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  • 君塚敏弘

  • Ler o artigo: Grelhado em tábua de cedro com acabamento de primeira geada, creme de gergelim assado em casca de yuzu, filé bovino e raiz de lótus em flor empilhados e grelhados com sanshō, bottarga da nova safra com daikon verde de folhas curado em kombu, sushi de cavala Genpei, castanha em formato de crisântemo, arroz moldado

    Grelhado em tábua de cedro com acabamento de primeira geada, creme de gergelim assado em casca de yuzu, filé bovino e raiz de lótus em flor empilhados e grelhados com sanshō, bottarga da nova safra com daikon verde de folhas curado em kombu, sushi de cavala Genpei, castanha em formato de crisântemo, arroz moldado

    O molho de gergelim do creme de gergelim assado em casca de yuzu, servido como kuchigawari (pequeno prato de abertura), combina 3 partes de dashi…

    • Sunomono (preparo no vinagre) / Shiizakana (prato adicional) / Tome-zakana (último prato salgado) / Kuchigawari (prato de substituição) / Susumezakana (prato para acompanhar o saquê)
    • Novembro
  • Ler o artigo: Sortido frito estilo ouriço-de-castanha: lagosta japonesa frita estilo Tamba, yuba frito em formato de fardo, amêndoa frita em formato de crisântemo

    Sortido frito estilo ouriço-de-castanha: lagosta japonesa frita estilo Tamba, yuba frito em formato de fardo, amêndoa frita em formato de crisântemo

    No agemono (fritura), o yuba frito em formato de fardo é feito misturando 20 % de base de ovo ao shinjo de camarão, depois envolvendo ovas de salmão…

    • Agemono (fritura) / Aburamono (prato frito em óleo)
    • Novembro
  • Ler o artigo: Crisântemo Sakamoto em geleia

    Crisântemo Sakamoto em geleia

    A base de geleia do crisântemo Sakamoto em geleia, do sakizuke (aperitivo de abertura), combina 16 partes de dashi temperado para 1 parte de gelatina…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Novembro
  • Ler o artigo: Rolinho de abacate e salmão

    Rolinho de abacate e salmão

    O rolinho de abacate e salmão é um prato simples, mas muito útil em casos de mudança repentina de cardápio. Vieira pode substituir o salmão, e caviar…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Novembro
  • Ler o artigo: Tamaji-mushi suave

    Tamaji-mushi suave

    O tamaji-mushi suave normalmente é servido depois da entrada (zensai) – quente nesta época do ano, e frio no verão. A base de tamaji é…

    • Sakizuke (aperitivo de abertura)
    • Novembro
  • Ler o artigo: Pargo vivo com crisântemo intercalado, arca, sayori

    Pargo vivo com crisântemo intercalado, arca, sayori

    Fiz este sashimi na esperança de que possa servir de referência para a nossa forma de dispor o sashimi aqui – o equilíbrio entre o sashimi e suas…

    • Tsukuri (peixe cru fatiado) / Sashimi / Mukōzuke (prato de sashimi)
    • Novembro
  • Ler o artigo: Pargo e nabo cozidos

    Pargo e nabo cozidos

    No takiawase (cozidos servidos juntos), o que eu recomendaria é o mibuna, pétalas de crisântemo e pele de baleia salgada, cozidos no estilo sawa-ni…

    • Nimono (cozido) / Onmono (prato quente) / Mushimono (prato no vapor) / Takiawase (cozidos servidos juntos)
    • Novembro
  • Ler o artigo: Amadai okitsu em hōsho-maki de daikon

    Amadai okitsu em hōsho-maki de daikon

    No owan (caldo claro), o matsutake é picado fino. Isso é algo que fazemos desde a época do antigo mestre (oyaji-san), e picado dessa maneira, o aroma…

    • Owan (caldo claro) / Suimono (caldo claro leve)
    • Novembro
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