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Polvo reinventado, kuwai frito, camarão-branco com shuto, mizuna temperada com nori, tofu de gergelim com bekkō-an, vagem temperada com gergelim, nozes de ginkgo fritas, Uji-maru com queijo e ovo, ouriço-do-mar grelhado

Os pratos em si não mudaram desde antes da pandemia, mas a apresentação mudou de acordo com a frequência com que cada prato é servido e com a demanda…

• ¥1.946

• Tempo de cozimento 4 h

Berinjela kamo em yakata-mori (berinjela kamo shigi-yaki, pato aigamo no vapor com sal, edamame aze, camarão cozido em saquê, flor em fios finos, hajikami)

Desta vez, aprendi sobre o yakimono (grelhado) com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Desta vez, trato do “shigi-yaki” (grelhado com missô).

Robalo selado no óleo (pimenta verde Manganji grelhada e marinada no dashi, gengibre polvilhado, botão de myōga em vinagre, tade-zu)

Desta vez, sobre o yakimono (grelhado), aprendi com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Trato do “abura-yaki”.

Berinjela kamo grelhada, sōmen (pato Challans, biscoito de camarão, cebolinha frita, pó de umami, molho de missô clarificado)

O sōmen de berinjela é uma técnica antiga, mas, para não desmanchar, optei por fazer um sōmen grelhado. Em água quente comum, a fécula de kuzu se…

Bonito desgarrado, kinmedai tostado na chama, chūtoro com daikon Miyashige ralado, kuromutsu curado no kombu

Os pratos não mudaram desde antes da pandemia, mas a apresentação mudou de acordo com a frequência com que cada prato é servido e com a demanda por…

• ¥1.235

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo e nabo

Os pratos não mudaram desde antes da pandemia, mas a apresentação mudou de acordo com a frequência com que cada prato é servido e com a demanda por…

• ¥700

• Tempo de cozimento 4 h

Tempurá de filé de akaushi de Kumamoto

O prato é apresentado sobre uma base ao estilo de agulhas de pinheiro caídas. No cardápio consta como tempurá de filé de akaushi de Kumamoto, mas na…

• ¥6.749

• Tempo de cozimento 3 h

Robalo grelhado com óleo de sanshō (biscoito crocante da pele do peixe, pimenta verde Manganji, botão de myōga em vinagre, molho tade-zu, grãos de sanshō fritos, pó de óleo de sanshō)

Utilizei um óleo aromático feito com grãos frescos de sanshō e óleo de farelo de arroz, finalizando o prato em cozimento a baixa temperatura para…

Anmitsu

Para o anmitsu, prepara-se o kanten (ágar-ágar) fervendo tengusa, uma alga vermelha, e monta-se o prato com feijões salgados de superfície…

• ¥500

• Tempo de cozimento 2 h

Nimen com caldo clarificado de missô Sanshu

No nimen com caldo clarificado de missô Sanshu (jōzumi), fervendo o sōmen com um pouco de ácido cítrico evita-se a perda de amido e obtém-se uma…

• ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Taro ebi-imo com molho kinshū

Para o taro ebi-imo com molho kinshū, cozinha-se o ebi-imo em shiro-ni (caldo claro) e frita-se coberto com farinha de arroz. A abóbora kabocha, a…

• ¥1.894

• Tempo de cozimento 2 h

Nodoguro grelhado e cozido

É um trabalho que fazemos no hotel quando estamos ocupados: o chamado niyaki, cozinhar um prato uma vez e depois grelhá-lo à brasa antes de servir…

• ¥1.760

• Tempo de cozimento 1 h