Japanese Chefs Recipes

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  • 横井清

  • Ler o artigo: Rolo de salmão com gema de ovo

    Kansai Chefs Association

    Rolo de salmão com gema de ovo

    O vinagre de mostarda é feito com uma parte de vinagre doce de mirin para duas partes de dashi de kombu, com mostarda japonesa a gosto, ajustando o…

    • Tsukuri (peixe cru fatiado) / Sashimi / Mukōzuke (prato de sashimi)
    • Inverno
  • Ler o artigo: Kinuta-maki de caranguejo

    Kansai Chefs Association

    Kinuta-maki de caranguejo

    • Tsukuri (peixe cru fatiado) / Sashimi / Mukōzuke (prato de sashimi)
    • Inverno
  • Ler o artigo: Cogumelos moldados

    Kansai Chefs Association

    Cogumelos moldados

    Cogumelos apresentados no formato padrão e arrumados como um chakin (trouxinha) não seriam interessantes, então deliberadamente desfiz a forma e os…

    • Tsukuri (peixe cru fatiado) / Sashimi / Mukōzuke (prato de sashimi)
    • Inverno
  • Ler o artigo: Sanma heshiko

    Kansai Chefs Association

    Sanma heshiko

    Nesta época, o sanma (agulhão do Pacífico) está especialmente saboroso, então experimentei transformá-lo em heshiko (conserva fermentada em farelo de…

    • Tsukuri (peixe cru fatiado) / Sashimi / Mukōzuke (prato de sashimi)
    • Inverno
  • Ler o artigo: Rolo de cavala curada no vinagre com takana

    Kansai Chefs Association

    Rolo de cavala curada no vinagre com takana

    O rolo de cavala curada no vinagre com takana usa a conserva de takana com um pouco do sal removido. Desta vez usei cavala curada no vinagre…

    • Tsukuri (peixe cru fatiado) / Sashimi / Mukōzuke (prato de sashimi)
    • Inverno
  • Ler o artigo: Shiitake e abalone grelhados com cobertura fofa de clara de ovo e inhame ralado, myōga em vinagre, fígado de abalone temperado com sanshō

    Kansai Chefs Association

    Shiitake e abalone grelhados com cobertura fofa de clara de ovo e inhame ralado, myōga em vinagre, fígado de abalone temperado com sanshō

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Dezembro
  • Ler o artigo: Caldo misto de dashi de peixe-voador e kombu

    Kansai Chefs Association

    Caldo misto de dashi de peixe-voador e kombu

    Cobri com itawarabi (uma folha fina de amido de samambaia) para expressar algo como a indescritível lua enevoada do outono. É misturado meio a meio…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Inverno
  • Ler o artigo: Rolo de fugu e camarão doce

    Kansai Chefs Association

    Rolo de fugu e camarão doce

    • Tsukuri (peixe cru fatiado) / Sashimi / Mukōzuke (prato de sashimi)
    • Inverno
  • Ler o artigo: Rolinho de espinafre com caranguejo e ovo, camarão kuruma pequeno marinado no tosazu, matsutake curado em kombu, nozes de ginkgo fritas, macarrão fino frito em estilo agulha de pinheiro

    Kansai Chefs Association

    Rolinho de espinafre com caranguejo e ovo, camarão kuruma pequeno marinado no tosazu, matsutake curado em kombu, nozes de ginkgo fritas, macarrão fino frito em estilo agulha de pinheiro

    • Zensai (entrada)
    • Dezembro
  • Ler o artigo: Caldo de umeboshi, nagaimo dourado em folha de bordo

    Kansai Chefs Association

    Caldo de umeboshi, nagaimo dourado em folha de bordo

    Como fiz aqui, dá para usar o kinshi tamago (fios finos de omelete) com ouriço-do-mar misturado, ou também funciona bem uma folha de ouriço-do-mar…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Inverno
  • Ler o artigo: Caldo misturado de soppu

    Kansai Chefs Association

    Caldo misturado de soppu

    Em cerca de 2,7 litros de água (1 shō e 5 gō), coloque 1 kg de carcaças de galinha bem limpas e cerca de 20 g de kombu, e cozinhe em fogo baixo até…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Inverno
  • Ler o artigo: Caldo com missô de caranguejo, tofu de gergelim com caranguejo

    Kansai Chefs Association

    Caldo com missô de caranguejo, tofu de gergelim com caranguejo

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Inverno
  • Ler o artigo: Caldo de galinha, nabo em corte de crisântemo recheado com queijo

    Kansai Chefs Association

    Caldo de galinha, nabo em corte de crisântemo recheado com queijo

    Este é o nabo em corte de crisântemo recheado com queijo. O gergelim e o queijo combinam bem, então, se guardar isso em mente, fica fácil aplicar a…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Inverno
  • Ler o artigo: Cavala enrolada ao estilo de Osaka, embrulho de maçã e repolho

    Kansai Chefs Association

    Cavala enrolada ao estilo de Osaka, embrulho de maçã e repolho

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
    • Dezembro
  • Ler o artigo: Bonito de outono

    Kansai Chefs Association

    Bonito de outono

    • Zensai (entrada)
    • Dezembro
  • Ler o artigo: Caldo engrossado com amido, codorna cozida no vapor com sal

    Kansai Chefs Association

    Caldo engrossado com amido, codorna cozida no vapor com sal

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Inverno
  • Ler o artigo: Caldo claro, shinjo de bardana

    Kansai Chefs Association

    Caldo claro, shinjo de bardana

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Inverno
  • Ler o artigo: Caldo de dashi de kombu, tofu de ovo com konowata

    Kansai Chefs Association

    Caldo de dashi de kombu, tofu de ovo com konowata

    No tofu de ovo com konowata (intestino de pepino-do-mar salgado), uso mirin reduzido (nikiri). Isso porque, se o álcool entra no ovo, ele perde o…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Inverno
  • Ler o artigo: Alho-poró japonês em conserva de yuzu

    Kansai Chefs Association

    Alho-poró japonês em conserva de yuzu

    O alho-poró japonês em conserva de yuzu também é feito da mesma forma que o item 1: o alho-poró é fervido com sal até ficar cozido cerca de 70 %, e…

    • Tsukuri (peixe cru fatiado) / Sashimi / Mukōzuke (prato de sashimi)
    • Inverno
  • Ler o artigo: Barbatana de tubarão cozida no vapor com nabo ralado, sortido de glúten de trigo seco em cores de outono

    Kansai Chefs Association

    Barbatana de tubarão cozida no vapor com nabo ralado, sortido de glúten de trigo seco em cores de outono

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
    • Dezembro
  • Ler o artigo: Cenoura folha de bordo

    Kansai Chefs Association

    Cenoura folha de bordo

    Primeiro, para o item 1 do mukōzuke (prato de sashimi), os vegetais são fervidos com sal até ficarem cozidos cerca de 80 %, e ainda quentes são…

    • Tsukuri (peixe cru fatiado) / Sashimi / Mukōzuke (prato de sashimi)
    • Inverno
  • Ler o artigo: Caldo claro, salsicha de três sabores ao estilo japonês, cogumelo matsutake, cenoura em corte de folha de bordo, abóbora kabocha em corte de folha de ginkgo, folha de ouro e platina, guarnição aromática: yuzu

    Kansai Chefs Association

    Caldo claro, salsicha de três sabores ao estilo japonês, cogumelo matsutake, cenoura em corte de folha de bordo, abóbora kabocha em corte de folha de ginkgo, folha de ouro e platina, guarnição aromática: yuzu

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Dezembro
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