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Carne de cavalo cozida ao estilo shigure, abalone cozido no vapor e ovo meio cozido curtidos em shio-kōji, daikon fino em conserva com sal cerimonial de Ise, salmão marinado em vinho, kumquat com cream cheese, feijão hana-mame cozido para absorver o caldo

No prato elevado está o abalone cozido no vapor e o ovo meio cozido curtidos em shio-kōji. Retira-se o abalone da concha, escalda-se rapidamente e…

Ovo enrolado, broto de bambu no vapor, fukuzutsumi, camarão kuruma pequeno em tsuya-ni

O ovo enrolado pode ser descrito como um “trabalho de não desperdiçar”, criado como forma de aproveitar os retalhos de carne de peixe. O fukuzutsumi…

Carne bovina de Hitachi grelhada com missô e pimenta, enguia e raiz de lótus grelhadas em camadas, flores de colza em conserva de mostarda

É o yakimono (grelhado). Para a carne bovina de Hitachi grelhada com missô e pimenta, usei pimenta com base no costume do período Edo de comer arroz…

Caracol-de-rio ao molho nuta, masuzushi, fukutami, pepino-do-mar fatiado fino, ouriço-do-mar e fava em nikogori

Para o caracol-de-rio ao molho nuta, servido como primeiro hassun, combinei o molho nuta – do costume, no período Edo, de comer cebolinha ao molho…

Nabe de peixe-sapo

Fervendo bem os ossos, a cabeça e as aparas do peixe-sapo, obtém-se um caldo encorpado, que depois é diluído com dashi de bonito. Dentro vão as “sete…

Tofu ukeiri, amêijoa

É o wanmori (caldo claro). O tofu ukeiri é um prato original do domínio de Mito; a carne de peixe crua usada pode ser qualquer uma – pargo, linguado…

Taça de caqui, tazuna-namasu, taça de yuzu, tofu de amêndoa

O namasu servido na taça de caqui tem o daikon e a cenoura dispostos de modo a lembrar rédeas, por isso é chamado tazuna-namasu. Para o vinagre de…

Peixe-sapo em tomo-zu, peixe-sapo fatiado fino

É o tomezakana (prato que marca a reta final da refeição). Há registros de que a carne de peixe-sapo era comida traçando o formato do caractere…

Broto de bambu com anéis de crescimento

Mostram-se os anéis de crescimento do broto de bambu, daí o nome broto de bambu com anéis de crescimento. Reidrata-se em farelo de arroz um broto de…

Pargo kakiae com bottarga torrada, arca estilo karakusa

O mukōzuke (prato de sashimi) é pargo kakiae com bottarga torrada. Kakiae se refere a peixe salgado dessalgado e temperado com vinagre para se comer;…

Amadai grelhado com bottarga

Filetam-se o amadai em três partes (sanmai-oroshi), tempera-se com sal, espeta-se e grelha-se. Perto do final, pincela-se uma mistura de gema de ovo…

Embrulho de massa de kuzu, lagosta japonesa

Lava-se a lagosta japonesa em tamazake (saquê diluído em água), tempera-se levemente com sal e escalda-se rapidamente em água com kombu. Envolve-se…

Tōrin-shu