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via láctea de milho

No hiyashi-bachi (prato frio), o milho Via Láctea: o milho é fervido e batido no liquidificador, depois passado por uma peneira fina para remover as…

yōrōkan de figo

No segundo sakizuke, o yōrōkan de figo: corto as pontas do figo, mergulho em água quente, descasco, corto em cubos pequenos e deixo de molho em um…

Lombo bovino saikyo-yaki

O susumezakana (prato adicional) é o lombo bovino saikyo-yaki. A ideia é que se aprecie usando o missô. Espera-se que se aprecie com três sabores de…

Sayori em temari-zushi, iidako cozido em sakura-ni, fuki recheado com hoshiko, shirauo frito com ouriço-do-mar, e tara-no-me com sazae temperados com folha de sanshō

No sayori em temari-zushi, o topo é finalizado com ovas de salmão cobertas por ovo temperado e esfarelado (iri-tamago). Como o iidako cozido em…

ouriço-do-mar grelhado com conserva achara de vegetais de verão

Nomeei o tema de “Cores do Verão, Lua Fresca”. Primeiro é o sakizuke um. No ouriço-do-mar grelhado com conserva achara de vegetais de verão: para dar…

ayu jovem frito com missô de tade, berinjela chasen recheada com shinjo de camarão, pimenta Fushimi recheada e frita

No ayu jovem frito com missô de tade, do prato frito, como é a estação certa, abro o ayu jovem pelas costas e o cubro com missô de tade para fritar…

Sōmen de hamo

Para o sōmen de hamo do owan, o hamo é lavado, aberto, recebe o corte hone-kiri, tem a pele retirada e depois é passado no processador de alimentos…

sushi de hamo

O sushi de hamo do azukebachi (prato intermediário) vem em dois estilos: shirayaki (grelhado sem molho), temperado com sal, e tsukeyaki (grelhado com…

fukko grelhado com folhas de sanshō, enguia em yawata-maki

Este é o yakimono (grelhado): enguia em yawata-maki (enrolada com bardana). Achei que a textura da bardana ficaria melhor mais fina, por isso a parti…

ovas de hamo e brotos de taro escaldados, de molho

Congro hōsho-maki, amêijoa cozida em dourado

No congro hōsho-maki, como o daikon sozinho ficaria esbranquiçado demais, também se enrola cenoura ao redor, por fora, para equilibrar melhor com a…

Amadai wakasa-yaki grelhado em bainha de bambu

O yakimono (grelhado) é servido grelhado sobre uma bainha de bambu. Existe uma regra antiga segundo a qual o amadai wakasa-yaki deve ser grelhado sem…

Caldo de missô branco com mochi-kujira, tofu de kuzu com artemísia

É o owan (caldo claro), finalizado com missô branco. O mochi-kujira (corte gelatinoso de baleia) é rehidratado lentamente em farelo de arroz por…

abalone com feijão azuki Dainagon

No takiawase (cozidos servidos juntos), o abalone com feijão azuki Dainagon: primeiro o abalone é fervido com a casca, depois limpo, e cozido…