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Repolho novo ao estilo Hakata

No sunomono (preparo no vinagre), expressei a “beleza”. Pensei nisso porque a cor e o padrão do camarão kuruma envolto na casca (saya-maki-ebi), o…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 45 min

Pargo sakura no vapor com arroz vermelho festivo

Neste pequeno prato quente, expresso a “nostalgia”. Hoje em dia, o arroz vermelho festivo (sekihan) deixou de ser algo especial e passou a ser comido…

• 1 porções · ¥315

• Tempo de cozimento 1 h

Tokobushi em corte matsukasa, cozido para longevidade, alface-caule cortada em bambu em conserva de missô, bottarga e queijo estilo hakata, tofu em flor de ameixeira em conserva de missô, salmão em camadas de flor de ameixeira, kazunoko em rolinho duplo, tazukuri com nó de kombu, shinjo de caranguejo e ouriço-do-mar em camadas com corte kanoko grelhado, senbei de caranguejo, ankimo enrolado em bettarazuke, camadas de sakekasu em flor de ameixeira em formato noshi-ume, debira-garei em nanban-zuke, salmão estilo kosode grelhado yūan e nagaimo em hōsho-yaki

É o iwai-zakana (petiscos festivos). Para a alface-caule cortada em bambu, em conserva de missô: deixamos a alface-caule de molho no missô saikyō…

Bacalhau levemente salgado e grelhado, tofu de shirako, e ovas cozidas lentamente

Este é o owan (caldo claro). O dashi de arroz torrado é um caldo que usamos com frequência para o owan no outono e no inverno. Combina bem com peixe…

Salmão sakura e fu de artemísia grelhados em sanduíche, broto de bambu grelhado com shoyu de kinome, lombo bovino saikyo-yaki

Como parte da apresentação do prato, no yaki-hassun (sortido grelhado) expressei “um leve amargor”. O prato reúne uma grande variedade de…

• 1 porções · ¥1.250

• Tempo de cozimento 1 h

Kinmedai grelhado em missô saikyō, fugu seco de um dia e aromático, abacate em conserva de shio-kōji e mel, daikon em fatias finas estilo hōsho em conserva de vinagre, legumes shiba-zuke em formato de cabaça, kumquat recheado com kinton, inhame yamato em rolinho tomoe, kombu em camadas em conserva de missô, e raiz de lótus em corte yukiwa em conserva de vinagre

Este é o yakimono (grelhado) celebratório. A porção servida na casca de yuzu é taro ebi-imo descascado e cozido no vapor, empanado em shinbiki-ko…

Amadai okitsu frito, molho de shuto

No shiizakana (prato adicional) pensado para valorizar a apresentação, expresso o “calor”. Para destacar o calor ao máximo, acredito que nada supera…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 30 min

Camarão com ovas, rolinho de kombu com arenque, e ebi-imo recheado

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O camarão com ovas envolve um ovo mole curado em shoyu. Se curarmos o ovo mole em shoyu mantendo a fina…

Pargo curado em kombu

É o hashizome (prato de abertura). Fizemos um shichifuku-namasu (namasu da boa sorte, “sete fortunas”) para que venha bastante felicidade. No…

Amadai em nó, okitsu-age, kuwai em corte matsukasa, shirauo e maçã em ōharagi-age, broto de aralia frito em massa de gema, fu de tomate em nó, e shungiku em hakusen-age

Este é, por último, o agemono (fritura). Para o amadai em nó okitsu-age, demos esse nome porque, em Shizuoka, chama-se de amadai okitsu o amadai seco…

Pargo cozido no vapor com tofu e legumes picados, ovas de pargo e nabo em chakin, barbatana de tubarão, e cogumelo tsukushitake

Este é o onmono (prato quente). O cogumelo tsukushitake também é conhecido por coprinus (o chapéu-de-tinta). Depois de amadurecer, ele se dissolve em…