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  • 熊谷秀男

  • Ler o artigo: Caranguejo e tofu de gergelim com toro-yuba, bulbo de lírio verde-uguisu, terrine de abóbora e queijo, sayori envolto em arroz dōmyōji e folha de cerejeira, favas e búzio em molho de ameixa

    Caranguejo e tofu de gergelim com toro-yuba, bulbo de lírio verde-uguisu, terrine de abóbora e queijo, sayori envolto em arroz dōmyōji e folha de cerejeira, favas e búzio em molho de ameixa

    O toro-yuba do caranguejo e tofu de gergelim com toro-yuba é a parte macia que sobe primeiro na fabricação do yuba. Para o bulbo de lírio…

    • Zensai (entrada)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Tofu habutae; ostra, caqui e verduras temperados com orelha-de-judas branca e noz; sōmen de batata; terrine de duas cores de abóbora e queijo com kinuta-maki de caranguejo; linguado-de-pedra, maitake e jikuna temperados com crisântemo; sushi de salmão e nabo com monaka de bulbo de lírio; rolo de kombu de sanma com batata-doce em formato de folha de ginkgo e castanha shibukawa-age

    Tofu habutae; ostra, caqui e verduras temperados com orelha-de-judas branca e noz; sōmen de batata; terrine de duas cores de abóbora e queijo com kinuta-maki de caranguejo; linguado-de-pedra, maitake e jikuna temperados com crisântemo; sushi de salmão e nabo com monaka de bulbo de lírio; rolo de kombu de sanma com batata-doce em formato de folha de ginkgo e castanha shibukawa-age

    Este é o shukō (petisco para o saquê). O tofu habutae (de textura sedosa como o tecido homônimo) é feito adicionando vieira à polpa de hamo moída e…

    • Zensai (entrada)
    • Outubro
  • Ler o artigo: Raiz de lótus kimi-age, marujū hasami-age, shirauo tōji-age

    Raiz de lótus kimi-age, marujū hasami-age, shirauo tōji-age

    O agemono (fritura) raiz de lótus kimi-age: envolve-se raiz de lótus e inhame yamato ralados numa fatia de raiz de lótus e frita-se em massa de gema…

    • Agemono (fritura) / Aburamono (prato frito em óleo)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Ainame grelhado natane-yaki, pato e broto de bambu em hasami-yaki

    Ainame grelhado natane-yaki, pato e broto de bambu em hasami-yaki

    O ainame grelhado natane-yaki do yakimono (grelhado): normalmente seria só pincelar gema peneirada e grelhar até o final, mas aqui acrescento um…

    • Yakimono (grelhado)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Molho de vinagre e missô

    Molho de vinagre e missô

    Quanto ao molho de vinagre e missô do zensai (entrada): como algumas clientes não gostam de missô, mistura-se previamente com kagen-zu (vinagre…

    • Zensai (entrada)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Karukan de pato e nabo pequeno em caldo claro

    Karukan de pato e nabo pequeno em caldo claro

    O karukan de pato (bolo aerado feito com inhame ralado, cozido no vapor) é preparado combinando carne de pato moída com inhame yamato ralado, hanpen…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Outubro
  • Ler o artigo: Manjū de taro ebi-imo, amadai cozido no vapor com painço

    Manjū de taro ebi-imo, amadai cozido no vapor com painço

    Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o kimi-age (fritura em massa de gema) feito com o hamo de fim de estação, o peixe recebe o…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Outubro
  • Ler o artigo: Camarão frito com milho, yuba enrolado e frito, taro pequeno de Ishikawa Rikyū-age

    Camarão frito com milho, yuba enrolado e frito, taro pequeno de Ishikawa Rikyū-age

    Este é o agemono (fritura). Para o camarão frito com milho, o camarão é aberto pela barriga, polvilhado com farinha e coberto com polpa de peixe…

    • Agemono (fritura) / Aburamono (prato frito em óleo)
    • Outubro
  • Ler o artigo: Hiryōzu de congro, daikon de primavera cozido em sopa

    Hiryōzu de congro, daikon de primavera cozido em sopa

    Quanto ao takiawase (cozidos servidos juntos): os hóspedes que vêm ao ryokan costumam ter gostos bem definidos, tanto para o que gostam quanto para o…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Truta sakuramasu em conserva achara

    Truta sakuramasu em conserva achara

    A truta sakuramasu em conserva achara: como a truta desta época do ano é rica em gordura e saborosa, fiz um sanduíche com legumes preparados à moda…

    • Zensai (entrada)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Amêijoas no vapor

    Amêijoas no vapor

    As amêijoas no vapor do owan (caldo claro): normalmente seriam feitas como shinjo de amêijoa, mas, como ficaram cozidas no vapor de forma macia…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Primavera
  • Ler o artigo: Ayu com ovas yūan-yaki, berinjela grelhada e melão pequeno temperados com mako

    Ayu com ovas yūan-yaki, berinjela grelhada e melão pequeno temperados com mako

    O yakizakana (grelhado) é um yūan-yaki feito com o ayu com ovas da primícia. Para que a marinada yūan penetre bem, faz-se um corte de faca até o…

    • Yakimono (grelhado)
    • Outubro
  • Ler o artigo: Shinjo de fígado de abalone

    Shinjo de fígado de abalone

    O shinjo de fígado de abalone: como o fígado de abalone sozinho tem aroma fraco, raspa-se também um pouco da carne crua de abalone para dentro, e…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
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