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Buri grelhado com duas coberturas

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é o yakimono (grelhado), o buri grelhado com duas coberturas. A cauda e o…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 40 min

Pargo da primavera enrolado com vegetais silvestres da montanha (warabi, broto de bambu, fuki, samambaia-gancho, folhas de nabo, bulbo de lírio, folha de sanshō)

Depois de enrolar os vegetais silvestres no pargo, envolvo-o com daikon cortado em katsura-muki (fita fina e contínua) e cozinho no vapor. Isso evita…

Panela quente de buri e nabo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é um prato de panela quente. A panela quente de buri e nabo é um prato que sempre…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 40 min

Surinagashi de fava (ainame, ouriço-do-mar cozido no vapor, junsai novo, tomate-cereja, yuzu)

A fava também é chamada de satsuki-mame (“feijão de maio”), um ingrediente saboroso por volta de maio. Desta vez, usei-a pela cor verde vívida, mas…

Hamo surinagashi, hamo enrolado no caule do matsutake e frito na massa de gema dourada

Este é o owan (caldo claro). No hamo enrolado no caule do matsutake e frito na massa de gema dourada, faço o hone-kiri (corte das espinhas finas) no…

• ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Caldo claro de peixe com sal de pargo da primavera (tofu grelhado, shiitake, shungiku, cebolinha em fios, kinome)

Desta vez, aprendi sobre o “owan” (caldo claro) com o mestre cozinheiro Wada (Nihon Ryori Aogaki). Trato do “caldo claro de peixe com sal”.

Abalone cozido no vapor, terrine de caranguejo e queijo enrolada em presunto cru

Preparei dois pratos para o sakizuke (aperitivo de abertura). O abalone cozido no vapor é preparado no vapor com sal e saquê. O hasu-imo (talo…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa de buri com borra de saquê, sushi de buri e nabo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Quando se fala em ingredientes de inverno, há também o fugu e o bacalhau, mas escolhemos o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Ainame polvilhado com kuzu (junsai novo, pak choi baby, shiitake, yuzu)

Desta vez, aprendi sobre o owan (caldo claro) com o mestre cozinheiro Wada (Nihon Ryori Aogaki). Trato do “owan de ainame”.

Buri cozido em sal

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é um nimono (cozido). Acho que geralmente se aprecia o buri pelo umami da sua…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa cozida na carapaça, estilo Saikyo

Este é o nimono (cozido). Na lagosta japonesa cozida na carapaça (gusoku-ni) estilo Saikyo, corto a lagosta japonesa ao meio no sentido do…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia tōji-age

Este é o agemono (fritura). Na enguia tōji-age, abro a enguia em borboleta, grelho sem molho (shirayaki), cozinho no vapor e depois finalizo em…

• ¥600

• Tempo de cozimento 20 min

Amadai e matsutake recheados com fígado de peixe-sapo, grelhados; lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar; congro enrolado em bardana, arima-ni

O amadai e matsutake recheados com fígado de peixe-sapo, grelhados: o amadai é filetado em três partes e salgado, depois recebe um corte que o abre…

Fugu com molho de shuto e ovo, barracuda grelhada com pétalas de crisântemo

Primeiro, dois pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). No fugu com molho de shuto e ovo, o fugu é filetado em três partes e, sem retirar a pele…

Sopa de cavala com daikon, estilo Semba de Osaka

Em seguida, o owan (caldo claro) é a sopa estilo Semba. Dizem que é um prato nascido no bairro de Semba, em Osaka, cuja origem parece remontar aos…

Ayu com ovas enrolado em fina folha de kombu; zenmai enrolado em tofu frito, estilo shinoda

No ayu com ovas enrolado em fina folha de kombu: as escamas do ayu cru com ovas não são retiradas, e o peixe é levemente fixado com finas agulhas…

Camarão maki frito com cobertura de pétalas de crisântemo, caranguejo-rei frito em capa de palha, rolinhos de kisu com shimeji, entre outros

Por último, o agemono (fritura). No camarão maki frito com cobertura de pétalas de crisântemo: o camarão é achatado, e pétalas de crisântemo frescas…

Abalone cozido no vapor com arroz glutinoso, estilo colheita farta

O mushimono (prato no vapor) é o abalone cozido no vapor com arroz glutinoso, estilo colheita farta (hōnen-mushi). Se o arroz glutinoso reidratado…