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  • 小林憲一

  • Ler o artigo: Lula grelhada em cinco cores, camarão, kombu com ovas de arenque e quiabo em gelatina, dojô recheado em bardana cozido ao estilo Owari, mousse de cenoura, pato de verão e abobrinha grelhados estilo nanbu, mini abóbora kabocha, hamo em corte tsurara

    Lula grelhada em cinco cores, camarão, kombu com ovas de arenque e quiabo em gelatina, dojô recheado em bardana cozido ao estilo Owari, mousse de cenoura, pato de verão e abobrinha grelhados estilo nanbu, mini abóbora kabocha, hamo em corte tsurara

    Na lula grelhada em cinco cores da entrada, desta vez sequei um pouco à sombra a parte mais grossa da carne da lula vermelha (aka-ika), cortei em…

    • Zensai (entrada)
    • Julho
  • Ler o artigo: Cebola em conserva de vinagre doce, caranguejo envolto em fatias finas de nabo, udo em conserva estilo flor de ameixa, raiz de lótus cortada em flor de neve, kuwai em conserva agridoce, polvo grelhado

    Cebola em conserva de vinagre doce, caranguejo envolto em fatias finas de nabo, udo em conserva estilo flor de ameixa, raiz de lótus cortada em flor de neve, kuwai em conserva agridoce, polvo grelhado

    No sunomono (preparo no vinagre) desta vez, usei camarão e polvo, mas surgiu a ideia de experimentar fazer um sunomono só com conservas, para ver se…

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
    • Janeiro
  • Ler o artigo: Taro ebi-imo cozido em forma de crisântemo, rolinho de kombu com ova de bacalhau crua, kuwai preto em chakin, cenoura em corte de ameixa, cogumelo kurotake cozido com umeboshi, lagosta ise-ebi yoshino-ni, broto de fuki da primeira colheita cozido em verde

    Taro ebi-imo cozido em forma de crisântemo, rolinho de kombu com ova de bacalhau crua, kuwai preto em chakin, cenoura em corte de ameixa, cogumelo kurotake cozido com umeboshi, lagosta ise-ebi yoshino-ni, broto de fuki da primeira colheita cozido em verde

    No nimono (cozido), o taro ebi-imo cozido em forma de crisântemo é primeiro cozido em caldo temperado e, assim que fica levemente cozido, é…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Janeiro
  • Ler o artigo: Broto de bambu novo grelhado, pargo jovem embrulhado e grelhado

    Broto de bambu novo grelhado, pargo jovem embrulhado e grelhado

    No yakimono (grelhado), as castanhas cozidas em cacau usam as deliciosas castanhas Rihei de Kumamoto, mas como a casca se solta com facilidade, usei…

    • Yakimono (grelhado)
    • Janeiro
  • Ler o artigo: Surinagashi de abalone, mochi-awabi

    Surinagashi de abalone, mochi-awabi

    No owan, a parte externa e firme do abalone é bem escovada com uma esponja de aço para firmá-la, depois ralada em um ralador e transformada em…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Julho
  • Ler o artigo: Gomazu-ae

    Gomazu-ae

    No gomazu-ae (aemono com gergelim e vinagre), como não consegui favas, substituí por edamame passado por peneira fina e moldado em forma de fava. Ao…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Janeiro
  • Ler o artigo: Leitinha de fugu em conserva de longa duração, leitinha moldada em creme

    Leitinha de fugu em conserva de longa duração, leitinha moldada em creme

    Quanto à leitinha moldada em creme do sakizuke (aperitivo de abertura), ao preparar pratos moldados em gelatina, sempre coloco um pouco de creme de…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Janeiro
  • Ler o artigo: Owan de suppon, cebolinha inteira recheada

    Owan de suppon, cebolinha inteira recheada

    No owan, deixar os legumes absorverem o caldo de suppon (tartaruga-de-casco-mole) fica extremamente saboroso, então desta vez deixei o daikon…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Janeiro
  • Ler o artigo: Namasu cozido

    Namasu cozido

    O namasu cozido é um obanzai (prato caseiro tradicional) de Kyoto, um prato de Ano Novo. Tem uma textura crocante, e como é preparado com vinagre…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Janeiro
  • Ler o artigo: Kisu futami-age recheado com shinjo de camarão

    Kisu futami-age recheado com shinjo de camarão

    No kisu futami-age do agemono, mais do que filetar o kisu em três partes (sanmai-oroshi), abro-o mantendo a cauda, retiro as espinhas e deixo secar…

    • Agemono (fritura) / Aburamono (prato frito em óleo)
    • Julho
  • Ler o artigo: Legumes de verão e enguia arima-ni

    Legumes de verão e enguia arima-ni

    Quanto à enguia arima-ni (cozida com sanshō) com legumes de verão do nimono, depois de grelhar a enguia, ainda quente, empurro a espinha de baixo…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Julho
  • Ler o artigo: Hamo em chikuwa grelhado com shuto

    Hamo em chikuwa grelhado com shuto

    No hamo em chikuwa (bolinho de peixe em tubo) grelhado com shuto do yakimono, a carne raspada do hamo é temperada na base com tamago-no-moto (emulsão…

    • Yakimono (grelhado)
    • Julho
  • Ler o artigo: Hamaguri e udo kinome-ae

    Hamaguri e udo kinome-ae

    O hamaguri e udo kinome-ae, por ser para uma exposição, está disposto em estilo kurakake (por cima, sem misturar) em vez de realmente temperado.

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Janeiro
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