SEARCH

Gratinado de missô de caranguejo

Para o gratinado de caranguejo-das-neves vermelho (beni-zuwai), combino missô rústico e missô branco, e acrescento também o missô de caranguejo (o…

• 10 porções · ¥151

• Tempo de cozimento 50 min

Shirako de fugu salgado e fermentado, rolinho de ankimo com nabo em conserva estilo achara e yuzu, sazae em corte matsukasa cozido longamente em molho escuro, sayori grelhado envolto em ouriço-do-mar, wakasagi nanban-zuke com u-no-hana-ae

Este é o prato da estação (shunsai). O shirako de fugu salgado e fermentado começa com o shirako mergulhado em tateshio (salmoura) para tirar o…

Clafoutis assado de pera

Ao ouvir “pera”, a imagem que costuma vir à mente é a de uma compota, por isso desta vez criei um clafoutis. O ponto importante é adicionar a massa…

• 1 porções · ¥87

• Tempo de cozimento 40 min

Okina-mushi de imperador

• 1 porções · ¥370

• Tempo de cozimento 30 min

Ovas de arenque e wasabi em shira-ae, espetos de agulha de pinheiro, bacalhau grelhado com missô saikyō, namasu variado, ovo de codorna em conserva âmbar

Quanto às ovas de arenque e wasabi em shira-ae – as ovas de arenque são usadas na culinária de Ano Novo pelo significado de “muitos filhos” –, desta…

Ovas de salmão cru marinadas em shoyu, fígado de peixe-sapo enrolado com esmero em fatias finas de nabo, camarão saimaki escaldado em óleo quente, e cabeças de camarão fritas

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 30 min

Ankimo enrolado como papel dobrado, pinça de caranguejo escaldada, ova de caranguejo com ouriço-do-mar, ova de bacalhau crua cozida lentamente no tempero, raiz de lótus em anel de neve em conserva de vinagre, servido em casca de yuzu esvaziada

O ankimo enrolado como papel dobrado é uma técnica antiga, mas pensei que seria bom não só aproveitar a untuosidade e o umami intensos do ankimo…

• ¥430

• Tempo de cozimento 20 min

Acém bovino cozido em missô

Para o acém bovino (kata-rosu) cozido, uso vários tipos de missô junto com caldo de carcaça de frango, entre outros ingredientes, para construir uma…

• 1 porções · ¥215

• Tempo de cozimento 1 h

Shabu-shabu de buri

Os hóspedes desfrutam do buri da estação, com a quantidade certa de gordura, como “tsuyu-shabu” – um shabu-shabu preparado num caldo temperado em vez…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 30 min

Kinki grelhado em missô saikyō, ovo enrolado com sabor de ameixa, cenoura em conserva de vinagre cortada em flor de ameixa, iwanashi em licor de ume, alface-caule em conserva de mostarda cortada em agulha de pinheiro, kombu em camadas curado em missô saikyō, grão-de-bico em calda de mel

Este é o hachizakana (prato que acompanha o grelhado). O ovo enrolado com sabor de ameixa é feito misturando polpa de ameixa na massa do omelete…

Kinmedai grelhado com shio-kōji, em camadas com lâmina de borra de saquê em forma de flor de ameixa, ovo com sabor de ameixa, ebi-imo em tigela em forma de crista de ameixa

Quanto ao kinmedai grelhado com shio-kōji, procurei montar o prato dando uma sensação de profundidade. Marinar e grelhar em missô saikyō tende a…

• ¥750

• Tempo de cozimento 20 min

Broto de bambu precoce, matsutake cozido ao estilo Tosa, vieira cozida, taro ebi-imo, bardana em tubo, yuba enrolado

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Como era Ano Novo, eu queria fazer um nishime (prato longamente cozido), mas como é a época em que a…

Buri com daikon, abalone salteado no saquê, komochi-kombu

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Para o buri com daikon, corta-se o buri em filés pequenos, espeta-se com um espeto de metal, salga-se…

Shinjo de camarão frito em massa tipo papel, feijão preto frito com cobertura salpicada, kuwai em corte matsukasa, broto precoce de samambaia, bardana frita, biscoitos senbei de macarrão vermelho e branco, okahijiki hakusen-age, bulbilhos de inhame hakusen-age

Este é o agemono (fritura). Para o shinjo de camarão frito em massa tipo papel, o shinjo de camarão é moldado dentro de uma base de nagaimo…

Shinjo de salmão, taro em corte espelhado

Este é o owan (caldo claro). Para o ingrediente central do caldo, usei salmão evocando a imagem de fartos descendentes, um motivo auspicioso…

Fuku frito em massa de gema, hamaguri frito em shinbiki-ko, soja preta em fritura kanoko

Este é o prato de o-agemono (fritura). Para o fuku frito em massa de gema, como é Ano Novo, chamo o fugu de “fuku” (boa sorte) e frito em uma massa…

• ¥560

• Tempo de cozimento 20 min

Pato aigamo em corte de casco de tartaruga

O pato aigamo em corte de casco de tartaruga normalmente é feito com frango, mas desta vez uso pato aigamo, que tem um aroma e um umami distintos…