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Salmão prensado ao estilo hakata, boi grelhado nenrin, frango inrō-yaki, morango daigo shira-ae, batata-doce cozida com limão, bulbo de lírio em forma de abeto, raiz de lótus em floco de neve

No salmão prensado ao estilo hakata, uso salame e presunto cru para prensar o salmão junto com pão de forma, ao estilo hakata. Amarro com…

• ¥873

• Tempo de cozimento 1 h

Bicuda grelhada à Matsumae, abalone ao fígado, camarão em aspic cristalino, pato cozido no vapor com vinho, bolinho de arroz glutinoso em formato de peixinho-dourado, guarnição fria de aspargo, melancia e minimelão

Esta é a entrada (zensai) de um menu degustação de verão. Para o abalone ao fígado, depois de limpar, deixo cozinhando lentamente ainda com a casca…

• 1 porções · ¥1.050

• Tempo de cozimento 2 h

Wagyu grelhado com missô

Do menu degustação de verão, este é o gyū-nabe (ensopado de carne) de wagyu grelhado com missô. Muitos clientes estrangeiros vêm ao nosso…

• 1 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 2 h

Enguia e pepino no vinagre

É um sunomono (preparo no vinagre). Sempre incluímos um prato de enguia no menu degustação de verão. Desta vez, fizemos como o clássico unagi-zaku…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 40 min

Amadai, grelhado esplendidamente no óleo

O prato grelhado é o amadai grelhado esplendidamente no óleo. Nosso chefe, Komatsuzaki, fazia trabalhos de estilo ocidental, e pensei que este fosse…

• ¥770

• Tempo de cozimento 30 min

trouxinha chakin de tomate com creme rico, manjū de batata-doce em forma de flor de corriola, enguia em yawata-maki, pato frio decorado, ovo physalis, sushi de barracuda selado na chama, ayu grelhado com tade

Este é o prato de aperitivos. Quanto à trouxinha chakin de tomate com creme rico (daigo) – “aka-nasu”, literalmente “berinjela vermelha”, é o termo…

Banho do solstício de inverno

É o susumezakana (prato adicional). Como é dezembro, preparei sob o título “Banho do solstício de inverno” um tofu cozido servido num recipiente em…

Gota de tomate e cebola

Criei este prato como o zatsuke (primeiro prato servido no início de um banquete) dentro de um menu degustação de verão. É um owan (caldo claro)…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 2 h

Robalo grelhado ao estilo tropical

Este é o yakimono (grelhado) de um menu degustação de verão. Quanto ao “grelhado ao estilo tropical” de robalo, lembro-me de que o mestre…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Rocambole à moda japonesa

Por fim, fiz um rocambole à moda japonesa usando a base de sobremesa da Yamasa Shoyu. Ao misturar a base de sobremesa com creme de leite fresco…

Mousse de maçã e iogurte

A mousse de maçã e iogurte é montada dentro de uma maçã assada esvaziada, que serve de casca, e é servida gelada. Como assar a maçã por muito tempo…

surinagashi de abacate

O surinagashi de abacate do suimono (caldo claro) agrada as clientes mulheres. Curiosamente, quando o abacate é diluído com consommé, sua cor não…

Arenque arima-ni

O hiryōzu (bolinho frito de tofu) era algo que nosso chefe, Komatsuzaki, usava como lembrança ao final do curso. Bato gergelim no pilão, acrescento a…

• ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Bolo de saquê

O bolo de saquê nasceu da vontade de criar um doce com ingredientes japoneses. Eu já havia experimentado um bolo de saquê antes e achei muito…

Pudim de abóbora tsukimi

O pudim de abóbora tsukimi é um doce inspirado no pudim liso e cremoso, que sempre goza de grande popularidade. Ele expressa a contemplação da lua…

Manju de bulbo de lírio, sushi de sayori em crisântemo, nabo esculpido em crisântemo, queijo em crisântemo tubular, enguia assada em massa folhada

Em vez de um prato de entrada convencional, fiz tudo em tema único de crisântemo, com cada prato moldado para lembrar um crisântemo. Para o manju de…

Pudim de frutas

Desta vez, para o doce de abril, fizemos três sobremesas com o tema da contemplação das flores de cerejeira. O pudim de frutas foi inspirado no pudim…

Yōkan dōmyōji de flor de cerejeira

Desta vez, para o doce de abril, fizemos três sobremesas com o tema da contemplação das flores de cerejeira. O yōkan dōmyōji de flor de cerejeira é…

Ayu frito com milho

Este é o agemono (fritura) de um menu degustação de verão. Quanto ao ayu frito com milho, abro o ayu em borboleta, seco levemente, recheio com milho…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

camarão kuruma em hōnen-maki

No prato do meio (nakazara), envolvi em uma massa de rolinho primavera em formato de rede, feita com farinha de arroz, e chamei de hōnen-maki (rolo…

Manjū castela de yuzu

O manjū castela de yuzu foi pensado para lembrar a forma de um yuzu. Coloquei dentro um anko (pasta doce de feijão-azuki) com margarina misturada…

Shinjo de camarão ōharagi, fritura com crosta de castanhas

O shinjo de camarão ōharagi é um prato que nosso chefe, Komatsuzaki, apresentou na seção “trabalhos que quero transmitir”. Bato o camarão shiba até…

• ¥1.750

• Tempo de cozimento 40 min

abalone gelado, camarão kuruma arai

Este é o prato do curso gelado em água com gelo (mizu-namasu). Come-se com um molho de gergelim feito diluindo uma base de shoyu (kaeshi) com…

Dango de cinco cores para a contemplação das flores de cerejeira

Desta vez, para o doce de abril, fizemos três sobremesas com o tema da contemplação das flores de cerejeira. Primeiro, para o dango de cinco cores da…