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Baleia em conserva de missô, bottarga, sardinha cozida com sanshō, bolacha de fígado de frango e queijo, camarão maki em conserva de papa de arroz, konjac preto grelhado em shoyu aromático, fava em bonbori, tofu frito grosso estilo Kyoto tostado com missô de fuki, e ameixa crocante e udo crocante no espeto de agulha de pinheiro

A gordura de baleia perde bem a gordura quando se usa o missô ‘Saigetsu’, de Sado, que é bem salgado. Quanto à baleia em conserva de missô…

• ¥2.550

• Tempo de cozimento 3 h

Contrafilé bovino grelhado em shoyu aromático, e nabo cozido no vapor em manteiga e shoyu

P: Por favor, nos ensine um molho japonês saboroso que fique à altura da carne. R: O shoyu Hosokawa que aprendi com meu mestre é um molho japonês que…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de gergelim com pinhão

Ao colocar pinhão, o óleo que sai do pinhão evita que o tofu endureça. Este é o sakizuke (aperitivo de abertura): tofu de gergelim com pinhão. O tofu…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Yuzu cozido no vapor na própria casca

P: Por favor, nos ensine a melhor forma de remover o amargor do yuzu. R: Deixar o yuzu de molho em um líquido com shochu, água e açúcar remove seu…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 2 h

Atum curado em missô, houbou curado com kombu tostado, e mizudako em corte kanoko

P: Por favor, nos ensine formas de servir o sashimi além do shoyu. R: Curar o atum em missô dá à carne uma cor bonita e aumenta o umami. Curar o…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 3 h

Sanduíche frito de nagaimo e camarão com mizore, gobô frito em crosta de okaki, espinafre-da-nova-zelândia frito em massa hakusen, feijão-preto kofuki frito, e chips de fu em forma de ameixa

P: Por favor, nos ensine como extrair o umami do nagaimo e como fritar bem os chips de fu em forma de ameixa. R: Salgar o nagaimo e cozinhá-lo no…

• ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Tamago-jitate, frango moído envolto em massa de shiratama

Este é o owan (caldo claro): tamago-jitate. Para o frango moído envolto em massa de shiratama, misturamos frango moído duas vezes com ovo cozido sem…

Sawara selado no óleo

Para o sawara (serra japonesa) selado no óleo, no prato do yakimono (grelhado), filetamos o sawara em três partes (dois filés e a espinha) e cortamos…

Lagosta japonesa lavada em tamazake, pargo e broto de bambu curados em kombu, sashimi de atum meji levemente selado na chama recheado com myoga

Este é o sashimi. Para o ovário interno seco da lagosta japonesa lavada em tamazake, salgamos através de papel (kamijio) e deixamos secar por cerca…

Ovas de polvo salgadas e secas, cortadas em lâminas finas, camarões maki em molho estilo Amagi, kisu seco com shuto, konjac preto em conserva de shoyu com kōji, entre outros

Este é o shukō (petisco para o saquê). A ameixa da ameixa crocante em shoyu, espetada em agulha de pinheiro, causa dor de estômago se comida crua, do…

Fuki temperado com missô

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a haste de flor de wasabi, como o picante é essencial, fervemos rapidamente, resfriamos logo para…

Arenque seco cozido com sanshō, taro ebi-imo de fim de estação, yuba envolto em estilo fukusa

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o glúten de trigo de Kyoto, acrescentamos farinha de trigo forte, sal e água morna, e misturamos…

Sopa clara com ovo de galinha

Para a sopa clara com ovo de galinha, primeiro dissolvemos gema de ovo, água e fécula de batata, e depois diluímos com caldo de carcaça de frango. Se…

Nigiri de kohada em um bocado, bonbori de nagaimo em flor de ameixeira

Este é o o-shinogi (prato de passagem). Para o bonbori do bonbori de nagaimo em flor de ameixeira, usamos apenas a parte de carne branca do bacalhau…