forma de folha

Ao filetar o nodoguro, sobram a cabeça, a carne junto à espinha (nakaochi), a cauda e a carne da barriga. Salgamos levemente e cozinhamos no vapor…

nodoguro grelhado em dois estilos de outono

Nodoguro grelhado em dois estilos de outono. São dois tipos de peixe seco. A seca estilo tosa é à base de shoyu – deixamos o peixe de molho por 35 a…

Okoze cozido no vapor em creme fino de ovo, com caldo próprio

O owan alternativo é okoze cozido no vapor em creme fino de ovo, com caldo próprio. Este usa a cabeça e o nakaochi (carne raspada entre as espinhas)…

Lagosta ise-ebi cozida estilo botan, abóbora-d'água em corte folha de peônia cozida em verde, udo em corte shino cozido claro por absorção, berinjela em corte anel de água cozida por absorção com cor, cenoura inteira doce cozida por absorção

amadai e tofu de crisântemo

Como prato complementar, salgo levemente a cabeça e a carne junto à espinha (nakaochi) do amadai, cozinho em caldo claro de peixe com sal, depois…

sōmen frio de outono

Fukko arai, lula aori em corte de ondas, atum-azul em corte reto, abalone em corte de cubos pequenos

Vou pular a explicação de cada item do sashimi, mas quero dizer uma palavra sobre o trabalho da faca. A faca tanto pode valorizar o ingrediente…

rolo de fugu grelhado, rolo de carne bovina grelhado

São dois rolos feitos com matsutake grandes. É um sabor representativo do outono. No rolo de fugu grelhado, envolvo um matsutake grande na carne…

Camarão kuruma grande kan'yaki com shuto, fukko de pele prateada grelhado com sal, pato aigamo teriyaki de duas cores

Quanto ao fukko de pele prateada grelhado com sal do hachi-mori (petisco servido em tigela), o grelhado com sal é o que mais combina com o fukko. O…

amadai no vapor com guarnições de outono espalhadas

Este é o amadai no vapor com guarnições de outono espalhadas. O amadai (peixe-telha) é um peixe muito caro. Faço a filetagem em três partes…

abalone cru e bife de daikon de outono

Primeiro é o abalone cru e bife de daikon de outono. O daikon é cozido bem em dashi happō, e o abalone é cru, cortado em uma espessura adequada, sem…

Okoze envolto em kuzu branco com o próprio fígado

O prato do owan é okoze (peixe-pedra japonês) envolto em kuzu branco com o próprio fígado. O okoze pouco antes da desova de verão, tão elogiado…

Lagosta ise-ebi e abóbora-d'água, tofu de ovo em formato de rochas

O segundo nimono (cozido), lagosta ise-ebi e abóbora-d'água em tofu de ovo formato de rochas, usa a cabeça da lagosta ise-ebi reservada do primeiro…